SONIA E ALFIO, COPPIA FELICE TRA LE ORIGINAL BRAUNVIEH

 Si scrive Original Braunvieh, ma si legge Bruna originale o OB, cioè il bovino che appartiene alla storia della zootecnia della provincia di Sondrio, quando le vacche in primavera abbandonavano il fondovalle e si muovevano lentamente tra gli stretti sentieri delle nostre montagne alla ricerca di quel foraggio che sul fondo valle scarseggiava.
Vacche con corporatura robusta, ma che si muovevano agilmente e si adattavano subito al nuovo ambiente montano, al stare all’aperto tutto il giorno e la notte, lassù dove poteva capitare anche una nevicata estiva, dove i temporali ed il freddo potevano diventare condizioni di vita per diversi giorni.

Macchie brune che si mescolavano ai colori dei pascoli alpini.
Rumori antichi di bronze di vacche tranquille che rimanevano in alpeggio per novanta giorni, accudite da ragazzini che finite le scuole passavano la loro estate lassù, dove la giornata iniziava presto e finiva tardi dopo una cena frugale.

Ma con l’introduzione della fecondazione artificiale, nella ricerca di un animale più produttivo, la Bruna Alpina subisce l'insanguamento con il ceppo statunitense Brown Swiss, che rispetto ai ceppi europei presenta una mole maggiore e una maggiore attitudine lattifera. La nuova razza è denominata Bruna, perdendo quell’Alpina che ne caratterizzava la sua attitudine a vivere in montagna.

Anche in provincia di Sondrio lentamente la Bruna Alpina scompare ed è sostituita dalla Bruna o da altre razze più produttive. Animali non sempre adatti alla vita in alpeggio.
Sono gli anni 70/80.
Sono gli anni in cui inizia l’abbandono degli alpeggi, sono gli anni in cui le macchie brune degli animali nel verde degli alpeggi sono arricchite da altri colori: il bianco, il nero e il rosso.

In un alpeggio della valle di Albaredo, Pedena, però la chiazza degli animali che si spostano nel pascolo è ancora bruna.
Lì tra i giovanissimi, mandati dai genitori a fare il cascin, c’è un ragazzino, Alfio che in poco tempo impara ad apprezzare la vita del pastore, ad amare le vacche Brune, ad apprezzare i consigli e gli insegnamenti del Guido, agricoltore Doc di Talamona, grande casaro, presidente della latteria Valenti di Talamona, attivo rappresentante della Coltivatori Diretti, vincitore di tante mostre provinciali e nazionali con le sue Brune allevate sempre con grande passione.
La persona giusta per trasferire ai più giovani la cultura contadina, per fare amare a qualche giovane una professione che in quegli anni incomincia a essere abbandonata dai più giovani. In quei verdi pascoli c’è anche Sonia, figlia di Guido, una bambina con gli occhi azzurri, una piccola Heidi che impara presto a stare in mezzo alle vacche e le capre.

Alfio cresce, studia, ma dopo il diploma di maturità ottenuto al Fiocchi di Colico e dopo un anno e mezzo di lavoro come programmatore di macchine utensili, dopo le giornate di ferie passate comunque in Pedena ad aiutare Guido, decide di cambiare lavoro.
Diventa imprenditore agricolo, alleva vacche di razza Bruna, sfruttando sempre la possibilità di passare i mesi estivi negli alpeggi della valle di Albaredo.

Poi negli ultimi anni con la moglie Sonia, (sì, la piccola Heidi dell’alpeggio Pedena) inizia l’avventura di un nuovo progetto: la nuova stalla, dove alleva una cinquantina di vacche brune originali, una ventina di capre orobiche e trasforma 5 quintali di latte al giorno nella latteria Valenti, in attesa di realizzare il nuovo caseificio adiacente alla stalla.
L’azienda Marioli-Sassella produce burro, formaggi magri, semigrassi, grassi, formaggi freschi, ricotta e naturalmente continua a portare le vacche e le capre in alpeggio a Cavisciöla, producendo il Bitto storico.

L’amore per le Brune, nato in Pedena, si concretizza  con una stalla con il 90% di bruna originale in purezza, ( unica stalla in Provincia di Sondrio) partendo da animali cercati nella vicina svizzera dove ancora è possibile trovare delle Brune alpine originali.

“ Una scelta motivata, condivisa dopo lunghe ricerche ma soprattutto legata ad una attività che vede nell’alimentazione naturale fatta di fieno, di erba fresca, di pascolo d’alpeggio la condizione principale per avere animali sani, per avere un latte la cui peculiarità si trasferisce nei prodotti caseari. La Bruna Originale una è vacca a duplice attitudine (latte e carne) con corporatura media, con ossatura robusta, tronco basso e bacino ampio con buona muscolatura ed una corporatura sana e robusta, con produzione media di latte di circa 50 q. a lattazione” mi dice Alfio mentre con movimenti lenti inizia a tagliare la cagliata nella grande caldaia riscaldata ancora con la legna.

