ILGUSTO DELLA TRADIZIONE

Tra le tante attività agricole ancora presenti In bassa valle, nella piana tra Ardenno e Berbenno, c’è la piccola azienda di Borromini Tiziana, che assieme al marito Daniele continua la tradizione del suocero Bruno Codazzi. Una stalla moderna con sessanta vacche da latte, un piccolo caseificio ed uno spaccio per la vendita diretta dei prodotti.
Vacche Brune, da sempre allevate in provincia di Sondrio per la loro robustezza e rusticità permettendo l’ottimo adattamento alle tre diverse zone di produzione: fondovalle, maggenghi ed alpeggi.

L’alpeggio, infatti, è anche per l’azienda di Tiziana, un luogo privilegiato per portare le vacche al fresco in Val Gerola, per sfruttare l’erba dell’alpeggio Culino, ma soprattutto per produrre il Bitto, formaggio particolarmente ricercato dai clienti che frequentano lo spaccio.

Settanta giorni nel parco delle Orobie, dove le vacche libere consumano la ricca erba dell’alpeggio, spostandosi da 1500 metri fino a 2300, protette dalla croce della cima Rosetta. Settanta giorni  con  due produzioni quotidiane di Bitto per sfruttare le caratteristiche di un latte appena munto e perpetuare una tradizione che lì, sugli alpeggi della val Gerola, è antichissima.

 

Una  tradizione  che si mantiene anche nel fondo valle dove il latte prodotto in stalla è trasformato nel piccolo caseificio realizzato sotto l’abitazione della famiglia.

Un caseificio artigianale pulito, ordinato:  due caldaie in rame utilizzate quotidianamente per produrre formaggi, l’attrezzatura per il burro, i piani di lavoro in acciaio come impongono le nuove norme igieniche  e in fondo, la cella di stagionatura delle varie tipologie di formaggi prodotti posti in fila sulle assi di legno in attesa della giusta stagionatura che emanano il profumo delle cose buone fatte con amore.

Ma il gusto della tradizione è ancora lì,  nei contenitori in legno per la produzioni della ricotta posizionati sul davanzale della finestra per l’asciugatura,  nella lavorazione artigianale del formaggio nelle due caldaie in rame a forma di campana rovesciata, nella produzione del magro di latteria, del semigrasso di latteria, del burro e della ricotta. Ottimi prodotti che recuperano la tradizione casearia delle antiche latterie della provincia di Sondrio dove il burro era prodotto con la crema di affioramento e i formaggi con il latte crudo, scremato abbondantemente per poter aver più burro.

All’esterno dal caseificio c’è un grande spazio da dove si possono ammirare le montagne della val Masino e lo splendido altipiano di Scermendone.

Staccata dall’abitazione principale, c’è una piccola costruzione con il tetto di legno. E’ lo spaccio, l’ultima creatura di Tiziana e Daniele, lo spazio dedicato alla vendita diretta dei prodotti, un luogo ordinato, con un grande bancone refrigerato contenete tutti i prodotti dell’azienda.

Tra tutti spicca una forma di Bitto, e poi il latteria semigrasso, la ricotta fresca e stagionata, il magro di latteria di diverse stagionature, lo scimudin, lo jogurt ed il burro.
Su un vecchio tavolo spersore, sono posizionate ricotte stagionate prodotte in alpeggio, vari tipi di salumi comprese alcune mortadelle di fegato, derivanti dal piccolo allevamento di maiali dell’azienda.
Non mancano altri oggetti della cultura casearia locale sistemati nei vari angoli dello spaccio, come una vecchia “penagia” per la lavorazione del burro.

E così mentre Tiziana taglia una  perfetta forma di latteria magro, ti guardi in giro e ti viene in mente l’antica lavorazione del burro artigianale quando la separazione della fase grassa e acquosa era fatta con la  "penagia", una zangola manuale, dove in un cilindro di legno, uno stantuffo veniva mosso lentamente e in continuo fino quando la parte grassa si separava da quella liquida. Una volta ottenuta la separazione, il burro era lavato, massaggiato e lavorato per bene su un asse di legno per eliminare tutti i residui di acqua e latticello, quindi si modellava in stampi di legno decorati che permettevano di avere poi panetti di burro con decorazioni particolari (la pala). Un lavoro lento, portato avanti con cura per ottenere quel burro ricercatissimo che permetteva alle latterie di avere quella minima liquidità per pagare le spese di gestione della struttura.

