ADDIO ALLE QUOTE LATTE

 

Dal 1 aprile 2015 le quote latte non ci sono più.
La CEE ha deciso di eliminare i vincoli produttivi che hanno fatto impazzire per trenta anni i nostri agricoltori.
L’abolizione delle quote latte non è però un regalo all’Italia, nasce dalle esigenze e strategie di mercato dei più grossi produttori di latte come Germania e Olanda che da alcuni anni rispondono al crescente aumento mondiale di prodotti lattiero caseari, stimato del 2,1% all’anno nel prossimo decennio.
Tutto cominciò nel 1984.

La CEE, al fine di limitare le eccedenze di produzione di latte, introdusse un regime di quote che fissava i tetti massimi di produzione per ogni paese. Il superamento della quantità avrebbe comportato una multa pagata dal produttore.
All’Italia fu assegnata una quota pari a circa la metà del suo consumo, mentre a paesi come Olanda, Irlanda e Germania furono assegnate quote superiori al loro fabbisogno nazionale.

Erano gli anni del presidente Craxi, del ministro dell’agricoltura Pandolfi. Ci fu una sbagliata valutazione delle reali produzioni di latte perché non tutto il latte prodotto era dichiarato e l’Italia ebbe un assegnazione di 9 milioni di tonnellate, assolutamente inferiore alla reale produzione ma soprattutto inferiore al fabbisogno nazionale

 

Fu un grosso sacrificio da parte del governo italiano compensato in parte da vantaggi su altre produzioni come vino e agrumi, di cui il nostro paese aveva ingenti quantitativi di prodotto.
Le stalle comunque continuarono a produrre come prima, cioè in maniera superiore alle quote stabilite. Il ministro Pandolfi e a seguire i ministri successivi fecero capire agli agricoltori di non preoccuparsi, che nessuno avrebbe pagato multe. Ma la realtà si dimostrò diversa.

L’Italia, nei primi anni novanta fu multata di 7.800 miliardi di lire ridotti poi del 50%. Ovviamente lo sconto concesso da Bruxelles penalizzò gli altri comparti agricoli nazionali, sacrificati alla battaglia del latte.

Nel frattempo, fiorì il commercio delle quote, che creò speculazioni e arricchì soprattutto i mediatori.

Lo stato italiano non poté neppure pagare le multe al posto degli agricoltori perché la corte di Giustizia del Lussemburgo decretò che le multe non potevano essere pagate da uno stato, ma dagli agricoltori per evitare un aiuto di Stato distorsivo della concorrenza.
Iniziò così la protesta degli agricoltori, con la mucca Ercolina che arrivò dal Papa, coni trattori all’aeroporto di Linate, con il letame sulla Milano-Venezia.

Ma le multe rimasero e tra continui sforamenti, non rispetto delle quote, ricorsi, contratti di pagamento non firmati, si arrivò ad un compromesso con l’anticipo delle multe da parte dello stato italiano e successivo rimborso degli agricoltori in rate senza interesse.
La storia delle quote finisce con il 1 aprile 2015: le quote vengono eliminate dalle CEE, ognuno è libero di produrre tutto il latte che vuole … ma ancora oggi nelle casse dello stato italiano mancano 1,3 miliardi di euro.
Ma questi trenta anni di quote, di limitazioni, di battaglie , di ricorsi, di multe pagate e non ancora pagate cosa hanno portato all’agricoltura del nostro paese?

