LO STRADIVARI DELLA VALCHIAVENNA

Qualcuno lo chiama lo Stradivari della gastro-nomia italiana, qualcuno più semplicemente il viulin de càvra, ma per i buongustai è sicura-mente  un prodotto eccezionale che merita di essere assaporato dopo averne affettati alcuni riccioli utilizzando il lungo coltello e tenendo appoggiato il salume alla spalla come se stessimo suonando un brano.

Sì perché questo salume, che è prodotto con la coscia e la spalla di capra, ha la forma del violino, con la zampa che ne diventa il manico e la parte del muscolo la cassa dello strumento musicale. Il tradizionale affettamento con il lungo coltello, tenendo appoggiato il salume alla spalla, assomiglia al movimento che i violinisti compiono durante l’esecuzione di un brano. Ma la musica viene dopo, quando si mettono in bocca quelle piccole fette di carne, quando la saliva le scioglie e la sinfonia dei sapori appare delicatamente per farsi poi più intensa.

La lavorazione del violino di capra inizia con la scelta accurata della materia prima: coscia ( viulin de càvra) o spalla ( spaleta de càrna seca) di capre di razza locali quali la Frontalasca e Orobica allevate allo stato brado negli alpeggi valchiavennaschi, animali nutriti genuinamente con erbe e piante alpine e, se necessario, con farina gialla e crusca, come cita il disciplinare sottoscritto dai tre produttori che perpetuano una tradizione . Ed è proprio il rispetto di questa alimentazione genuina  e  delle tecniche tradizionali di produzione che conferisce alla carne un sapore speziato e selvatico unico nel suo genere.

Dopo la rifilatura che consiste nell’eliminazione del grasso e dei nervi superficiali, le cosce vengono salate singolarmente e rigorosamente a mano;  la concia prevede l’utilizzo di sale , pepe, e spezie varie che andranno a formare la salamoia con i liquidi rilasciati dalla carne. La lavorazione prevede l’eventuale aggiunta di vino e non prevede utilizzo di conservanti o additivi chimici.

Il periodo di permanenza nella sala-moia dura circa 15 giorni , durante i quali i tagli di carne  vengono mas-saggiati e mossi per far penetrare  la concia all’interno della massa musco-lare.

Segue la stagionatura, importante fase per lo sviluppo degli aromi e dei sapori tipici del prodotto, che dura circa tre mesi fino anche ad un anno, in cantina ad una temperatura di 10/12 gradi  con un’umidità dell’80%.

I più saporiti sono quelli stagionati a lungo, lentamente in modo naturale, nei crotti o addirittura nell’anticrotto, dove ci sono un’umidità e un’aerazione più consona a una stagionatura lenta .

Va ricordato che la stagionatura deve essere particolarmente curata, perche il violino, a differenza del prosciutto crudo non è ricoperto di grasso e cotica e la carne è quindi a contatto con l’aria, senza protezione.

La tradizione vuole che il violino sia consumato alle cene di Natale e a Capodanno e che passi di mano in mano in modo che ogni commensale ne affetti una porzione, continuando il giro fino a quando e finto, accompagnadolo con il pane di segale e un buon bicchiere di Valtellina.

E allora quelle fettine di carne di colore vivo tendente al bordeaux, dal sapore intenso che unisce il  selvatico della capra allo speziato delle erbe utilizzate nella concia  diventano una  sinfonia creando un’atmosfera che solo uno Stradivari  può creare.

MOSTRA ZOOTECNICA A TALAMONA.: BRAVI RAGAZZI

 

Grande partecipazione alla mostra zootecnica di Talamona organizzata dall’Amministrazione Comunale in collaborazione con l’Associazione Provinciale Allevatori e con il contributo dell’Amministrazione Provinciale di Sondrio e la Comunità Montana di Morbegno.

Sei aziende ( quasi tutte quelle che operano sul territorio) hanno portato i loro migliori capi  bovini facendoli sfilare  per l’attenta valutazione degli esperti, ma anche 12 aziende di allevatori di capre hanno partecipato mostrando con orgoglio i loro esemplari all’interno del ring.