“In Italia"  continua con uno sguardo soddisfatto “è considerata una vacca di serie B, perché ha una produzione di latte più limitata, ma con un' alimentazione tradizionale basata sul fieno e sull’ erba si riesce ad avere un' ottima condizione corporea. Sopporta meglio lo stress dell’alpeggio, ha una longevità molto più anta, e da meno problemi dal punto di vista veterinario. La produzione è più bassa, è vero, ma io riesco ad ottenere 20 litri di latte al giorno con un’alimentazione naturale, niente insilati solo fieno ed erba e un’integrazione di mangimi di 2/3 chilogrammi nel periodo invernale
La qualità del latte è superiore, con tenore in grasso del 3,9% e in proteine del 3,3%, con anche un alto contenuto in caseina, E questo è importante per la qualità dei formaggi, del burro. I formaggi sono belli, fermi, non hanno difetti neppure in primavera.
I miei clienti li apprezzano per il sapore, per il gusto, vengono qua in latteria e si affezionano ai miei prodotti.
Le vacche stanno bene, spendo pochissimo per medicine.
La grossa differenza poi la trovo in alpeggio, queste sono vacche che mantengono la condizione corporea senza bisogno d’integrazioni. Io comincio a maggio a dare l’erba, tolgo l’integrazione. Si è vero, ho una produzione di latte più bassa ma calcolando la differenza di costo alla fine i conti tornano ugualmente, anzi forse migliorano, e quando arrivo in alpeggio, spesso le vacche aumentano la produzione.
La vacca a fine carriera ha un valore più alto si arriva a una media di 9/ 10 lattazione e la carne ha una bella resa. La carne poi è migliore come qualità, è meno infiltrata di grasso, ad esempio è particolarmente adatta per fare bresaola.
Il vitello maschio che in altre situazioni non paga i costi della fecondazione, con la bruna originale si riesce anche a prevedere un ingrassamento e a venderlo ad un buon prezzo perche ha una buona resa .”

Poi Alfio, mi parla dell’Associazione lombarda Bruna Alpina Originale di cui è presidente, del consorzio Bitto Storico, di cui è vice Presidente.
“… l’obiettivo dell’associazione è di istituire anche in Italia il Libro Genealogico della Razza bovina Bruna Originale, di promuovere la diffusione di questa razza bovina nell'ambito della montagna lombarda in considerazione del suo radicamento storico e del suo adattamento al sistema d'alpeggio anche quale elemento di caratterizzazione e di identità dei sistemi zoocaseari alpini lombardi.”
Mentre parla continua l’attività quotidiana dl lavorazione del formaggio.
Nel locale adiacente Sonia sta “ formando" il burro.
E’ lei che mi racconta un altro obiettivo della loro azienda “… valorizzare tutti i prodotti caseari con un’etichetta che specifichi che il latte utilizzato deriva dalla Bruna Originale… perché è giusto che il consumatore conosca le caratteristiche dei prodotti che consuma… ”
Poi insieme, mentre mi fanno visitare la latteria e mi fanno assaggiare un favoloso Bitto e un eccezionale magro di latteria, continuano ancora a raccontarmi dell’importanza di riportare sugli alpeggi questa importante razza bovina, insieme alle capre orobiche per caratterizzare un territorio, e soprattutto per migliorare le caratteristiche produttive aziendali.




MARIOLI SONIA e ALFIO SASSELLA

produzione e vendita
via Valenti, 76, Talamona,
tel. 3382031465

 

BOLLINO D'ORO PER IL VIOLINO PRODOTTO CON CARNE LOCALE ?

Tra i quattordici Presidi Slow Food della Lombardia enogastronomica, due sono prodotti nella provincia di Sondrio: il Bitto Storico e il Violino di capra.
Due prodotti che rappresentano la storia contadina più autentica che nell’arte casearia e nella lavorazione delle carni ha sempre trovato grande dedizione da parte delle generazioni passate.

Prodotti eccezionali che hanno avuto il riconoscimento del presidio, come tutti gli altri 262 in Italia, perché meritevoli di essere recuperati e salvaguardati come piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.
Il tutto anche per ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.

E il violino, nato nel territorio della valle di S. Giacomo, dove l’allevamento delle capre ha sempre trovato una sua vocazione derivante dall’asperità dell'ambiente e stagionato rispettando una tradizione locale che vede nei crotti sparsi sul territorio il luogo ideale per la maturazione della carne, rappresenta sicuramente i fondamentali principi che devono avere i Presidi Slow Food

Il violino di capra è poi inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Lombardia rappresentando quei prodotti di qualità i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, sono consolidati nel tempo (da almeno venticinque anni).

Eppure nel 2015, durante l’Expo, l’associazione Slow Food ha minacciato di togliere il riconoscimento al violino di capra a causa del mancato rispetto di alcune regole stabilite dal disciplinare di produzione ed in particolare di quella riguardante l’origine delle carni che deve essere locale.

