HO CERCATO PIZZOCCHERI SU GOOGLE

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Il mio viaggio virtuale alla ricerca delle notizie sui pizzoccheri valtellinesi ha subito dimostrato come questa ricetta appartenente alla tradizione alimentare della nostra provincia sia spesso riportata nelle varie pagine web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

La preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette di farina di grano saraceno e farina  di frumento serve per avere delle tagliatelle con una morbidezza e consistenza giusta; l’utilizzazione dei classici ingredienti ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere il giusto equilibrio di sapori.

Ma tutto questo cliccando sulle varie pagine sembra essere dimenticato.

Troviamo, infatti, impasti fatti con farina di grano saraceno e farina bianca in proporzioni totalmente diverse: 50% di saraceno e 50% di frumento, altri 30 e 70 o ancora 70 e 30.

L’utilizzazione delle uova e del latte  appare in diverse ricette.

Non parliamo poi degli altri ingredienti come le verdure dove tra le classiche verze e patate troviamo anche carote, carciofi, spinaci, zucchine, cavoli, broccoli, o i formaggi,  Bitto, Fontina, generici formaggi freschi, (raramente si trova il Valtellina Casera o il Latteria). La quantità di formaggio e di burro è un altro dato totalmente impreciso e vario, spesso addirittura mancante nella quantificazione. Diversità anche nella cottura della verdura con tempi di cottura delle verze anche di 30 minuti.

Riporto per completezza l’analisi dei siti della prima pagina di google, considerata dai navigatori di internet la pagina s più importate.

Il sito dell’Accademia dei Pizzoccheri è al 3° posto, dopo Wikipedia e dopo Giallo Zafferano.

 1) Wikipedia.it:
La ricetta pur non riportando la quantità degli ingredienti, presenta materie prime corrette. Alcune perplessità riguardano le considerazioni che seguano la ricetta tradizionale: le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini e l’uso della Fontina al posto del Valtellina Casera. Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell’impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto. 

2) Le ricette di GialloZafferano.it: la ricetta è descritta correttamente.

3) Accademiadelpizzocchero.it: è la ricetta presa come base per il confronto.

4) Pizzoccheri alla Valtellinese – la ricetta di Buonissimo:
Non specifica come preparare le tagliatelle, ma indica genericamente l’utilizzo di pizzoccheri secchi. Tra gli ingredienti mette formaggi morbidi che poi nella preparazione diventano (Bitto, Pizzoccheraia, Casera o in mancanza di altro Fontina).

5) Tutte le ricette con pizzoccheri- cucina- Donna Moderna:
Si trovano 38 ricette tra le quali le più curiose sono: Pizzoccheri cavolini, carote e castagne, Pizzoccheri al taleggio con pere e noci, Pizzoccheri con spinaci e prosciutto, Pizzoccheri con gamberi e cicoria, Pizzoccheri mele e noci, Pizzoccheri in crema di ceci, Pizzoccheri con cipollotti, Pizzoccheri con le fave, Pizzoccheri con fave, salame e pecorino.
Ci sono poi i Pizzoccheri della Valtellina dove all’impasto fatto con 50% di farina di grano saraceno e 50% di farina bianca è aggiunto un uovo e un bicchiere di latte, il formaggio è un formaggino a basso tenore di lipidi.
In un ‘altra ricetta, Pizzoccheri classici della Valtellina, troviamo tra gli ingredienti 100 g farina di frumento tipo 0,250 g di farina di grano saraceno, 250g di formaggio Bitto.Non viene utilizzato il formaggio in grana da grattugia.

6) Pizzoccheri classici della Valtellina- Ricette. Misya.info:
Pur non riportando le quantità degli ingredienti, la ricetta va segnalata positivamente per quest’affermazione: I pizzoccheri alla valtellinese sono il piatto simbolo della cucina della Valtellina, ma sono molto apprezzati anche in altre regioni di Italia, l’unica difficoltà nell’esecuzione del piatto è quella di reperire il formaggio casera, un formaggio dop che però può essere sostituito con della fontina come ho fatto io, non sarà la stessa cosa, ma pazienza.