 

La nuova location della manifestazione in località La Piazza, grazie alla collaborazione degli alle-vatori partecipanti che sono riusciti a predisporre le strutture necessarie, si è rivelata particolarmente adatta ad ospitare questa manifestazione, apprezzata anche da un pubblico numeroso che ha seguito con interesse tutte le fasi di valutazione degli animali.

La mostra dei bovini ha dimostrato una notevole qualità degli animali, in un settore dove il sacrificio ed il lavoro sono ancora caratteristiche fondamentali per riuscire ad ottenere buoni risultati. Le aziende zootecniche  di Talamona sono oggi importanti realtà produttive, con un numero elevato di bovini, con sistemi di allevamento moderni, dove l’imprenditorialità e sinonimo di giovani impren-ditori che hanno deciso, magari dopo percorsi di studi appropriati di dedicarsi a questo tipo di attività. E non a caso i vincitori sono soprattutto loro: Francesca Mazzoni e Alessandro Gusmeroli, figli di imprenditori agricoli che hanno deciso di sostituirsi ai genitori  per perpetuare un’attività che hanno visto crescere da quando erano bambini.

 

E i risultati sono evidenti ammirando le vacche, che spesso reduci da successi ottenuti in mostre importanti come quella di Verona, sono presentate con orgoglio qui in questo piccolo ring del comune di Talamona. Qualche anziano agricoltore presente alla manifestazione  guarda allora con ammirazione questi imponenti animali e con un po’ di nostalgia non può fare a meno di notare che non sono più le mucche di una volta.

 

Ma la mostra di Talamona non era solo per le vacche, c’erano anche le capre.

L’allevamento delle capre è in crescita anche se  il sacrificio, il tempo che si dedica  viene sicu-ramente ripagato solo dalla passione per piccoli animali che hanno bisogno comunque di cure e di attenzione. Una crescita interessante, che come ha dichiarato il giudice Stefano Giovenzana, è accompagnata anche dalla qualità di esemplari interessanti dal punto di vista morfologico, qualità che dipende ovviamente dall’attenzione che gli allevatori dedicano.

 

Un fenomeno interessante soprattutto per l’interesse dei giovani o addirittura giovanissimi talamonesi che dedicano il loro tempo libero a questa passione. Passioni che occupano il tempo di questi giovani, creando un’ occasione di impegno, di responsabilità, vincendo la noia, l’ indifferenza, la mancanza di valori, di impegno che spesso purtroppo portano ad interessarsi ad esperienze pericolose.

E allora è bello vedere questi giovanissimi sfilare seri, quasi emozionati insieme alle loro capre, che hanno pulito, pettinato con cura per questo appuntamento importante.

E’ bello vederli attenti, silenziosi, rispettosi del giudizio dei giudici, sorridenti quando il loro nome viene pronunciato per decretare i primi posti nelle varie categorie .

Bravi ragazzi continuate così.

 

PIZZOCCHERI: VINCE LA VALTELLINA

Finalmente una buona notizia per i pizzoccheri: il Tribunale delle imprese di Milano ha infatti stabilito che  solo i pizzoccheri prodotti in provincia di Sondrio si possono chiamare “della Valtel-lina”; ma soprattutto ha stabilito che l’uso della dicitura “della Valtellina” per quelli prodotti in altre zone geografiche  è da considerarsi concorrenza sleale.

Il contenzioso aperto da tempo era stato il motivo dell’arenarsi della procedura per l’ottenimento dell’IGP dei Pizzoccheri della Valtellina che aveva visto, anche durante l’audizione in Camera di Commercio di Sondrio del 19 gennaio 2012, il  contrasto tra il Comitato per la valorizzazione dei pizzoccheri e  il Pastificio Annoni di Fara Gera d’Adda, in provincia di Bergamo.