Il disciplinare di produzione è sempre stato preciso: “Il violino di capra del Presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.”
Il disciplinare ha sempre escluso la possibilità di utilizzare cosce congelate provenienti da zone diverse. Corretto allora il richiamo di Slow Food per il rispetto del disciplinare, escludendo quei prodotti che niente hanno a che fare con il tradizionale prodotto decantato dal grande poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi.

Negli ultimi giorni ecco la proposta da parte del sindaco di Chiavenna, Luca Della Bitta, per evitare la perdita del riconoscimento : un bollino d’oro per il violino prodotto con capre allevate allo stato brado negli alpeggi della Valchiavenna seguendo la lavorazione tipica del prodotto. Sempre violino, ma senza bollino, per tutti quei prodotti ottenuti con carne non locale.

Condivido la possibilità di avere un marchio di riconoscimento chiaro che possa meglio tutelare il consumatore, un bollino d’oro che specifichi che quel prodotto è un Presidio Slow Food , ma non mi convince la possibilità di chiamare violini tutti gli altri prodotti ottenuti con carne non locale.

Chiamiamoli cosce di capra secca, prosciutto crudo di capra, carne secca di capra, ma non violino.

Dietro il nome “ viulin de càvra” c’è una storia, c’è la qualità della carne di capre che pascolano nei zone impervie degli alpeggi dell’alta Valchiavenna muovendosi in continuo alla ricerca di essenze erbacee, con un elevato esercizio muscolare: bassa percentuale di acqua, poco grasse, tessitura muscolare compatta, aroma selvatico.

Dietro questo nome c’è una lavorazione tradizionale, una selezione accurata delle carni, una lenta pulizia e snervatura, una lunga stagionatura dopo la speziatura nei crotti, anzi negli anticrotti, dove ci sono un’umidità e un’aerazione più consona a una stagionatura lenta .

Dietro questo nome c’è Giovanni Bertacchi, poeta chiavennasco della fine del 1800, che lo celebra in una sua poesia, che termina con questa strofa:

Che bèl imaginasel un poeta
che l vaga per al mont cont sto strümént
e l la distribuüìsa a feta a feta
per la gola e l piasé de tanta gent…
Che bèl vedé sto violìn che l möor
per diventà na müsica del cöor.

E allora di violino ce n’è uno solo, quello fatto con le cosce delle capre lasciate libere d’estate negli alpeggi dell’alta Valchiavenna … che muore per diventare una musica del cuore.



Vedi anche il post LO STRADIVARI DELLA VALCHIAVENNA del 8 giugno 2014

BUON NATALE CON IL PANETTONE ARTIGIANALE VALTELLINESE

Da diversi anni in molte pasticcerie della provincia di Sondrio si producono panettoni artigianali  di ottima qualità. Prodotti presentati in invitanti confezioni che hanno solo un piccolo difetto: costano molto di più rispetto a quelli acquistabili nei supermercati.  

Quale scegliere? E’ giustificata questa differenza di prezzo?

Va subito precisato che il Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive che disciplina la produzione e la  vendita del panettone non fa distinzione tra i due prodotti e cita:

 

Art. 1.

Panettone
1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. E' in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonchè altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

Se il decreto non differenzia le due produzioni è però evidente che tra il panettone artigianale e quello industriale le diversità ci sono. Non solo nei prezzi. I costi  alti  dei primi dipendono generalmente  dall’eccellenza delle materie prime utilizzate. 

La qualità del burro per esempio diversifica sicuramente l’aroma finale del prodotto, così come la qualità delle uova o della frutta candita permette di aumentare il profumo senza dover aggiungere  aromi naturali e artificiali.

Ma poi non possiamo dimenticare l’elevato rapporto uomo/tempo/produzione.
Il processo produttivo del panettone è di circa 30 ore, una lavorazione totalmente manuale incide notevolmente sul costo e spesso le lavorazioni artigianali  richiedono tempi  più lunghi proprio per migliorare la sofficità del prodotto.
Infine la freschezza, l’elemento sicuramente più importante: i panettoni industriali iniziano ad essere prodotti ad agosto, mentre quelli artigianali sono prodotti e subito venduti.

 
Come si può vedere dal decreto sopra riportato ci sono molti ingredienti che possono essere aggiunti. Generalmente sono quelli che permettono una maggiore conservabilità o un miglioramento della qualità gusto/olfattiva. Va anche  segnalato che il decreto definisce gli ingredienti dell’impasto, che come dice l’articolo 7 deve essere almeno il 50 per cento  del totale, ma non stabilisce gli ingredienti possibili per la produzione di  farciture o glassature.

Panettoni con quasi il cinquanta per cento  di prodotti diversi dall’impasto, poco hanno  a vedere con il prodotto classico. Industrialmente gli ingredienti di farciture e glassature   costano meno di quelli utilizzati nell'impasto e il loro utilizzo è  purtroppo normato da altri decreti.
Così è possibile trovare in un panettone anche grassi vegetali, come l’olio di palma, ingredienti vietati dal decreto 22 luglio 2005.   E allora?  Sempre massima attenzione all’etichetta che obbligatoriamente deve elencare tutti gli ingredienti presenti nel prodotto  sia dell’impasto che delle farciture, cercando di evitare  quei panettoni con lunghi elenchi di ingredienti.