Antiche tradizioni portate ancora avanti da Tiziana e Daniele, che hanno deciso di dedicare la loro vita a un lavoro difficile, impegnativo ma ricco anche di soddisfazioni come dimostra la targa posizionata sul bancone che dice “ 2° classificato alla 106° Mostra del Bitto-categoria latteria.”

 

SILVIA, UNA GIOVANE CONTADINA DOC

 

È cresciuta lì, nell’azienda agricola di papà Cesare,  girando con curiosità nella stalla, con i piccoli stivaletti di gomma rossi, accarezzando gli animali, con spontaneità, con normalità, come succede in tutte le famiglie contadine.

Ancora piccola assisteva con naturalezza ai parti degli animali, mettendo le sue manine nell’utero della vacca per sentire il vitellino e il giorno dopo lo raccontava con entusiasmo ai compagni della scuola materna, scandalizzando le maestre non abituate a racconti di vita contadina.

Invitava i compagni nella stalla per mostrare i vitellini o i coniglietti appena nati e, padrona della situazione, accarezzava gli animali, sotto gli sguardi titubanti dei compagni che poi, riuscendo a vincere le loro perplessità, si avvicinavano e con le manine quasi tremanti accarezzavano gli animali appena nati. 

Cosi inizia la sua passione per l’agricoltura, il suo amore per gli animali.

Passa  la sua infanzia felice,  aiutando i genitori dopo la scuola, imparando a mungere a otto anni, passando le estati in alpeggio.

Oggi Silvia ha ventitré anni e dopo il diploma di maturità alberghiera e alcune brevi esperienze lavorative in alcuni ristoranti vicino a casa, decide di lavorare a tempo pieno nell’azienda paterna.

Silvia appartiene a quella schiera di donne che in provincia di Sondrio hanno deciso di dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura.

Uno studio della Camera di Commercio di Milano del 2014 dice che in provincia di Sondrio il 38% delle aziende agricole è condotto da una donna, ben sopra la media regionale vicino al 22%.

Peculiarità derivante forse dal fatto che in montagna le aziende agricole sono caratterizzate da una maggior multifunzionalità dei servizi, per esempio  agriturismo e vendita diretta, attività che richiedono maggiore sensibilità, capacità organizzativa, ordine e pulizia tipiche delle donne.

 

La storia di Silvia è una storia comune, ma è emblematica di una situazione che sempre più interessa le aziende delle provincia di Sondrio. Tante donne giovani, come lei, che lavorano in agricoltura. Ragazze con corporature speso esili, braccia poco muscolose, ma sicuramente con tanta determinazione per riuscire in una professione sempre considerata maschile.

Silvia lavora nell’azienda con passione con   soddisfazione, sempre con il sorriso.  Con il  padre Cesare, il fratello Domenico e la  mamma Elena porta avanti con impegno un'azienda zootecnica di 60 bovini.  Il suo  tempo è dedicato a tutte quelle operazioni che una classica azienda zootecnica di montagna richiede: mungitura di una quarantina di vacche da latte,  coltivazione di trecento pertiche di prato per la produzione del fieno, lavoro per sessanta giorni di alpeggio,  trasformazione di cinque quintali di latte al giorno nel piccolo caseificio, organizzazione della vendita diretta per poter avere la massima resa economica del prodotti.

Una vendita diretta particolare attraverso un furgone attrezzato e la presenza quotidiana nei vari mercati della provincia di Sondrio: Berbenno. Ardenno, Talamona, Morbegno, Tirano, Colico. Tutti i giorni un mercato diverso.

E così la giornata di Silvia inizia alle cinque e mezzo di mattina con la preparazione dei prodotti da portare al mercato, con l’aiuto in stalla nella mungitura, spesso anche nelle produzione di formaggi e poi via verso i mercati della provincia, dove, dall’alto del bancone del furgone taglia con disinvoltura i suoi formaggi. Lei i formaggi li vende, ma prima li racconta, spiega le differenze di occhiatura, di colore, di consistenza, dà consigli. Racconta la vita dell’alpeggio, dove lei passa due/tre mesi d’estate. Racconta i sacrifici dell'agricoltura di montagna, contenta quando i clienti tornano per riacquistare il suo formaggio.