Una vittoria importante che finalmente ha sancito l’appartenenza storica di un prodotto e della sua materia prima che con il suo ciclo vegetativo breve e la sua rusticità, è entrato nella rotazione agraria biennale dei nostri paesi di montagna (patate, grano saraceno, segale) permettendo  un giusto sfruttamento del terreno ma soprattutto dando una maggior risorsa alimentare alla povera cucina del valtellinesi.

Un tentativo di promuovere un falso storico fortunatamente fermato, che permetterà di avere la giusta valorizzazione di un prodotto  valtellinese che anche nelle ricette pubblicate su internet trova spesso degli errori storici o culinari.

Riporto la fotografia di una scatola di pizzoccheri  trovata negli scaffali di un supermercato valtellinese alcuni mesi fa.

 

E' interessante  la ricetta tradizionale (!!!) riportata sul retro, dove viene  indicato il Bitto come ingrediente (!!!!). Il tutto  vicino al logo “PIATTO TRADIZIONALE DELLA LOMBARDIA”.(!!!!!!).

 

 

 

 

 Anche le quantità degli altri ingredienti sono assolutamente diversi da quelli definiti dalla ricetta dell’ Accademia dei Pizzoccheri di Teglio:

Ingredienti (dosi per 4 persone)

400 g di farina di grano saraceno
100 g di farina bianca
200 g di burro
250 g di formaggio Valtellina Casera dop (den.ne di origine protetta)
150 g di formaggio in grana da grattugia
200 g di verze
250 g di patate
uno spicchio di aglio, pepe

Infine riporto quanto scritto sul retro  in merito alla descrizione storica dove appare evidente il tentativo di dimostrare che i pizzoccheri sono nati in provincia di Bergamo.
Rimando invece  al sito  dell’Accademia dei Pizzoccheri di Teglio per una versione totalmente diversa:  http://www.accademiadelpizzocchero.it

 

 

PRONTI VIA ... ARRIVANO LE SAGRE

Eccoci nuovamente. Siamo quasi pronti a partecipare  alle prime sagre che verranno organizzate sul nostro territorio dalle varie associazioni per creare occasioni di svago  e di incontro per tutti i  turisti ma soprattutto per  i residenti presenti sul nostro territorio.

E così inizieremo a mangiare piatti di affettati misti, di  pizzoccheri, di risotti, di pastasciutte condite in vari modi, di salsicce.., annaffiati da ettolitri di vino.

Un esercito di persone, difficilmente quanti-ficabili, ma credo di non sbagliare stimandole in tutta la valle in almeno centomila, che si siede-ranno su scomode panche di legno, useranno po-sate e piatti di plastica, berranno il vino in bic-chieri che si schiacceranno alla minima pres-sione, senza  del resto poterne apprezzare il co-lore o il bouquet.
 

Ho sempre difeso le sagre di paese non solo come  occasioni di festa per turisti e non, ma anche come forma  di   autofinanziamento per le  varie associazioni ormai sempre meno sostenute dalle amministrazioni comunali.
 

Ma mi piacerebbe difenderle  anche come  occasioni di promozione del territorio valtellinese e soprattutto dell’enogastronomia locale.

Questo purtroppo non lo posso fare. Anche nella passata stagione ho assaggiato in alcune sagre, salumi industriali di dubbia provenienza, sott’oli o sottoaceti industriali o ancora peggio pizzoccheri immangiabili per l’eccesso di grasso e per la qualità scadente del formaggio usato. Ho bevuto  Valpolicella, Oltre Po Pavese,  raramente vini valtellinesi.

Naturalmente tra tutte le feste organizzate ci sono anche  quelle  dove la qualità della ristorazione è alta, dove il servizio è curato, dove tutti i prodotti utilizzati sono valtellinesi  e la cucina è gestita da professionisti.

Sarebbe bello trovare alla cassa delle varie sagre un cartello che indica le aziende che hanno fornito i prodotti, o ancora trovare sulle varie locandine la scritta “ noi difendiamo il nostro territorio”.
La non utilizzazione dei prodotti a km zero è spesso giustificata dal costo elevato dei nostri prodotti.