Generalmente i panettoni artigianali hanno un aspetto più invitante, sono molto soffici, gli  ingredienti sono più genuini, spesso a km zero, non contengono  conservanti e  non hanno bisogno di differenziarsi con farciture varie per essere appetiti dal consumatore. 
Cosa c’è allora di meglio di una fetta di un panettone classico, artigianale, appoggiata su un piattino, dove i colore aranciato della frutta candita e il violaceo della uvetta sultanina spiccano tra il colore quasi d’orato di un impasto fatto da ingredienti di qualità? 
Mettendo sotto il naso quel pezzettino di panettone sentiremo  una nota leggera di burro e in bocca la sofficità della pasta si miscelerà alla freschezza dei canditi e alla  piacevole sensazione fruttata dell’uvetta.

Vi ho convinti? Sì?

Allora quando entrate nella vostra pasticceria di fiducia, e vedete il panettone artigianale del vostro panettiere,  prendetelo fra le mani, leggete l’etichetta, troverete pochi ingredienti. Acquistatelo tranquilli, anche se costa un po' di più, a casa sarete sicuramente ripagati dalle sensazioni di piacevolezza che proverete.

Se  passate da Grosio, vi consiglio di parcheggiare in piazza del comune ed entrare nel piccolo negozio “ antichi sapori”  che si affaccia sulla piazza.
Il vostro sguardo  si perderà subito  nei prodotti da forno, i biscottini di saraceno, morbidi di perfette friabilità,  la bresadella, la bisciola,  il curnat, la classica  torta di grano saraceno, o una crostata di grana saraceno fatta con la ricotta. Ma su tutti primeggerà un panettone artigianale. Il  “panettone grosino”  fatto  con il lievito madre che gli conferisce una sofficità particolare e che rispetto al classico milanese sostituisce i canditi con noci e scaglie di cioccolato.

Dietro quei prodotti e soprattutto dietro quel panettone c’è Mattia, giovane laureato brillantemente  in agraria che ha preferito abbandonare i libri  di agronomia e zootecnia  per  seguire una passione che aveva da bambino quando aiutava la mamma a fare le torte.  Un corso alla Casta Alimenti di Brescia per diventare pasticcere qualificato, continui aggiornamenti in brevi corsi di biscotteria e  finalmente l’apertura del  panificio a Grosotto per ricercare e sperimentare  prodotti nuovi da proporre ai clienti nel negozio che si affaccia sulla piazza di Grosio.

Per il Natale 2015  Mattia ha sperimentato un nuovo panettone: il cioko arancia, gustoso panettone con pezzi di puro cioccolato fondente e al latte e cubetti di arancia. Sicuramente da provare.
Buon Natale a tutti.

 

 

IL MATUSC, UN PEZZO DI STORIA

Quattordici forme di Matüsc hanno partecipato alla 16° edizione del concorso “Matüsc di Barilocc”, tenutasi sabato 14 novembre ad Albaredo organizzata dalla proloco di Albaredo all'interno della manifestazione " I colori del Bitto". Quattordici agricoltori/casari che ancora producono nei maggenghi di Albaredo un formaggio particolare, autentico: il tipico prodotto di un’agricoltura sommersa, familiare, microaziendale, derivante da un’utilizzazione razionale del maggengo.

Vincitore del concorso è Ivo Mazzoni del magggengo Piazz, ma soprattutto vincitore è un formaggio a latte crudo che rappresenta una parte della storia casearia della nostra valle.

Formaggio antichissimo il cui nome potrebbe derivare da matte, parola tedesca che significa telo, ma qualcuno fa risalire il nome a matto, un latte matto, troppo magro.

 

Il Matüsc di Barilocc è classificabile a livello storico come un formaggio prodotto unicamente per l’autoconsumo familiare, nei maggenghi del territorio di Albaredo, i nuclei di baite sui versanti di mezza montagna. Qui molta gente del paese trascorreva i mesi primaverili e autunnali dell’anno, prima e dopo la pratica dell’alpeggio, con pochissimo bestiame. A differenza dell’alpeggio, dove il numero elevato del bestiame permetteva di avere a disposizione una notevole quantità di latte sufficiente per produrre quotidianamente due lavorazioni di Bitto, nel maggengo il quantitativo giornaliero di latte era notevolmente inferiore. Il latte era quindi portato nella “budülera”, fino al raggiungimento di una quantità adeguata per poterlo trasformare in Matüsc, dopo un’opportuna e generosa scrematura per produrre il burro.

La budülera era un piccolo edificio in pietra il cui pavimento era attraversato da un piccolo canale dove scorreva l’acqua. Era costruito in prossimità di sorgenti o di piccoli corsi d’acqua. Qui erano messi delle grosse conche in rame, appoggiate sull’acqua corrente che permetteva la conservazione del latte e nello stesso tempo ne permetteva l’affioramento della crema. La scrematura era fatta ovviamente a mano e la sfioratura della panna era moto pesante per recuperare il più possibile panna. Il burro era un prodotto di elezione dell’attività casearia valtellinese che all’inizio ‘900 aveva un prezzo di circa il 30% superiore a un formaggio Bitto di buona qualità e che era accessibile unicamente alle famiglie più ricche.