Mattinate intere a contatto con i consumatori. Una scelta difficile, iniziata una decina di anni fa con una piccola struttura in legno al mercato di Ardenno e poi l’investimento del furgone, la ricerca di altri posti nei vari mercati della provincia, le diffidenze iniziali dei clienti, fino ad arrivare a una vendita che oggi riesce a  “smerciare” quasi tutti i formaggi prodotti in azienda: bitto, latteria giovane, stagionato, ricotta e soprattutto il matusc, il prodotto più apprezzato dalla clientela. Formaggi artigianali, a latte crudo, con sapori particolari, spesso intensi, altre volte delicati.  Ottimo il matusc stagionato, che in bocca ti ricorda il formaggio di una volta che veniva fatto nei maggenghi.

E poi, i pomeriggi, dopo un breve riposino, di nuovo in stalla, assieme al fratello Domenico e la mamma Elena. Mungitura, preparazione del fieno, pulizia della stalla.

D’estate l’alpeggio Rogneda, uno dei più begli alpeggi del versante retico medio valtellinese, per sfruttare la ricchezza dell’erba di montagna e poter produrre ottimi formaggi da vendere nei vari mercati. E lì, su quegli alpeggi, Silvia non porta solo le vacche ma anche tutti gli animali dell’azienda, conigli, galline e maiali, come si faceva una volta quando la transumanza significava trasferire tutti gli animali dell’azienda prima nel maggengo e poi nell’alpeggio. 

 

E lassù, ogni tanto, attraverso la pubblicizzazione sul furgone con un semplice volantino, organizza una giornata particolare per i clienti con un aperitivo, una polenta, assaggi di formaggi, passeggiata pomeridiana in attesa di assistere alla mungitura. Un modo interessante per pubblicizzare la propria azienda e raccontare dal vivo i suoi prodotti. 

Lunghe giornate che la dolce Silvia riempie con sacrificio, ma anche con gioia, Sempre in mezzo ai suoi animali che lei ha amato fin da piccola.

Il poco tempo libero, lo passa come tutti i ragazzi, spesso  al computer, seguendo la sua pagina FB. Alcune sere della settimana  sono dedicate al  fidanzato, anche lui agricoltore, anche lui figlio di agricoltori DOC, magari seduti ad un tavolino di un bar davanti ad un bicchiere di birra, parlando di animali e di alpeggio o di un futuro insieme fatto ancora di vacche, di prati, di alpeggi, di formaggi di qualità  come quelli apprezzati dai tanti clienti che nei mercati di paese si avvicinano al suo furgone con la scritta “ Azienda Agricola De Giovanetti”.

 

 

 

MA QUANTI ERRORI IN QUELLA RICETTA

 

 

Rai 1, la prova del cuoco, venerdì 13 febbraio.
Lo chef Andrea Ribaldone presenta la ricetta “ Pizzoccheri Valtellinesi” e i valtellinesi insorgono subito sulla pagina FB del gruppo "Sei di Sondrio” e sulla pagina FB di “La prova del cuoco” dove in poco tempo sono postati più di cento commenti di disappunto. Eccone alcuni:

“Io e tutti i valtellinesi vi invitiamo a cancellare la dicitura, della Valtellina, a questa porcata culinaria. Quando si usa la denominazione del territorio per un piatto lo si deve fare come la tradizione. Non siete cuochi ma ciarlatani. Un valtellinese indignato.”

“Questi non sono pizzoccheri alla valtellinese. Rovinare le ricette tradizionali alla ricerca di una qualsivoglia creatività che va tanto di moda, secondo me, non rende un chef più prestigioso... si rischia solo di fare una gran figuraccia.”