Non sempre è vero, spesso occorre magari trovare forme di collaborazione tra aziende concordando con il produttore un prezzo promozionale in cambio della pubblicità dell’azienda produttrice o per i vini provare  forme  di somministrazione diverse, sostituendo quello imbottigliato con quello sfuso o venduto in box.
 

Un piccolo aumento di prezzo per l’utilizzo dei nostri prodotti  sarebbe del resto  sicuramente capito e apprezzato dal consumatore se giustificato  per il sostegno dell’agricoltura del nostro territorio.
Credo che a tutti piacerebbe trovare nelle varie feste i nostri formaggi come ingredienti base per la preparazione dei pizzoccheri; i nostri vini, anche serviti sfusi, come bevanda per valorizzare un territorio, per riconoscere il lavoro di che ancora dedica il suo tempo nel mantenere la vigna magari in  terrazzamenti che diversamente sarebbero abbandonati ad un degrado strutturale e vegetativo.

Difendo le sagre, come occasione di incontro, come modo economico di cenare e divertirsi ballando a prezzi contenuti, ma difendo anche i ristoratori che purtroppo possono trovare in queste occasioni di festa  forme concorrenziali al loro importante lavoro sul territorio.
E allora credo sia importante trovare sinergie tra il mondo produttivo ed il mondo del volontariato, tra i ristoranti presenti sul territorio e le cucine improvvisate.

Ma serve soprattutto  più attenzione da parte  delle amministrazioni comunali che potrebbero legare l’autorizzazione alla  somministrazione di pasti e bevande ad un utilizzo  obbligatorio dei nostri prodotti agricoli, o  ancora negando eventuali  contributi alle associazioni che non rispettano la nostro cultura agro-alimentare.

 

 

A TALAMONA SI BEVE LA BIBITA DEL PAPA

Alcuni mesi fa i giornali nazionali hanno parlato del mate , come bibita speciale consumata dal Papa. Una bibita dissetante he  noi talamonesi conosciamo  benssimo e consumiamo spesso. I talamonesi infatti ,espatriati in Argentina, hanno avuto modo di conoscere ed apprezzare questa bevanda e tornati a Talamona l’hanno introdotta nelle proprie abitudini alimentari riuscendo a farla apprezzare anche ad altri concittadini. In diverse famiglie talamonesi si prepara quotidianamente aggiungendo all’acqua bollente un cuchiaino di questa erba (reperibile in tutti i negozi del paese) e, dopo averla lasciata bollire per alcuni secondi, si filtra ed è subito pronta una bevanda dal gusto caratteristico, ricca di preziose sostante nutrienti.

 

Si consuma calda, aggiungendo burro o vino o latte e generalmente inzuppando pane. Un tempo veniva anche consumata fredda, come bibita dissetante, soprattutto durante la fienagione. Tradizionalmente si prepara in recipienti particolari (di zucca, di terra cotta), aspirandola con la bombilla, specie di cannuccia di legno o meglio di metallo, allargata alle estremità e bucata per far passare il liquido e separarlo dalle foglie. Le foglie del Mate sono ricche di sostanze naturali e praticamente prive di calorie. Ma per meglio conoscere le proprietà di questo infuso consumato da molti talamonesi riporto  alcune informazioni pubblicate sul giornale on-line Panorama. it.

“Bere il mate in Argentina non è solo un’abitudine sociale, è un “infuso di filosofia” che si innesta nel profondo della cultura popolare. Al mate sono ispirate leggende, poesie, canzoni, letteratura, pittura e proverbi. È per questo che consumare questa bevanda è vivere un sim- bolo, è creare uno spazio all’interno del quale si può ritrovare il tempo rubato e la voglia di comunicare attraverso un rituale quotidiano.