E ancora oggi, nella valle di Albaredo, non solo Bitto, ma anche questo “piccolo” formaggio che tra l’altro ha avuto il riconoscimento regionale di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) e che è apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, in particolare per il basso contenuto di grasso derivante da una forte scrematura del latte.

Un formaggio che potrebbe essere valorizzato come un formaggio dietetico, vista la sua tradizione di formaggio povero, fatto con un latte il più possibile magro per poter produrre anche quel mezzo chilo di burro che era subito venduto per poter avere qualche soldo.

Un formaggio la cui valorizzazione permetterà la rivalutazione dei maggenghi, territori sempre più in via di abbandono, che invece qui, in questa valle, godono ancora dell’apprezzabile presenza dei contadini e soprattutto dello sfalcio dell’erba di montagna utilizzata per l’alimentazione del bestiame presente.

 

P.S. A questo formaggio è stato dedicato anche un sentiero, il Sentiero del Matüsc, che consente di toccare i più tipici maggenghi e alpeggi legati alla sua produzione e che ha uno sviluppo ad anello partendo da Albaredo. Descrizione dettagliata del sentiero su: www.paesidivaltellina.it

 

La foto del maggengo di Baitridana è di Massimo Dei Cas   da   www.paesidivaltellina.it

 

UNA FAMIGLIA UNITA NEL NOME DELLA TRADIZIONE

Azienda Pizzo Scalino.

Già nella scelta del nome c’è sicuramente il desiderio di valorizzare un luogo, una valle: la Valmalenco, ricca di pascoli, un territorio dove la vitalità agricola è particolarmente presente. 

Azienda Pizzo Scalino della famiglia Nani con padre Leonardo, mamma Carla, i figli Giulia, Francesco, Ida, Cristina… tutti uniti per la produzione di un latte di qualità, condizione indispensabile per creare formaggi che rispettano la vera tradizione casearia della valle.

La stalla, da poco realizzata lontano dal paese, è il regno di Francesco, giovane perito agrario. Ci sono settanta vacche, solo Brune “… perché rappresentano la nostra storia, la nostra tradizione, perché in alpeggio sono le migliori e allora che motivo c’è di cambiare razza? Per avere un po’ più di latte? Ma poi la qualità? Il latte delle brune è sempre stato il migliore per la produzione dei formaggi di montagna soprattutto per i valori delle proteine, dei grassi, della caseina…”

E alcune di quelle vacche hanno avuto importanti premi e riconoscimenti a diverse edizioni del concorso nazionale delle Brune a Verona, dove Francesco le porta spesso con orgoglio, non tanto per vincere, ma per avere un confronto con altri produttori, amanti delle brune. 

L’alimentazione delle bovine è fatta rigorosamente con foraggi secchi, niente insilati, niente mangimi, solo una miscela di cereali ed erba medica e in estate alcuni giorni nei maggenghi vicino a casa per abituare gli animali all’alimentazione verde e poi via verso l’alpeggio Campagneda, ai piedi del Pizzo Scalino, dove le Brune trovano pascoli ricchi di buonissima erba.

Giulia, la sorella maggiore, la più decisa, la più intraprendente, ma anche la più dolce, è la più socievole della famiglia. È lei la casara, è lei che trasforma il lattre di qualità delle Brune in formaggio, naturalmente sempre e solo utilizzandolo crudo.

Fra tutti il più richiesto è lo scimut, un prodotto caseario legato alla tradizione della transumanza, lo spostamento delle mandrie dal basso in alto fino all’alpeggio permettendo l’utilizzazione delle risorse foraggere in verticale con lo sfruttamento del maggengo, dei pascoli più bassi fino in alto dove la vegetazione termina.

È un formaggio semigrasso, anche magro, ottenuto togliendo la panna che affiora lentamente nelle grandi conche di rame, che può cambiare nella percentuale di grasso in base alla quantità di burro che si vuole produrre.

Nel piccolo caseificio Giulia realizza anche altri formaggi, mozzarelle, latteria, crescenze, yogurt e lo strakkino, (con due K), un formaggio erborinato, fatto a due paste, come si faceva una volta. Un formaggio con un gusto particolare, con una crosta spessa, all’interno della quale lente trasformazioni rendono la pasta morbida, che in bocca crea piacevoli sensazioni di piccantezza abbinati alla dolcezza.

La vendita dei prodotti è fatta nel piccolo spaccio a Lanzada ma Giulia, con lungimiranza, ha cercato di avvicinarsi al mercato ambulante di Sondrio, un mercato chiuso, dove difficilmente si riesce a entrare con un nuovo banco. Giulia con determinazione, presentandosi puntualmente come riserva per accumulare accrediti e tornando spesso a casa senza aver avuto la possibilità di vendere, finalmente, alcuni anni fa, è riuscita ad avere il suo posto il mercoledì e il sabato nel prestigioso mercato.