“la "fonduta di formaggio" mi mancava....e penso pure la nuova 'idea sul peso delle farine...ma forse sono gusti speciali che noi tradizionalisti non comprendiamo”😦

Ecco allora la ricetta incriminata:

Pizzoccheri alla Valtellinese
Ingredienti:
300 g di farina di grano tenero
200 g di farina di grano saraceno
2  patate medie
200 g di formaggio di alpeggio
½ verza
100 ml di latte
100 g di burro
1 spicchio di aglio
foglie di salvia q.b.
sale q.b
Procedimento
Impastare le due farine con poca acqua, stendere l’impasto con l’apposita macchinetta e ricavare delle sfoglie.
Tagliare le sfoglie a coltello sovrapposte, conferendo la classica forma a tagliatella. Fondere il formaggio con il latte. In abbondante acqua salata, cuocere le patate tagliate a dadini, la verza a pezzetti ed i pizzoccheri. Rosolare nel burro uno spicchio d'aglio e la salvia. Scolare le verdure e i pizzoccheri, condirli con il burro e la fonduta di formaggio.

Le grossolane differenze, sia negli ingredienti che nella preparazione con la ricetta classica pubblicata sul sito dell’Accademia dei Pizzoccheri, sono purtroppo evidenti.
La proporzione tra la farina di grano saraceno e la farina di grano tenero nella ricetta tradizionale è nel rapporto 8 a 2 mentre in quella presentata alla "prova del cuoco" è di 4 a 6.
Per un impasto di farine di 500 g la ricetta classica prevede un quantitativo di formaggio di 250 g e di 200 g. di burro, dosi completamente diverse da quelle consigliati dallo chef Ribaldone.
I quantitativi di verdura sono definiti dall’Accademia dei Pizzoccheri in 250 g di patate e in 200 g di verza, dosi corrette per avere un giusto equilibrio dei vari sapori e e una piacevole consistenza globale del piatto, Indicare genericamente due patate e mezza verza non permette sicuramente questo giusto equilibrio. 
Nella ricetta di Ribaldone viene poi indicato un generico formaggio d’alpeggio al posto del classico Valtellina Casera.
Ma giustamente quello che ha fatto indignare il popolo del web è quella fonduta di formaggio ottenuta con il latte che assolutamente non c’entra niente con la classica preparazione della ricetta, dove i pezzettini di casera si devono sciogliere lentamente con l’aggiunta del burro fuso messo in superficie.

Nella ricetta di Ribadone va anche segnalata la preparazione della sfoglia con l’apposta macchinetta, senza specificarne lo spessore, fattore importante per evitare che i pizzoccheri si disfino nell’acqua, ma soprattutto dimenticando che nella cultura contadina il mattarello e il lavoro delle “scarellatrici" appartengono alla storia e alla cultura di questa ricetta.
Per ultimo e non meno importante, i tempi di cottura delle patate e della verza non sono gli stessi dei pizzoccheri. Mettendoli insieme nell’acqua bollente, come indicato nella ricetta, o si avranno pizzoccheri troppo cotti o patate e verze ancora crude. Nella ricetta dell’Accademia si specificano molto bene i tempi di cottura: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti…

In cucina è tutto possibile, anche rivisitare le ricette tradizionali, ma allora bisognerebbe avere il buon senso di cambiarne il nome. Nessuno avrebbe detto niente per “i pizzoccheri alla fonduta di formaggio d’alpeggio”.
D’altra parte, come già segnalato nel mio post “ ho cercato Pizzoccheri su Goolge, del 1 agosto 2014, la ricetta dei Pizzoccheri Valtellinesi è spesso riportata sul web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

 

NEL MEZZO DEL CAMMIN DI NOSTRA VITA RICOMINCIAMMO DALLA SELVA DEL NONNO

" Nel mezzo del cammin di nostra vita ricominciammo dalla selva del nonno. "
Così, Massimo ed Elisabetta potranno spiegare con orgoglio ai figli Maria, Stefano e Davide la loro scelta di vita fatta a quarant'anni, per riscoprire un nuovo modo di vivere  con la natura, con galline felici, con uova giuste e pulite.

Entrambi educatori, erano  titolari di una comunità per minori a Morbegno e sono stati costretti a chiudere a causa della crisi economica e delle sempre minor disponibilità finanziarie delle amministrazioni locali.