   Stimolo e ispirazione per gli intellettuali, rafforzamento della memoria e dell’equilibrio psico-fisico per chi si applica allo studio, naturale forza fisica e pura energia per lavoratori o sportivi o, semplicemente, animo e spirito per chi cerca di resistere agli stress della vita: il mate è bevuto a ogni ora della giornata oltre a essere un rituale che rafforza i legami. Ma dietro al rituale c’è l’evidenza scientifica delle proprietà benefiche di questa “erba straordinaria. Da recenti studi il mate -oltre a essere un tonico e un anti-depressivo- risulta contenere vitamina C e sali minerali (soprattutto potassio, rame, zinco, magnesio, manganese, alluminio, calcio e ferro) e possedere undici polifenoli che aiutano a prevenire l’invecchiamento. Inoltre grazie alla mateina, sostanza simile alla caffeina di cui è ricco, ha un potere energizzante senza gli effetti collaterali del caffè, che stimola il sistema nervoso centrale e favorisce la concentrazione. Il mate è anche usato come disintossicante: le sue proprietà diuretiche, infatti, consentono il drenaggio del sistema circolatorio e renale; l’alto contenuto di potassio, sodio, magnesio, vitamine A, B1, B2, carotene, aminoacidi, oltre a fornire un’ottima integrazione alimentare all’organismo, favorisce e promuove l’equilibrio metabolico”.

E così scopriamo che questa umile bevanda, che noi talamonesi continuiamo a consumare da tempo, è un concentrato di sali minerali, ma soprattutto ci aiuta a prevenire l’invecchiamento.

STORIA DELL'ALIMENTAZIONE VALTELLINESE- la vendemmia

E' ancora vendemmia

La coltivazione della vite nella provincia di Sondrio ha sempre interessato quasi tutti i comuni del fondovalle con vigne al piano e a monte (ronco) dando prodotti di qualità completamente diversi . " Vin de Cos, Delebi e Piantée bon da lavas i pée... " (vino di Cosio, Delebio e Piantedo è buono per lavarsi i piedi) diceva un vecchio proverbio proprio per dimostrare la qualità scadente dei vigneti dei paesi della sponda non soliva della Valtellina (Marocch).

 

L'elevata qualità del vino del ronco ne permetteva una vendita redditizia, mentre il vino del piano, di qualità scadente, veniva utilizzato per l'auto consumo; si beveva anche la vinesa, derivante dalle vinacce torchiate messe in acqua per diversi giorni.

 

Ma indipendentemente dalla localizzazione della vigna le varie tecniche culturali e di produzioni non sempre davano un prodotto eccezionale. Si racconta che molti contadini dovendo vendere il loro vino facessero cortesemente assaggiare ai  compratori abbondanti porzioni di formaggio vecchio riuscendo così a nascondere tutti i difetti della bevanda.

 

La cultura del vigneto appartiene comunque alla sponda soliva, a tutto quel territorio, da Traona a Tirano, dove il contadino valtellinese è riuscito ad inventare la viticoltura sostituendo la nuda roccia con terreno trasportato a spalla , creando piccoli terrazzamenti con la costruzioni di muri a secco. Un patrimonio di grandissimo valore ambientale che ancora oggi permette la produzione dei famosi vini della Valtellina.

 

Una coltivazione precisa, fatta di giornate dedicate alla potatura, alla legatura dei tralci con i rami di salice, alla zolfatura fatta utilizzando la pompa a spalla, alla "sgarzolatura", una potatura verde che permette una miglior crescita dei rami con grappoli, fino ad arrivare alla vendemmia che conclude la faticosa stagione dedicata alla vite.

 

"Giorni di vendemmia, giorni di festa" si diceva; una festa corale fatta di raccolta, di trasporto, di continui e faticosi scendere ed arrampicarsi per le varie scalinate dei muretti. Ma anche un'occasione per stare insieme, per cantare; un momento di socializzazione che culminava con il pranzo collettivo nelle case rurali collocate strategicamente tra i vigneti. Erano principalmente le donne che cantavano, famose quelle di Triangia per i "gigui" grida di auto compiacimento che venivano fatte alla fine di ogni canzone.

 

Gli uomini difficilmente cantavano, con le gerle colme di uva e con le pesanti brente in legno non potevano distrarsi dovendo con notevole equilibrio camminare tra gli stretti e ripidi sentieri per portare il prodotto ai piedi del vigneto dove grossi tini caricati su carri attendevano di esser riempiti.