7) Ricetta pizzoccheri della Valtellina – Cucchiaio d’argento:
Gli ingredienti utilizzati sono: 150 g di farina di grano saraceno, 75 g di farina bianca, 1 uovo, latte, 1 patata, 400g di verza, 140 g di formaggio tipo latteria o altro formaggio magro, una cipolla. Una curiosità: utilizza tre tegamini diversi per appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio e la salvia.

8) Pizzoccheri della Valtellina- buttalapasta.it:
Quasi corretti gli ingredienti a parte l’utilizzazione del formaggio Bitto.
Va segnalato negativamente il consiglio dell’abbinamento con il vino: I pizzoccheri della Valtellina, sono un primo piatto tipico dell’Italia settentrionale, facile da preparare e buonissimo da mangiare! Verza, patate e formaggio sono gli ingredienti principali di questa pietanza tipicamente invernale e da servire necessariamente calda! I pizzoccheri possono essere serviti con vini rossi, come il Nero Davola e Merlot, che grazie alla loro corposità, esaltano il gusto forte del formaggio e quello dolce delle patate. 
 

	Farina       saraceno	farina     bianca	burro	patate	verze	altra verdura	bitto	valtel. casera	altro formag.	f.     grattugia	salvia	aglio	altri      ingrdienti
giallo                           zafferano	400	100	100	350	250			250		150	sì
accademia del pizzocchero	400	100	200	250	200			250		150		sì
buonissimo			50	250	100	150			300	20
donna                          moderna 1	300	300	300	300	1000		250		200	150	sì	sì	latte, uova
donna                          moderna 2	250	100	150	250	400	250					si	sì
cucchiaio                     d'argento	150	75	100	1 patata	40				140	q.b	sì	sì	Latte,  uova  cipolla

 

CIAO MAURO

Ciao MAURO,

voglio ricordati con questa foto, alla festa degli anziani di Talamona nel settembre del 1997.

Sei arrivato con il tuo carrettino pedalando per la pedemontana che dal cimitero di Morbegno porta alla piazza di Talamona e poi sei entrato, un po' sudato,  nel cortile della casa di riposo accompagnato da un fragoroso applauso dai tanti anziani che aspettavano il carrettino dei gelati come una volta. Eri felice, di essere riuscito a regalare un sorriso a tanti anziani.

 

E  poi voglio ricordarti con un mio  articolo pubblicato  sulla rivista Alpesagia nel giugno 1998.

Ricordo ancora le tue lunghe e dotte spiegazioni mentre preparavi il gelato.

Erano i primi anni della tua ricerca per abbinare i prodotti tipici ai tuoi gelati.

Sono passati tanti anni, il tuo successo si e consolidato  con premi importanti, con partecipazione a fiere all'estero, con la scoperta della Cina, ma il tuo gelato è ancora lo stesso come me lo raccontavi quel giorno nel tuo laboratorio.

Ciao Mauro, sei stato un grande.

 

 

Voglia di gelato

di  Renato Ciaponi 

Sarà per quell'originale disegno sulla vetrina, sarà per l'arredamento con varie tonalità di verde o per la divisa dei banconieri o per il loro sorriso gentile o ancora per quel congelatore dove sono conservati piccoli gelati e ghiaccioli artigianali... ma entrando nella gelateria “il gelatiere” di Morbegno si ha subito l'impressione di entrare in un ambiente giovane, fresco, salutare e innovativo.

Mauro, il titolare di questa piccola azienda principalmente a gestione familiare con due punti vendita (uno in via Stelvio vicino ai semafori della stazione, e l'altro qui sulla piazza dell'Arengario di Morbegno) mi accompagna nel piccolo laboratorio dove sta ultimando la preparazione di una specialità della gelateria: il gelato ai biscottini di Prosto.

Un gelato creato durante la partecipazione dell'azienda alla “Mostra dei prodotti della montagna lombarda di Morbegno) nell'ottobre scorso, e da allora sempre riproposto ai numerosi clienti.