La selva di circa  quindici pertiche del nonno di Massimo, nella frazione di Arzo, diventa così l’occasione per cambiare vita, ma soprattutto per creare un’attività redditizia. I due nuovi imprenditori decidono di recintare la selva, di costruire un ricovero in legno e di acquistare un buon numero di galline ovaiole, le Warren Brown, volatili che ben si adattano al clima rigido della Valtellina, iniziando una nuova attività agricola per la produzione di uova biologiche.

 Dal settore terziario a quello primario, lanciati in un’economia reale che oggi riesce a metter sul mercato settecento uova al giorno.

“ Siamo abituati a pensare alle galline come animali da cortile o al più libere in un prato, ma pochi sanno che questi animali hanno origine nelle foreste. Ecco perché abbiamo scelto il bosco come habitat per i nostri animali.
Un ettaro di bosco di castagni, libertà di razzolare tutto il giorno, bagni di terra e di sole grazie ai quali possono mantenersi pulite e in salute, alimentazione ricca e sana sono gli ingredienti che servono per ottenere un uovodiselva.”

Galline libere di razzolare felici nel sottobosco del castagneto alla ricerca di quell’alimentazione naturale fatta di castagne, di insetti, di radici e di erbe. Ovviamente un’alimentazione naturale che però non è sufficiente e che viene integrata con granaglie biologiche certificate con una buona percentuale di mais rosso, di avena. Granaglie bilanciate, quantità date a volontà ma che sono calcolate in centotrenta grammi di razione alimentare quotidiana. Non manca la frutta, la verdura e spesso le uova depositate oltre le 24 ore non più vendute, fatte cuocere.

Muovendosi all’interno della selva tra le piume  morbide e colorate  delle Warren Brown, è possibile vedere alcune nidi di paglia protetti da piccoli tetti fatti da piode costruiti tra i tronchi dei castagni, poi alzi lo sguardo e vedi una casetta costruita su un albero, più in là il fumo d una cucina. Ti avvicini e vedi un pentolone pieno di gusci di ostriche che vengono sterilizzati prima di essere macinati e dati alle galline come integrazione di calcio. Da lontano una radio accesa è sintonizzata su “Radio Maria”. Ti stupisci, guardi con curiosità Massimo che ti spiega che è semplicemente un modo per tener lontano le volpi e le faine, perché i predatori, sentendo le voci delle preghiere, stanno lontane.

Le galline sono sempre libere e hanno la possibilità di ripararsi in un ricovero notturno per dormire, per appollaiarsi sulle voliere .e depositare anche le uova. Il ricovero è pulito tutti i giorni, recuperando semplicemente due o tre secchielli di pollina perché non viene utilizzata lettiera, nemmeno segatura che potrebbe contenere diossina.

Ogni giorno le uova vengono raccolte nei nidi che le galline hanno costruito nel bosco. E naturalmente questo avviene anche quando ci sono quaranta centimetri di neve.

L’uovodiselva viene venduti subito, fresco, consegnato solo a domicilio entro 24 ore dalla deposizione o anche direttamente in Via Ganda a Morbegno, confezionato rispettando i principi della sostenibilità, evitando i contenitori ”usa e getta” e accompagnato da una cartolina che racconta la storia del prodotto.

 

Richiestissimo in molti ristoranti stellati, nei mercati di “campagna Amica” e portato settimanalmente a Milano, l’uovodiselva è apprezzato per la sua caratteristica di freschezza, fattore indispensabile per mantenere inalterate tutte le qualità di questo prodotto naturale, giusto, pulito ma soprattutto buono.

E se qualcuno vorrà utilizzarlo consumandolo crudo o  per preparare una rosumada, antica ricetta che un tempo gli uomini bevevano  prima di iniziare  la lunga giornata e le fatiche della terra, potrà apprezzarne  al meglio le caratteristiche, magari sentendo in bocca un lieve gusto di bosco.





Foto tratte dal sito www.uovodiselva.it, gentilmente concesse.

BUON NATALE CON IL DOLCE TIPICO DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE

Qualcuno lo chiama anche panettone valtellinese, ma in realtà il dolce tipico della tradizione alimentare della provincia di Sondrio non ha somiglianza con il panettone, mancando della sofficità tipica del dolce Milanese. Otre all' uvetta, poi, nel dolce valtellinese c’è una quantità elevata di frutta secca mancante nel panettone  e ancora  la lavorazione del dolce valtellinese non prevede la fase di raffreddamento a testa in giù.