 

La festa della vendemmia si concludeva con la pigiatura: le ragazze abbandonando il loro pudore entravano nei tini ed iniziavano la spremitura dell'uva con i piedi, mostrando con naturalezza le gambe bianche fino alle cosce. E così nascevano quei vini, Sassella ,Grumello, Inferno, che hanno reso famosa la Valtellina. Si produceva anche lo "sfurzat", lasciando appassire le uve sui graticci per almeno due mesi prima della pigiatura in modo di aumentare la concentrazione di zucchero, riuscendo così ad arrivare a gradazioni superiori ai 15 gradi. Lo sforzato era un vino nobile che veniva consumato solo in occasioni particolari, qualcuno addirittura lo considerava un ricostituente da bersi a piccoli sorsi solo in caso di malattia.

STORIA DELL'ALIMENTAZIONE VALTELLINESE - i dolci.

Eppure c'erano anche i dolci

Lo zucchero è sempre stato un alimento da utilizzarsi con parsimonia; solo in occasioni particolari la donna più anziana della famiglia (la regiura) ne estraeva alcune piccole cucchiaiate da un sacchetto di tela. Eppure sfogliando le pagine della storia alimentare troviamo vari dolci che hanno allietato le feste di tutti i bambini della valle.

 

La bisciola (panun) preparato con un impasto di pane ,fichi secchi ( i fichi delle vigne fatti essicare al sole, infilzati sui tralci sechi della vite), noci, nocciole, castagne rappresentava il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino di battesimo.

 

La cupéta era invece il dolce dei santi, a Bormio per S. Lucia, a Morbegno per S. Antonio, a Sondalo per S. Agnese; si prepara facendo cuocere il miele per circa venti minuti e si aggiungono noci triturate finemente (la leggenda vuole che a Grosio questa triturazione venisse fatta dalle grosine con i denti), poi si toglie dal fuoco, si stende il composto su una cialda di ostia e si ricopre il tutto con un'altra cialda. Dopo una leggera schiacciatura si lascia raffreddare e si taglia in pezzetti rettangolari.

 

Il carnevale era la classica occasione per preparare alcuni dolci per i bambini: le famose frittelle che a seconda della zona prendevano un nome diverso. A Bormio i manzoli, simili alle chiacchiere, preparate con farina, uova , burro alcune volte una spruzzatina di liquore, cotte nello strutto ee infine spolverizzate di zucchero.

 

Nella media valle la cutizza, frittella preparate con una pastella di latte e farina che avvolge una fetta di mele e fritta nello strutto. Un frittellone particolare si faceva e si fa a Sondalo. Il curnat preparato con un impasto di farina, acqua o latte, uova ,zucchero e cotto poi in padella con lo strutto o anche cotto direttamente sulla pioda (curnat su la piata).

 Sempre a Sondalo alcuni anziani preparano ancora oggi la squisita papa de cunfecc, una densa pappa di farina tostata con latte e le bacche mature del sambuco.

 

 Il mulun si preparava nella zona di Talamona facendo cuocere castagne secche e fagioli nel latte fino ad arrivare ad avere una specie di polenta abbastanza dura che si tagliava a fette. Oggi questa antica ricetta è stata arricchita, le fette di mulun vengono coperte di panna assumendo le sembianze del più famoso Monte Bianco, dolce preparato con farina di castagne.

 

In Val Chiavenna è ancora ricercata ed apprezzata la torta di fiorett, torta fatta con farina bianca, acqua, uova, zucchero spolverizzata con semi di anice e di sambuco. A Lanzada si ricordano la rinomata torta di noci e miele e gli oss de mord (ossa da mordere e non ossa dei morti) biscotti di farina bianca, mandorle, zucchero,chiara d'uovo e qualche chiodo di garofano.

 

Naturalmente non si possono dimenticare i famosi Biscoutin de Prost, fatti con farina, zucchero e burro miscelati in proporzioni diverse in una antica ricetta tenuta ancora oggi gelosamente segreta dai proprietari del famoso mulino di Prosto di Piuro.