Sopra al piano di lavoro sono appoggiati i tradizionali pacchetti dei biscotti avvolti nella carta colorata portati appositamente da Piuro.

La base fatta di latte, (latte fresco Carnini, siamo i migliori clienti,mi dice con soddisfazione Mauro), panna, zucchero e burro è  ormai pronta e viene tolta dal pastorizzatore e versata in un contenitore.

I pacchettini vengono aperti, i biscotti aggiunti e con un mixer ad immersione vengono frantumati permettendo anche una certa omogenizzazione della crema.

 

“E' importante” mi dice Mauro “calcolare la giusta frantumazione di questi biscotti, perchè gustando il gelato i biscottini devono sentirsi nella loro essenzialità...se ci fosse una frantumazione eccessiva si sentirebbe solo il sapore della farina”.

Poi il composto viene messo nel mantecatore dove la miscela viene sbattuta e incorporando aria si indurisce congelando una parte del liquido in essa contenuta, formando così quel gelato cremoso che riempie le varie vaschette.

Nel laboratorio si respira un' aria di artigianalità che forse è stata un po' troppo abbandonata in questo settore.

La possibilità di poter utilizzare semilavorati industriali ha infatti permesso che quest'arte del fare il buon gelato iniziata a Venezia nel XV secolo, sia stata trasformata in una semplice miscelazione di ingredienti diversi versati nelle varie macchine.

Qui no.

IL gusto degli ingredienti genuini, il gusto di ricercare sapori nuovi come il gelato al Sassella, al Bitto, alla ricotta, ai funghi porcini, alla Bisciola, sono lo stimolo per Mauro e i suoi collaboratori per offrire un prodotto diverso, che giustamente costa di più, ma che premia il consumatore per quelle caratteristiche organolettiche spesso dimenticate.

C'è una ricerca particolare degli ingredienti nobili della nostra cultura contadina e l'innovazione nel riuscire a utilizzarli nella preparazione dei gelati.

Così Mauro si fa portare la torta Fioretto o i biscottini di Prosto direttamente dalla Valchiavenna o ancora la ricotta dall'alpe Olano riuscendo a produrre un gelato alla ricotta unico e particolarmente ricercato nel periodo estivo.

Gelati innovativi, preparati con ingredienti naturali che non possono avere una conservabilità elevata, ma che qui al “Gelatiere” vengono venduti velocemente senza rischio di modifiche e di alterazioni delle caratteristiche organolettiche.

E questa filosofia del gelato di qualità si respira all'interno del piccolo laboratorio, dove vicino alla finestra ci sono una decina di caschi di banane per permetterne la giusta maturazione e dove su un altro tavolo di lavoro la frutta fresca appena portata dal fruttivendolo è pronta per essere pulita.

“ L'anno scorso nel mese di agosto abbiamo acquistato 1300 kg di frutta fresca. Certo il lavoro è diverso.... pulire 13 quintali di frutta richiede un grosso lavoro, quasi due persone in più, ma il tutto viene ripagato non solo economicamente ma anche nella soddisfazione di vedere il cliente contento, di sentire i bambini che si meravigliano di assaggiare un gelato che sa di banane vere...” mi dice soddisfatto Mauro.

IL gelato alla frutta è un'altra specialità di questa gelateria. Un lungo proce-dimento dove la base fatta di acqua, frutta, zucchero, farina di guar e di carrube (farine utilizzate come addensanti) si trasforma in circa 10 ore in un gelato gustoso.

La non presenza di latte e lattosio nella miscela ne permette il consumo anche alle persone allergiche al latte.

Il gusto diventa così il protagonista di questa gelateria che è apprezzata soprattutto da una clientela giovane, un consumatore più attento che non vede il gelato solo come qualcosa da utilizzare quando è caldo ma un alimento da consumarsi tutto l'anno.

I gelati del “ Gelatiere” sono del resto apprezzati anche da diversi baristi per i loro locali: una vendita conto terzi che va da Gravedona a Novate che ha permesso a Mauro di fare conoscere il proprio prodotto a diversi paesi.