Panettone valtellinese quindi solo perché un tempo era consumato a Natale, ma per il resto è più corretto chiamarlo Panun o Bisciola, due prodotti quasi uguali ma differenti sia nella tradizione sia nella preparazione.

Il Panun è sicuramente il più autentico, una pasta di pane, contenete anche una percentuale di farina di segale, semplicemente arricchita dalla frutta secca. La Bisciola invece è a tutti gli effetti, un dolce, dove oltre alla frutta secca l’impasto è arricchito con zucchero, burro, miele e anche tuorlo d’uovo.

La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina, dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell'occasione l'imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella nostra valle: da qui nacque la Bisciola.

Leggenda a parte, Bisciola e Panun nella storia alimentare valtellinese rappresentano i dolci di Natale, ma soprattutto rappresentavano il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino del sacramento del  battesimo. In bassa valle, si usava anche impastare il dolce forgiandolo a forma di bambino (il matuchin), per ricordare al figlioccio il giorno del battesimo. Il panificio Gusmeroli di Talamona nel mese di dicembre produce ancora il Matuchin, che propone al consumatore in una confezione elegante adatta per diventare un piacevole regalo da fare ai bambini. 

Era un pupazzo fatto con l’impasto della Bisciola che era preparata alcuni giorni prima di Natale, quando i contadini portavano al forno, oltre alla farina per fare il pane, anche un sachettino di frutta secca tritata , conservata dopo la raccolta autunnale, in un luogo fresco, generalmente il solaio.

Erano i bambini che andavano nelle selve e portavano a casa il nutriente bottino: noci, nocciole, castagne. Non mancavano i fichi secchi  e l'uva appassita.  In tutte le vigne c’era una pianta di fico, i contadini coglievano i fichi più maturi e li infilzavano in un tralcio ormai nudo, scelto accuratamente per la massima esposizione al sole. Con la stessa cura sceglievano i grappoli più belli per farli appassire nei solai. Così alla fine di novembre si potevano avere anche i fichi secchi  e "l'uvetta" da miscelare all’altra frutta secca per la preparazione del Panun.

Sempre il panificio Gusmeroli, per non perdere la tradizione, confeziona ancora su richiesta il dolce utilizzando la frutta secca portata da alcuni clienti, che ritirano poi il loro dolce prodotto con la frutta secca da loro raccolta.  

Dall’ottobre 2013 il dolce tipico valtellinese è tutelato dal Marchio Collettivo Geografico, che garantisce al consumatore una produzione realizzata nei panifici e pasticcerie della provincia di Sondrio. Un marchio distintivo che serve a garantire la natura, la qualità o l’origine del prodotto tipico, evitando che i consumatori possano acquistare prodotti dolciari simili alla bisciola, senza avere quelle caratteristiche nutritive e di gusto che sono depositate nel “savoir faire” delle imprese produttrici della provincia di Sondrio.

Per finire un consiglio per degustare la Bisciola: avvicinarla, prima del consumo, a una fonte di calore e tagliarla a fette sottili. Panun e Bisciola risultano essere molto gustosi, presentano un profumo delicato e un sapore di frutta che li rende ottimi consumati al naturale, ma si possono anche abbinare a una crema allo zabaglione, a una salsa al Braulio, alla panna montata o, come un tempo, spruzzando le fette  con una buona grappa bianca.
Buon appetito e

UN LUNGO SENTIERO VERSO UN FUTURO VERDE E SOLIDALE



 

L’artigianalità delle lavorazioni, la scelta accurata delle materie prime in nome della qualità, la lenta trasformazione delle stesse con l’utilizzo decisivo della manualità degli operatori, spesso persone svantaggiate con disabilità, malati psichici, ex- tossicodipendenti, persone che comunque per la cooperativa sono solo… lavoratori. La persona al centro del processo produttivo, uomini e donne che attraverso il lavoro diventano risorse importanti e soggetti attivi.