Ed è bello vederla dietro il suo banchetto tagliare con disinvoltura le forme di formaggio. Lei i formaggi li vende, ma prima li racconta, spiega le differenze di occhiatura, di colore, di consistenza, dà consigli. Racconta la sua valle, il suo alpeggio di Campagneda sotto il Pizzo Scalino, dove è prodotto anche il Bitto.

I mesi estivi in alpeggio per la famiglia Nani sono molto importanti, la ricchezza del pascolo permette di avere foraggi a volontà e tutti partecipano con passione alle pratiche alpestri con produzione di ottimi prodotti richiesti dai clienti che sanno apprezzare la fatica dell’alpeggio: il Bitto, prodotto senza fermenti, utilizzando un latteinnesto naturale prodotto in casa, il burro di alpeggio con una sfumatura di giallo e un profumo di erba di montagna, la ricotta e naturalmente lo scimut d’alpeggio, l’orgoglio di Giulia.

Nel mese di Agosto in collaborazione con il comune di Lanzada, l’azienda organizza anche l'appuntamento “dal bianco latte ", un’occasione per i turisti di trascorrere una giornata in alpeggio a stretto contatto con i caricatori d'alpe per assistere alle tradizionali fasi di lavorazione del latte, dall'accudire la mandria di mucche e vitelli, alla mungitura, per poi passare alla lavorazione del latte fino alla produzione della ricotta.

Un momento importante, soprattutto per i bambini che si muovono tranquilli in mezzo alle vacche e i vitelli, avendo la possibilità di assaggiare i prodotti e magari capire che il latte che bevono tutte le mattine deriva da una mucca che va munta due volte il giorno. Un momento importante per vedere una famiglia unita che passa tre mesi in alpeggio per perpetuare una tradizione agricola che lì, sotto il Pizzo Scalino, è sempre esistita.

Az. Agr.  Pizzo Scalino di Nani Leonardo  via Ronchetti, 425  LANZADA

 

 

NELLA STALLA IL PROFUMO DI UNA VOLTA

Ventiquattro anni, perito agrario ottenuto all’Istituto Tecnico Agrario di Sondrio, Master di caseificio a Moretta in provincia di Cuneo, un importante riconoscimento ottenuto nel 2014, l’Oscar green 2014 (le dieci migliori giovani esperienze imprenditoriali della Lombardia), ma soprattutto la passione per i formaggi fatti con latte biologico, prodotto nella sua azienda.

Nicola Bongiolatti, titolare dell’azienda agricola “La Taiada” è un giovane agricoltore che finiti gli studi ha rilevato l’azienda dei genitori, continuando una tradizione storica iniziata dai nonni negli anni cinquanta in una stalla di Regoledo, piccola frazione di Berbenno.

Era una stalla con una quindicina di capi. Il latte, munto a mano con il secchio appoggiato sulla lettiera, era portato nella piccola latteria della frazione, dove i nonni a fine mese ritiravano il formaggio in base alla quantità di latte conferito. Erano le stalle dove ci si trovava dopo cena, dove il profumo del fieno si mescolava agli odori degli animali, dello stallatico. Profumi piacevoli di un’alimentazione sana fatta solo con il fieno.

 

Poi nel 1976 il padre di Nicola realizza la nuova stalla con venticinque vacche da latte, diventate cinquanta negli anni novanta, con una produzione di latte conferito alla cooperativa Colavev. Un nuovo traguardo è la certificazione biologica ottenuta nel 1998 e poi nel 2012 Nicola, fresco di studi, subentra nell’azienda con un grande sogno, realizzare un caseificio e uno spaccio di vendita per continuare la scelta biologica del padre, mettere in pratica le conoscenze e abilità maturate nel corso di formazione frequentato a Moretta e soprattutto valorizzare i formaggi di montagna.

Oggi l’azienda ha una produzione in stalla di sette quintali di latte biologico in parte venduto alla latteria di Chiuro e in parte trasformato in formaggi biologici: Valtellina casera DOP, altri formaggi a pasta cotta, formaggi freschi, mozzarelle, yogurt e il Bitto biologico che è prodotto nell’alpeggio di Prà Maslino.

La trasformazione del latte avviene nell’ampio spazio del caseificio, visibile dallo spaccio attraverso una grande vetrata, realizzata per permettere ai clienti di poter seguire le fasi della lavorazione; così il consumatore riesce a vedere la filatura della mozzarella e acquistarla appena estratta dall’acqua bollente.

È bello fermarsi nello spaccio, assaggiare i formaggi e vedere, attraverso il vetro, Nicola che mette nelle fascere la cagliata appena tolta dal siero.

“…Un buon prodotto nasce innanzitutto  dalla materia prima che noi curiamo in ogni dettaglio. Noi non diamo silomais, usiamo fieno. Le vacche sono allevate senza forzature, con una media di diciassette litri di latte al giorno. Le vacche possono arrivano a dodici lattazione, sono sane, pochissime malattie… perché per avere un buon latte, è importante dare pochissimi medicinali...”