Ma c'è un altro sistema di vendita che riempie di orgoglio il titolare: la vendita con il carrettino.

Così il ricordo quasi annebbiato del gelataio che andava di paese in paese spingendo un triciclo a pedali o di quel familiare suono di campanello per richiamare i bambini viene vissuto con gioia soprattutto dagli anziani.

“ Come una volta, riesco a portare il gelato ai giardini pubblici, nei paesi di montagna dove spesso si trovano solo gelati confezionati. Sono soprattutto i bambini e gli anziani che si avvicinano al mio carrettino. Gli anziani poi mi raccontano spesso alcuni aneddoti di quando il gelato si vendeva solo con questo sistema. Il Giacumel di Morbegno, che regalava un gelato al bambino che riusciva ad arrampicarsi più in alto su una pertica... un giorno un'anziana signora a Gerola ha mangiato 4 coni perchè, ha detto, erano 30 anni che qui non arrivava il carrettino del gelato...”.

Mauro continua con entusiasmo a parlare; questa sua filosofia nel preparare e nel vendere il gelato si può notare nella richiesta dei vari clienti che entrano nel negozio richiedendo gusti precisi o i coni americani, qui chiamati coni cicci, dove oltre il gelato viene aggiunta frutta fresca, panna montata, caramello, cioccolato fuso...grosse cialde presentate con cura con un'attenzione particolare all'ele-ganza e all'estetica. Anche nella preparazione dei ghiaccioli artigianali c'è una ricerca della qualità degli ingredienti; i sorbetti alle mele verdi, al limone, alle fragoline di bosco, sono un altro esempio dell'amore di Mauro per la genuinità e qualità.

Ormai il gelato ai biscottini di Prosto è stato sistemato nella vetrina del banco. E' doveroso un assaggio, naturalmente con il cucchiaino di plastica, mi consiglia Mauro, mai con un cucchiaino di metallo che modificherebbe troppo il gusto e farebbe anche sciogliere il gelato troppo velocemente.

Metto in bocca il cucchiaino di gelato... un gusto dolce, una consistenza cre-mosa, pezzettini di biscotti che si sciolgono in bocca lasciandone ancora il sapore...un gelato unico che racchiude la filosofia di Mauro il gelataio.

 

LE MELE NEL TUBO

Mele piccole, di un colore rosso intenso, dolci, particolarmente fresche e profumate e so-prattutto croccanti: sono i nuovi frutti commercializzati in un tubo di plastica che i con-sumatori possono trovare da alcuni giorni presso la cooperativa di Ponte. 

Sono le Rockit™, vengono dalla Nuova Ze-landa, non sono geneticamente modificate ma derivano dall’incrocio di diverse varietà, con forte presenza della Gala (dalla quale hanno ereditato il colore, la succosità e la croccan-tezza) e fanno parte di quella serie di varietà club come la Pink Lady o la Modì.

Le varietà club sono mele con un marchio  registrato che possono essere commercia- lizzate e coltivate solo da distributori auto-rizzati, permettendo così una seria e attenta programmazione della qualità dei frutti e della quantità da immettere sul mercato.

La caratteristica principale di questa mela è che non è venduta a peso  ma direttamente in tubi di plastica che ricordano i contenitori delle pallina da tennis; ogni tubo può contenere da tre a cinque mele a seconda del calibro che è compreso tra i 50 e 55 cm.

Un modo innovativo per vendere la mela che risponde alle esigenze crescenti di consumatori sempre più abituati all’utilizzo di snack e che offre così un’alternativa sana agli snack industriali ricchi di zuccheri e grassi e non sem-pre equilibrati dal punto di vista nutrizionale.

Un nuovo prodotto che si può inserire piacevolmente anche nelle recenti abitudini degli italiani che utilizzano lo Streetfood (la cucina di strada) come modo sbrigativo per cibarsi senza perdere tempo sedendosi in un ristorante.

Un nuovo prodotto che per le caratteristiche d’igienicità, praticità e conservabilità potrebbe entrare anche nelle scuole diventando una nuova occasione di educazione alla salute.