Sono questi i principali obiettivi della cooperativa sociale “Il Sentiero” che oltre alle tante attività svolte (ristorazione collettiva, gelateria, laboratorio di cartone ondulato, vendita al dettaglio di frutta e verdura) ha voluto lanciarsi anche nel settore agricolo: “Il sentiero in campo”.
L’attività comprende la coltivazione di piccoli frutti e ortaggi, messi a dimora in piccoli appezzamenti, spesso incolti, togliendo al degrado territori abbandonati.

Tre ettari di appezzamenti che producono circa 100 q. di prodotto, certificato Bio (Agricert) che viene poi trasformato nel nuovo laboratorio realizzato nell’area industriale di Talamona/Morbegno.

La trasformazione lenta e artigianale delle materie prime è la caratteristica più importante della struttura, che è diventata anche un riferimento preciso e puntuale per i piccoli produttori della zona per trasformare le loro piccole produzioni in un prodotto, spesso con etichetta personalizzata, da poter vendere nella propria azienda o utilizzare nella propria struttura agrituristica.

Così il sostegno dell’agricoltura valtellinese legata alla gestione familiare e al part-time, passa attraverso la trasformazione delle piccole produzioni di ortaggi o di piccoli frutti in prodotti confezionati che rispettano la tradizione valtellinese.

Ma non poteva mancare uno sguardo rivolto ad altre attività del territorio, come la collaborazione con la Latteria sociale di Chiuro che ha permesso negli ultimi anni di aumentare fortemente il fatturato. La produzione di confetture di qualità utilizzate nello Yogurt Chiuro è diventata un’occasione di sinergia territoriale per la valorizzazione delle produzioni locali, ma anche un biglietto da vista importante per farsi conoscere al di fuori della provincia di Sondrio.

Un’artigianalità produttiva che è evidente visitando il laboratorio dove è possibile per esempio vedere in funzione una semplice macchina artigianale che sbuccia le mele di un piccolo produttore, fatta funzionare da un attento operatore che ripulisce e sceglie il materiale da utilizzare per la produzione della confettura.

Lavorazioni personalizzate secondo le esigenze dei vari clienti, studiate, provate e tastate dall’agronomo Andrea Azzetti, anima del laboratorio, continuamente alla ricerca di nuove ricette, cercando sempre di valorizzare le piccole produzioni locali come la confettura di zucche e amaretto, le varie salse di accompagnamento delle pietanze che bene si sposano anche con i formaggi freschi o stagionati o l’ultima sua invenzione: una confettura di pere e cioccolato.

La passione di Andrea è molto poliedrica, da buon erborista non poteva dimenticare la valorizzazione delle erbe officinali che vede nella linea a marchio “ Erba Dorada” una serie di prodotti unici come le tisane, la linea cucina, le miscele per tè alla frutta o le miscele per il vin brulè, classica bevanda della tradizione valtellinese.

Tutti prodotti di qualità che i consumatori potranno acquistare nel negozio “ orto e sapori”, sempre gestito dalla Coop Il Sentiero, nel centro storico di Morbegno, dove i colori della frutta e verdura spesso prodotta nell’azienda della cooperativa o da agricoltori della zona, si mischiano ai colori delle confetture nei vasetti di vetro prodotti nel laboratorio di trasformazione. E ancora gli stessi colori e sapori si possono trovare nei gelati alla frutta prodotti nella gelateria artigianale “La grotta ”in Via Vanoni, un altro modo per valorizzare la frutta prodotta dalla cooperativa e dai piccoli agricoltori del mandamento. Un modo vero e sincero per mettere le persone al centro di tutte le esperienze lavorative della cooperativa, un modo vero e sincero per creare un lungo Sentiero verso un futuro sempre più verde e solidale.

 

IL MESE DELLE DELIZIE DI POLENTA: proposta riuscita di destagionalizzazione

Il granoturco non deve essere geneticamente modificato.
Deve essere essiccato in modo naturale.
Deve essere macinato a pietra.
Occorre usare la farina integrale.
La farina va conservata in luogo fresco e asciutto.
Il Paròl deve essere di rame.
Il Tarèl deve essere di legno di larice, d’alta quota.
La cottura deve avvenire mescolando a fondo continuamente per1 ora a fuoco normale e per 8 minuti a fuoco alto bruciando rùschi de làres.
Una volta pronta, la polenta va portata in tavola su una bàsla di legno di acero.
È obbligatorio consumarla con un buon bicchiere di vino rosso.
Un decalogo preciso stabilito dall’Accademmia della polenta della Val Tartano e rigorosamente seguito dai sei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa: Albergo Ristorante “Miralago”, Agriturismo “La Bedula”, Albergo Ristorante “La Gran Baita”, Albergo Ristornate “Vallunga”, Rifugio “Il Pirata” e Rifugio “Beniamino”.