Vediamo:
· Il numero delle stalle è calato da 180.000 a 40.000.
· Il numero delle vacche da latte si è quasi dimezzato.
· La produzione di latte si è attestata intorno agli 11 milioni di tonnellate all’anno, non sufficiente a coprire la domanda interna e l’export del paese, che nel complesso richiede una disponibilità di 20 milioni di tonnellate.
· Le industrie italiane producono un milione di tonnellate di formaggi di cui 460.000 di prodotti DOP, tre milioni di tonnellate di latte alimentare, un miliardo e ottocentomila vasetti di yogurt e 160.000 tonnellate di burro.( dati Assolatte anno 2010).
· Le industrie di trasformazione e le catene di distribuzione però continuano a importare grosse quantità di latte, semilavorati, formaggi, cagliate, che sono trasformati industrialmente e diventano magicamente formaggi made in Italy.
Nel 2014 le industrie di trasformazione e le catene di distribuzione hanno importato un milione e 144 mila tonnellate di latte sfuso e oltre 510 mila tonnellate di prodotti caseari.
· Il prezzo del latte alla stalla è passato da 0,245 a 0,360 mentre il costo per il consumatore è aumentato da 0,40 a 1,5 euro con un ricarico del 371% dalla stalla allo scaffale (dati Coldiretti).
· Le esportazioni del 1990, circa 74.000 tonnellate di formaggio per un valore di 750 milioni di euro, nel 2014 superano le 330 mila tonnellate, per un fatturato di oltre 2,5 miliardi di euro, di cui 1 miliardo e 400 milioni di euro sono riferiti ai formaggi con riconoscimenti europei, gli unici formaggi prodotti obbligatoriamente con latte italiano, dimostrando l’importanza dei riconoscimenti europei come garanzia di tracciabilità nei mercati esteri.
L’aumento vertiginoso degli ultimi dieci anni dell’export dei formaggi italiani potrebbe far pensare che in un mercato senza quote gli agricoltori italiani potranno aumentare le proprie produzioni avendo la possibilità di mettere sul mercato notevoli quantitativi di latte in alternativa al latte o ai semi lavorati importati dall’estero.

 

Ma tutto questo non è vero, i caseifici italiani continueranno ad acquistare il latte ed i semi lavorati all’estero perché presenti sul mercato ad un prezzo più basso, prezzo assolutamente non competitivo per i nostri agricoltori. e il prezzo del latte estero si abbasserà ancora visto che i grossi produttori esteri avranno la possibilità di aumentare le loro produzioni, abbassando ulteriormente il prezzo del latte.
Oggi (fonte Coldiretti) tre cartoni su quattro di latte a lunga conservazione, sono stranieri senza che questo sia indicato in etichetta, le importazioni di formaggi simil-grana in Italia sono aumentate dell’88% negli ultimi dieci anni e almeno la metà delle mozzarelle vendute in Italia sono fatte con latte o con cagliate di importazione.
Dati impressionanti, destinati ad aumentare; le industrie italiane, spesso multinazionali straniere, difficilmente pagheranno un prezzo maggiore per un latte italiano per rispettare la ruralità del nostro territorio e continueranno a comprare latte e semilavorati dalla Germania o dai Paesi dell’Est come Polonia, o Ungheria, vendendo poi prodotti finiti come prodotti italiani.

E allora?

Esiste solo una strada che potrebbe portare vantaggi al nostro paese: l‘obbligatorietà dell’indicazione d’origine del latte su tutti i prodotti caseari.

Una proposta che la Coldiretti porta avanti da anni con forza e determinazione trovando grosse resistenze da parte di molte industrie casearie ma soprattutto dalla CEE che addirittura vorrebbe liberalizzare anche l’utilizzazione del latte in polvere per la produzione del formaggio nel nostro paese.
Eppure l’indicazione di origine è già obbligatoria per la carne, il pesce, la frutta e verdura e quando compriamo una vaschetta di fragole sappiamo subito se sono italiana o vengono dall’Egitto o dal Marocco .
Sarebbe corretto avere le stesse informazioni anche per un formaggio aggiungendo all’indicazione geografica del caseificio la dicitura “ formaggio prodotto con latte proveniente da….”

L‘obbligatorietà dell’indicazione d’origine del latte sui prodotti caseari imporrebbe ai caseifici una maggiore attenzione al territorio.

La consapevolezza che dietro a quel pezzo di formaggio ci sono lavoratori italiani anche nella produzione delle materie prima, c’è il rispetto e la valorizzazione dell’agricoltura di un territorio, c’è la certezza di una filiera corta, dovrebbe portare a un maggior numero di consumatori disposti a scegliere quel prodotto, magari anche a pagarlo maggiormente.

Nell’export, poi, l’indicazione geografica valorizzerebbe a pieno il vero Made in Italy. Chi ama i prodotti italiani non potrà che apprezzare quel determinato formaggio che è prodotto anche con latte italiano. Il continuo aumento delle esportazioni dei prodotti Dop ne è una felice conferma.