Nel corridoio della stalla che separa gli spazi che ospitano le vacche di razza Frisona, Bruna e Pezzata Rossa, tutte derivanti dalla rimonta interna, si vede il fieno pronto per essere consumato dalle vacche integrato con una minima percentuale di cereali, ma soprattutto si sente il profumo del fieno di una volta, profumo delicato, che sa di erba essiccata al sole, di antiche fienagioni.

La quasi totalità del foraggio è prodotta attraverso i tre tagli dell’erba dei molti prati dell’azienda, ma c’è anche il recupero dei maggenghi di Berbenno, dove le manze sono lasciate pascolare libere. Animali che pascolando concimano naturalmente, rompono il cotico erboso e creano le condizioni per la crescita rigogliosa dell’erba.

E poi ci sono gli ottanta giorni in alpeggio per sfruttare una risorsa alimentare preziosa, dove viene prodotto il Bitto DOP con certificazione biologica.

Centottanta ettari di distesa erbosa, dove le vacche pascolano libere, in recinti predisposti quotidianamente, munte anche a mano nella parte più alta dell’alpeggio, dove il latte è lavorato due volte al giorno, dove i pastori utilizzano il tempo libero per la manutenzione dell’alpeggio, dove la giornata inizia alle cinque e mezza e finisce alle dieci di sera.

E Nicola non dimentica la formazione, così l’alpeggio diventa anche un’occasione di crescita professionale per alcuni studenti dell’istituto agrario di Sondrio che trascorrono alcuni mesi come stagisti in alpeggio, lavorando, imparando a mungere a mano, a fare il Bitto e la ricotta, scoprendo cosa sia la vita in alpeggio.

Il Bitto prodotto inizia la stagionatura in alpeggio, in una casera interrata che può contenere cinquecento forme e finisce in varie cantine dislocate nel comune di Berbenno prima di essere poste nella cella o nel bancone del punto vendita, insieme agli altri formaggi biologici.

Per Nicola l’alpeggio è sicuramente importante, lo dimostrano le foto appese alle pareti dello spaccio che raccontano i momenti più importanti della vita trascorsa lassù dove la vita è sicuramente dura, ma la soddisfazione di lavorare un latte diverso, che acquista valore, ne ripaga il sacrificio.

Immagini di visi felici che si alternano ai diplomi di merito degli importanti premi ottenuti in varie edizioni della Mostra del Bitto di Morbegno ma anche al concorso nazionale Grolla d’Oro di Saint Vincent per i migliori formaggi di montagna.

Formaggi biologici, allineati nel bancone dello spaccio, formaggi speciali che assaggiandoli ti lasciano in bocca sensazioni particolari: sapori di una volta, profumi di un tempo che nello spaccio dell’azienda “ La Taiada ” sembra essersi fermato.

Az. Agr. La TAIADA  di Bongiolatti Nicola
str. della Tagliata, 90
BERBENNO

 

DAL TECNIGRAFO ALLA STALLA

 

A cinque anni Roberto passava già l'estate con i nonni in alpeggio. Baita senza finestre dove i bambini erano costretti ad alzarsi presto, appena il fumo della legna arsa per la lavorazione del latte si espandeva nella baita. Ricordi di fumo ma anche di passione dei nonni per l’alpeggio, passione tramandata al nipote Roberto che ancora oggi porta le sue vacche nello stesso alpeggio:Teggiate.

Siamo sopra Madesimo, un nucleo di baite, dove ai primi del novecento abitavano ancora per tutto l’anno una ventina di persone; baite in sasso, rivestite all’interno di legno, una chiesetta, la chiesetta della Madonna della neve. Alpeggi del Consorzio Alpe Teggiate, con radici antiche di attività che risalgono al 1700, fatte di rispetto del territorio e passione per l’allevamento.

Roberto, classe 1968, ha passato in questi alpeggi tutte le estati della sua giovinezza e le ricorda con affetto, e forse con nostalgia. “…C’era un rispetto quasi sacro del regolamento del consorzio, e le vacche appena caricate erano marchiate con una T di Teggiate sulla schiena. Occorreva porre molta attenzione durante il pascolo, evitando che le vacche non superassero i confini, e pascolassero nei territori degli altri consorzi, Andossi e Monte Spluga. “Se te scapa la vaca in te va nella condenia” e per poterla riavere occorreva pagare una multa…”

Roberto ricorda le regole ferree, ma anche la forte solidarietà, l'aiuto reciproco tra i soci del consorzio, dove le competenze individuali erano messe a disposizione di tutti.

Lasciato l’alpeggio, si tornava nella stalla di Prata Camportaccio, e lì, dopo la scuola, c'era l’aiuto ai genitori nell’azienda portata avanti dalle donne perché gli uomini lavoravano in altri settori. Il nonno muratore e il papà operaio potevano dedicare all’azienda solo il poco tempo libero del sabato e della domenica. Così Roberto ancora studente, deve aiutare la mamma in azienda, nella stalla d’inverno, d’estate in alpeggio.