L’Accademia della Polenta, ideata da Celeste Gusmeroli, è nata in Val Tartano nel 2006 con l’obiettivo di valorizzare uno degli alimenti più antichi delle comunità alpine, da sempre alla base della vita quotidiana dei contadini-pastori della valle.

La doverosa valorizzazione della polenta, passa attraverso il ricordo di intere generazioni che l’hanno utilizzata come unico alimento contro la fame, spesso mangiata “santa” (senza companatico) o accompagnato da alimenti poveri, quasi di scarto. Qualche anziano della zona ricorda ancora “La bala de pulenta” fatta con la raspa della pulizia dei formaggi: una palla di polenta contenete all’interno la raspa, più raramente formaggio, che si appallottolava con le mani e si arrostiva sulla brace per far sciogliere il contenuto. Si racconta che un abitante di Tartano per risparmiare le spese del viaggio per recarsi in America, si portò un sacco di queste palle e sulla nave ne mangiò una al giorno rifiutando tutto il rimanete cibo.

Una storia antica fatta di fatica, di fame, con il nero paiolo appeso alla catena del focolare per la preparazione quotidiana di questo povero alimento.
Così, per non dimenticare la storia, l’Accademia della Polenta organizza da nove anni questa importante manifestazione, cresciuta di anno in anno e che ha visto in questo mese di novembre quasi 3.000 presenze nei sei ristoranti della Val Tartano.

I ristoratori hanno creato sei menù diversi, dove la polenta, presente in tutte le portate, è stata presentata in modo creativo, riuscendo ad abbinare la tradizione con l’innovazione: sformato tricolore su fonduta di formaggi d’alpe con salame nostrano; polenta e castagne con porcini, porri e stracchino; cervo in crema con polenta di granoturco rosso; bastoncini di polenta con fonduta allo zafferano; amor polenta con bavarese in salsa tiepida ai frutti di bosco.
Ma ovviamente anche piatti più tradizionali come: cropa con salame, slinzega e sottaceti; polenta cunscia con salsicce di capra; polenta taragna con salamino nostrano.
Menù ricchi, sfiziosi, abbinati a vini valtellinesi (Fondazione Foianini, cantina Nera, cantina Rainoldi) a un ottimo prezzo fisso di € 25. Senza dimenticare la possibilità di pernottare, seguendo il consiglio degli organizzatori “ mangia e bevi con i tuoi e poi dormi qui da noi”, alla modica cifra di 55 € (cena, pernottamento e prima colazione). Opportunità particolarmente apprezzata ma che purtroppo non ha potuto esaudire tutte le richieste di pernottamento per la mancanza di posti letto.

Al di là del successo delle presenze, molte da fuori provincia, credo sia importante rilevare come la manifestazione sia riuscita a proporre un’offerta turistica durante un mese sostanzialmente morto dal punto di vista turistico, dimostrando che la destagionalizzazione turistica sia possibile anche in Valtellina puntando sull’enogastronomia ma soprattutto se le strutture ricettive lavorano insieme facendo rete.
E non si può fare a meno di apprezzare il tentativo riuscito di una proloco che ha rinunciato a organizzare la possibile “sagra della polenta” con piatti e bicchieri di plastica, con servizio improvvisato, per valorizzare un piatto della nostra tradizione ma soprattutto le strutture ricettive /ristorative di un territorio.
Cosa c’è di più bello che sedersi a un tavolo ben apparecchiato, con un servizio accurato dove ogni pietanza è presentata in un piatto di ceramica, versare dell’ottimo vino in un bicchiere di vetro e poterne vedere il colore, ma soprattutto passare una serata o un pomeriggio degustando piatti a un ottimo prezzo?