L'ALLEVATORE DI API REGINE

La passione per l’apicoltura di Marco Moretti, nasce da lontano, da quando, ancora bambino, aiutava il nonno. Poi lentamente l’amore per le api è diventato un lavoro che oggi si snoda tra la produzione di diverse tipologie di miele, l’allevamento e la vendita di nuove famiglie o di api regine.

“Un lavoro bellissimo”, mi dice, "sempre all’aperto, in ambienti naturali, luoghi particolari dove regna la tranquillità ed il silenzio è rotto solo dal brusio delle api. Un lavoro dinamico, dove ogni posizionamento delle arnie presenta delle caratteristiche diverse, dove la stagionalità ogni anno può cambiare e ti obbliga ad adeguarti. E così il tutto diventa una continua occasione di crescita, di perfezionamento, di scoperta di un mondo magico che non finisce mai di stupirti. Noi, poi siamo fortunati, abbiamo una varietà floreale che va dal fondo valle fino a 1800 metri con varietà di produzioni differenziate e riusciamo a produrre mieli di qualità, mieli delicati, ricchi di differenti sfumature di colori, di aromi, di sapori sempre più apprezzati dai consumatori .”

Mentre mi parla, mi mostra le arnie vicino a case da dove le api, con l’inizio delle temperature miti primaverili hanno già iniziato a visitare i primi fiori stagionali.

“... Riusciamo a differenziare le nostre produzioni, posizionando le arnie già dai primi caldi primaverili per produrre un Millefiori primaverile, di tarassaco, ciliegio, salice. E’ un miele chiaro, fresco, che cristallizza subito. Poi l’acacia, il tiglio, il castagno per arrivare a metà giugno con i posizionamenti in montagna per produrre millefiori di alta montagna o rododendro.”

Mi accompagna nel laboratorio e inizia a raccontarmi la parte del suo lavoro che ama maggiormente: creare nuovi nuclei, le nuove famiglie che saranno produttive l’anno successivo ma anche produrre api regine da vendere a chi vuole iniziare l’attività o che vuole incrementare il numero delle arnie.

“E’ un’operazione delicata.
 Preparo artificialmente delle regine selezionando regine madri che sono testate per docilità, produttività, igienicità, fattori importantissimi per produrre mieli di qualità. Prendo le uova che sono state deposte da una regina che ho individuato, faccio il traslarvo, appoggio le uova singole nei copulini e inserisco una stecca di copulini all’interna di una famiglia orfana, che non ha la regina. Le api vedono le uova, capiscono che possono fare una nuova regina e iniziano il loro lavoro. Quando le celle sono chiuse, vengono prelevate, messe in incubatrice per sette giorni a 34 gradi. Dopo sette giorni le uova si schiudono e nascono le nuove regine vergini. Io controllo che non abbiano difetti fisici e dopo la marcatura con un pennarello sul dorso sono pronte per essere messe in un nucleo di fecondazione.”

Ascolto le sue parole senza interromperlo, come si ascolta una storia e mi viene in mente la protagonista del bellissimo romanzo di Cristina Caboni, ” la custode del miele e delle api”. Angelica, cantava alle api, parlava a questi magici insetti, ascoltava i brusii delle arnie, e le api si posavano sulla sua mano, le zampette danzavano sulla sua pelle facendole il solletico. Sorridendo penso che probabilmente anche Marco parli alle sue api regine.

“…Si crea così” continua “una micro famiglia, circa trecento api, che hanno il compito di custodirla. La regina poi esce per essere fecondata, torna nell’arnietta di fecondazione e poi compie sei/sette voli di fecondazione e accumula nella spermateca tutto il materiale spermatico che le servirà per tutta la vita. A quel punto dopo 11/12 giorni da quando è nata, controllo che abbia deposto le prime uova. Quella è l’indicazione che la regina e stata fecondata ed è pronta per essere venduta agli apicoltori.

La metto in un contenitore apposito, una gabbietta, con una decina di api della sua famiglia che l’accompagnano nel viaggio e finalmente la regina è pronta per essere inserita in una famiglia orfana.”