Dopo il diploma di geometra e alcuni anni come dipendente in uno studio tecnico a Chiavenna, si trova a dover fare una scelta di vita. A causa della morte dei nonni e delle precarie condizioni di salute dei genitori, l’attività dell'azienda diminuisce, il numero delle vacche passa da venti a tre. Troppe poche per continuare.

Roberto allora decide di intensificare l’attività, fino ad abbandonare lo studio tecnico e dedicarsi a tempo pieno alla sua passione: la zootecnia.  Realizza una nuova stalla a stabulazione libera, dove le vacche sono libere, non più “legate” come nella vecchia stalla dei genitori. Ora, le sue vacche sono libere, non solo in alpeggio, ma anche in stalla. Sono più sane, non hanno problemi agli arti, sono anche più produttive. Un lavoro preciso nella selezione, la rimonta interna, un' attenzione particolare all’alimentazione soprattutto al fieno prodotto in azienda ricordando le parole del nonno che diceva sempre “…la fienagione è importantissima, il tempo deve essere assolutamente asciutto, il fieno deve essere completamente secco, quando si porta nel fienile, deve esserci il sole, bisogna lavorarlo poco, muoverlo poco, se no si disfa, deve mantenere la foglia, se si lavora troppo il fieno perde la foglia e rimane solo lo stelo che ha un valore nutritivo molto più basso….” 

Oggi in stalla ci sono venti vacche in lattazione, Brune, Pezzate rosse, una decina di vitelle e manzette, una decina di vitelloni e alcuni maiali, ma soprattutto ci sono le venti erbate di Teggiate che permettono di avere un latte di montagna per produrre il Bitto DOP.

Il latte della stalla è conferito in parte alla latteria di Gordona per la produzione di formaggi a pasta semidura e burro ancora ottenuto per affioramento nelle grandi conche di rame, in parte venduto come latte crudo e in parte trasformato in un piccolo laboratorio in azienda per produrre formaggi freschi, yogurt e gelato.

Il latte crudo è venduto allo spaccio con analisi fatte ogni settimana per garantire al consumatore la massima sicurezza.

Ma manca ancora una fase importante del progetto del giovane imprenditore: la vendita diretta.

 

Roberto decide di ristrutturare e ampliare le antiche costruzioni dell'azienda agricola, cascina, stalla e fienili, mantenendone le caratteristiche originali.  Realizza una struttura agrituristica che offre alcune camere, una vasta scelta di salette per cenare, con forte ambientazione della cultura contadina di un tempo, ma soprattutto un menu particolare per utilizzare i prodotti dell’azienda: gnocchetti di Chiavenna, gnocchetti al sugo di noci con farine di castagne, crespelle con radicchio e bitto, salumi e carni (tagliata, brasato, spezzatino con funghi) preparate con i vitelloni macellati, torte varie, gelato.

L’idea del gelato nasce dopo aver visitato alcune agrigelaterie del Piemonte e del Veneto. Così attrezza un piccolo laboratorio e inizia a produrre gelati artigianali usando il latte della propria azienda e la frutta locale acquistata da aziende vicine. Un’idea vincente che è subito apprezzata dai clienti dell’agriturismo che concludono volentieri la loro cena con il gelato di Roberto.

Ristorazione aperta solo venerdì, sabato e domenica perché “…gli agriturismi non devono fare concorrenza ai ristoranti, devono essere solo un’ occasione per valorizzare i propri prodotti, ma l'attività agricola deve sempre essere prioritaria…”

Da alcuni mesi un ultimo tassello completa il progetto, “la butega di Munt” un piccolo negozio a Chiavenna per la vendita di tutti i prodotti aziendali, formaggi, salumi ma soprattutto lo yogurt che è venduto sfuso.

Ed è subito successo, con diversi clienti che entrano in negozio con il secchiellino per portare a casa lo yogurt fresco di giornata ed il gelato a chilometro zero.

Oggi Roberto si sente soddisfatto, ha realizzato il suo sogno, è contento della scelta di vita fatta a ventitré anni, non rimpiange il tecnigrafo dello studio tecnico di Chiavenna, ama stare nella sua stalla; passa le sere in cucina, sempre però con il pensiero alle sue vacche. E così un sabato sera, mentre tutti i tavoli del suo ristornate sono occupati da clienti che degustano i suoi piatti, deve abbandonare la cucina, per il parto imminente della vacca Pia. Un parto gemellare, due bellissime vitelline, Luna e Stella, una soddisfazione grandissima, che gli fa dimenticare per tutta la notte le pentole con il brasato che ha lasciato sul fuoco della sua cucina.

 AZIENDA AGRICOLA  Paggi Roberto
 azienda agrituristica La CA' VEGIA
Via al piano 6   San Cassiano_-Valchiavenna
 
foto dal sito www.agriturismocavegia.com gentilmente concesse