Melavì dunque pronta per questa nuova sfida, dopo un lungo lavoro di studio e di ricerca che porterà  in Valtellina un prodotto innovativo e darà  così ai soci della cooperativa una nuova opportunità di diversificare le proprie produzioni.

L’avventura è iniziata con un piccolo stock di 120 piante posto a dimora nella primavera del 2013 e altre 3mila piante che  saranno piantate nei prossimi giorni nell’azienda della cooperativa, per arrivare a oltre 30mila nel 2015, 60mila nel 2016 fino a una possibilità di svi-luppo di 500mila piante e una produzione di 100mila quintali di prodotto commerciabile, che andrà a rifornire oltre il mercato italiano anche buona parte del mercato europeo.

Complimenti al presidente Quagelli e tanti auguri per un’idea veramente innovativa che sicuramente potrà ri-lanciare il settore frutticolo della provincia.

 

QUANDO LA CUCINA DIVENTA CABARET

 

Ho assistito con interesse alle due proposte culinarie  di domenica pomeriggio organizzate a Sondrio durante la  “Bresaola Festival”: la bresaola protagonista prima nella  gara fra due amanti dei fornelli e poi nello show cooking di Andrea e Maurizio, finalisti della trasmissione  televisiva Master Chef.

 

La cucina che diventa spettacolo, presentata su un grande palco con il posizionamento di un numero elevato di sedie e con un maxi schermo che trasmette i particolari delle varie preparazioni.

 

Niente da dire sulla gara fra i due appassionati di cucina, spigliati nel rispondere alle domande dei bambini, a loro agio nella preparazione dei piatti. Grazie anche alla bravura di Stefano Masanti che ha portato un tocco di professionalità soprattutto nel momento dell’assaggio dei piatti, le ricette, un risotto ed un piatto di tagliatelle, sono riuscite a valorizzare il nostro salume in modo pulito, de-coroso, anche con eleganza.

 

Poi ecco i due giovani Master Chef : “innovativi, coinvolgenti, simpatici…  perché in cucina, come nella vita, non bisogna mai avere paura di sbagliare. E se si sbaglia: chissenefood” recita la pagina del programma dedicata a loro.

 

Ma l’innovazione in cucina non può essere sinonimo di chi se ne frega,  l’innovazione deve comun-que rispettare un territorio, una tradizione, un prodotto e allora non si può innovare snaturando le peculiarità del prodotto presentando ricette strane tanto per riuscire a stupire.

 

Sicuramente due  bravi cabarettisti, simpatici ( piacevole la bres-ola dedicata alla squadra italiana di calcio), ma mediocri in cucina, confermando  ( vedi il mio post del 15.06.2013  ) che per dimostrare di essere un bravo chef non basta aver partecipato a Master Chef, occorre una conoscenza appro-fondita della cultura alimentare, dei vari prodotti e soprattutto del  territorio dove si è ospitati.

 

Si è sempre cercato di promuovere la bresaola come un salume magro, dietetico, con un gusto delicato. Invece ecco che viene presentata una ricetta dove i classici involtini di bresaola con il ca-prino vengono impanati, fritti, presentati su una corteccia ed accompagnati da una salsa di yogurt alla senape, consigliando per la preparazione uno yogurt greco (alla faccia del chilometro zero).

 

E così la morbidezza diventa secchezza,  la magrezza diventa untuosità. Non so quale possa essere il sapore di quell’involtino a contatto con il tannino della corteccia, ma non credo che questo  accorgi-mento possa essere riuscito ad aumentarne la delicatezza. 

 

Spettacolarizzare la cucina può sicuramente essere utile per promuovere  le eccellenze agroalimen-tari  di un territorio.

Personaggi disinvolti come Stefano e Maurizio possono essere di grande aiuto per valorizzarle.

Ma la  cucina che fa spettacolo non può solo stupire, non può  dimenticare  le  caratteristiche pecu-liari del prodotto e soprattutto non può snaturarle con un irriverente chissenefood.