Mi mostra i vari attrezzi che usa, i populini, il casco con gli occhiali che usa per il traslarvo. Mi guardo in giro, il luogo di lavoro è ordinato, pulito, è lo specchio di una metodica di lavoro precisa, razionale … come quella delle api.

Poi mi parla dell’importanza delle api nell’impollinazione del melo ma anche per la perpetuazione della specie di tantissimi fiori che senza api potrebbero anche scomparire.

E poi ancora mi parla del rispetto degli agricoltori per le api, rispetto cresciuto negli ultimi anni, nato dalla consapevolezza che la qualità della frutta, dimensioni, profumo e sapore dipendono anche dal fatto che l’impollinazione sia fatta da un insetto pronubo.
Non manca di raccontarmi dell’importante attività che l’Associazione Apistica, di cui è un socio molto attivo, sta facendo sul territorio per valorizzare il settore, del laboratorio consortile, utilizzabile da tutti, che permette anche a chi ha solo poche arnie di avere un prodotto invasettato, perfettamente a norma che può vendere a chi vuole nel rispetto di tutte le normative produttive.

Mi parla dei corsi che l'associazione organizza per promuovere la cultura delle api, per motivare i partecipanti ad iniziare un' attività che può sicuramente dare grosse soddisfazioni, dove è possibile anche guadagnare con altri prodotti come la propoli, la pappa reale, il polline. Prodotti particolarmente ricercati dai consumatori sempre più informati delle caratteristiche salutari dei frutti dell’alveare.

Concludiamo la visita dell’azienda fermandoci nello spaccio di vendita. In uno scaffale si notano pochi vasetti di miele (quasi tutta la produzione 2015 è già stata venduta), in evidenza, appese alle pareti, bellissimi scatti diMarco.
Grandi foto che parlano di fiori, di arnie colorate,  che raccontano  il misterioso e  affascinante mondo delle api, che parlano di  un territorio dove la ricchezza di una flora naturale può ancora regalarci un prodotto unico.

Azienda apistica Marco Moretti

Via Fracia, 4
23030 Chiuro
Tel. 0342 - 48.20.30 
e-mail apimoretti@libero.it

la prima e ultima foto sono di Marco Moretti  gentilmente concesse

I SALUMI E LA CARNE SECCA

Una vecchia leggenda valtellinese racconta che Cristoforo Colombo appena sbarcato in America abbia incontrato alcuni abitanti di Grosio intenti a vendere maiali agli indiani.

Al di là della leggenda è certo che la tradizione della macellazione dei maiali in Valtellina sia antichissima.

Documenti del 1700 parlano di luganegat di Morbergno e Bormio che lasciavano d'inverno le montagne per dedicarsi alla maciglia nella zona del ferrarese e del basso veneto. Altri documenti storici dicono che un salume simile al salame ferrarese venisse prodotto e conservato per un anno nella cenere nella zona di Morbegno.

Del resto nella cucina valtellinese il grande paiolo appeso alla catena del focolare non serviva solo per la polenta; i profumati pastoni per i maiali venivano preparata cuocendo farina, crusca, patate, spesso anche castagne, e venivano poi vuotati ancora tiepidi nei truogoli presi d'assalto dai maiali.

Non potevano mancare in questi pastoni le ortiche, dalle quali si staccavano i germogli e le foglioline più tenere cotte a parte servivano per preparare gustose minestre.

E chi non ricorda i grandi tini dove venivano lasciati fermentare i cardi opportunamente mondati e sminuzzati che poi erano aggiunti a grandi manciate nel pasto del suino?

Il siero derivante dalle varie lavorazioni casearie, alimento base per l'alimentazione del maiale, era così integrato da una razione alimentare preparata con cura. Un'attenzione particolare premiata dalla squisitezza delle carni che si concludeva con la grande giornata dedicata alla macellazione. L'uccisione del maiale avveniva quando l'animale raggiungeva il peso di 200 kg. o addirittura di 250 kg., generalmente in inverno per evitare che il caldo potesse alterare la carne.

Si preparava la conca del purcel, una lunga cassa di legno dove il povero maiale appena ucciso era sdraiato e ricoperto lentamente di acqua bollente per poter togliere le setole.

Quando la cotenna era pulita e si presentava di un colore roseo, l'animale veniva appeso con la testa in giù. Un taglio deciso ne staccava subito la testa, poi un altro taglio, longitudinale, altrettanto deciso ne permetteva la pulizia interna con la liberazione delle interiora.

Le budella, rigorosamente pulite, passate in acqua e aceto per togliere ogni cattivo odore residuo erano utilizzate come involucro per la preparazione degli insaccati. Si sezionava poi l'animale con cura ed in base alle parti utilizzate e agli ingredienti aggiunti si producevano i diversi insaccati che ancora oggi sono preparati con la stessa cura di un tempo: i salami con le carni migliori, macinate a grana fine e con il lardo più compatto e più bianco, i cacciatori (luganeghin) più piccoli dei precedenti, i salami di testa con la carne della testa e un po' di cotenna, i cotechini con la cotenna e carne di scarto, il cotecotto con carne magra suina e bovina e impasto di cotenna, le salsicce di sangue con il sangue cotto e poca carne, i bastardelli preparati con carne di suino, di manzo o di capra, drogate e impastate con un po' di vino, la mortadella con il fegato, carne e lardo, il cui impasto era spesso bagnato con il vin brulè prima di insaccare.

Alcune parti venivano fatte stagionare intere, dopo esser state messe in salamoia di vino, spezie e sale; si producevano così il culatello, la pancetta, la coppa, la bondiola (derivante dal collo "insaccato" con la vescica del maiale). Il grasso di maiale, non utilizzato nella maciglia, veniva fatto cuocere lentamente in paioloni stagnati fino ad ottenere un olio dorato. Fatto risolidificare in grandi vasi di terracotta e diventava il condimento da utilizzarsi per la preparazione dei vari piatti della cucina contadina. Il residuo di questa operazione, i grasselli (grifui) si utilizzavano per condire una speciale polenta.

Altre volte, venivano miscelati in un impasto con noci e farina, si produceva un pane da consumarsi nelle festività natalizie. C'è sicuramente un altro salume che va ricordato in questa tradizione alimentare: il salame di rape di Livigno. Si confezionava utilizzando le rape e i cavoli cotti macinati con la stessa quantità di lardo e con aggiunta di spezie ed infine insaccando il tutto in un budello stretto.

 

L'uccisione del maiale era una grande festa a cui partecipavano attivamente tutti i componenti della famiglia, anche i bambini.

La chiassosità dei ragazzini spesso poteva però disturbare il lavoro del macellaio.

Allora qualche adulto li invitava ad andare da qualche parente a farsi prestare l'attrezzatura per misurare i salami.

I ragazzini ignari della burla alle loro spalle andavano dal parente lontano, che capito lo scherzo preparava di nascosto un pesante sacco. I giovani arrivavano poi con il loro pesante fardello dal macellaio e subito dal sacco si estraeva il misterioso musiratore... pesanti ferri, pezzi di legno o sassi... E così tra chiassose risate si concludeva una delle più importanti giornate della storia alimentare valtellinese.

 

Le fatiche della giornata erano spesso dimenticate da una ricca cena fatta cuocendo le zampe del maiale con patate e castagne bianche (pesciò con tartufui e castegni). Se i prodotti della macellazione del maiale hanno avuto una importanza notevole nella storia alimentare, va segnalata la mancanza di preparazioni culinarie con l'utilizzazione della carne fresca di altri animali.

C'è invece una cultura, una tradizione nella conservazione della carne, soprattutto nella produzione della famosa: "carne secca".

Capitava spesso, in alpeggio, che un animale morisse accidentalmente, per malattia o perché scivolasse in qualche pendio.

 

Con dispiacere, veniva macellato e la carne opportunamente disossata, tagliata a fettine sottili salata ed essiccata al sole, sui tetti delle baite. Generalmente era consumata così, ma spesso era arrostita sulla brace o messa nella polenta, verso la fine della cottura, per renderla più morbida.

 

Da quella ricetta e da quella esigenza di conservare la carne in montagna, lontano dai paesi, dai macellai, nascono poi sistemi più evoluti di trasformazione. Troveranno nelle bresaole, nelle slinzeghe o nei violini le espressioni di una tradizione che, nel tempo, si è sempre più affinata riuscendo a sfruttare al meglio le caratteristiche climatiche della provincia di Sondrio.

Oggi la bresaola è fatta con carne bovina, utilizzando i tagli più pregiati della coscia del manzo opportunamente isolati, mondati e stratificati in grandi contenitori dove la "concia" ne permette una aromatizzazione particolare. L'asciugatura e la stagionatura, che un tempo venivano eseguite lasciandole all'aperto sfruttando l'aria asciutta della Valtellina, concludono le operazioni di preparazione.

 

Non mancano significative variazioni come l'affumicatura, che riesce a dare alla brisaola quel tocco di aroma derivante dal legno bruciato lentamente. Le slinzeghe erano un tempo preparate utilizzando la carne di cavallo, generalmente i tagli meno pregiati.

Oggi si confezionano invece con i ritagli della lavorazione della bresaola producendo così prodotti più piccoli dei salumi cugini più importanti. Infine il violino.

 

E' ricavato dalla coscia o dalla spalla di capra o di pecora ma non mancano anche ottimi prodotti derivanti da animali selvatici come capriolo o camoscio. Si affetta, secondo la tradizione, appoggiando il salume su una spalla e utilizzando il coltello quasi a mo' di archetto.

Da qui appunto il nome violino.

Nella panoramica di questi salumi non si possono dimenticare alcuni prodotti ormai scomparsi come i cacciatori d'asina od ancora i prosciutti di Gallivaggio che si dice si facessero essiccare sul campanile del famoso santuario.

SONIA E ALFIO, COPPIA FELICE TRA LE ORIGINAL BRAUNVIEH

 Si scrive Original Braunvieh, ma si legge Bruna originale o OB, cioè il bovino che appartiene alla storia della zootecnia della provincia di Sondrio, quando le vacche in primavera abbandonavano il fondovalle e si muovevano lentamente tra gli stretti sentieri delle nostre montagne alla ricerca di quel foraggio che sul fondo valle scarseggiava.
Vacche con corporatura robusta, ma che si muovevano agilmente e si adattavano subito al nuovo ambiente montano, al stare all’aperto tutto il giorno e la notte, lassù dove poteva capitare anche una nevicata estiva, dove i temporali ed il freddo potevano diventare condizioni di vita per diversi giorni.

Macchie brune che si mescolavano ai colori dei pascoli alpini.
Rumori antichi di bronze di vacche tranquille che rimanevano in alpeggio per novanta giorni, accudite da ragazzini che finite le scuole passavano la loro estate lassù, dove la giornata iniziava presto e finiva tardi dopo una cena frugale.

Ma con l’introduzione della fecondazione artificiale, nella ricerca di un animale più produttivo, la Bruna Alpina subisce l'insanguamento con il ceppo statunitense Brown Swiss, che rispetto ai ceppi europei presenta una mole maggiore e una maggiore attitudine lattifera. La nuova razza è denominata Bruna, perdendo quell’Alpina che ne caratterizzava la sua attitudine a vivere in montagna.

Anche in provincia di Sondrio lentamente la Bruna Alpina scompare ed è sostituita dalla Bruna o da altre razze più produttive. Animali non sempre adatti alla vita in alpeggio.
Sono gli anni 70/80.
Sono gli anni in cui inizia l’abbandono degli alpeggi, sono gli anni in cui le macchie brune degli animali nel verde degli alpeggi sono arricchite da altri colori: il bianco, il nero e il rosso.

In un alpeggio della valle di Albaredo, Pedena, però la chiazza degli animali che si spostano nel pascolo è ancora bruna.
Lì tra i giovanissimi, mandati dai genitori a fare il cascin, c’è un ragazzino, Alfio che in poco tempo impara ad apprezzare la vita del pastore, ad amare le vacche Brune, ad apprezzare i consigli e gli insegnamenti del Guido, agricoltore Doc di Talamona, grande casaro, presidente della latteria Valenti di Talamona, attivo rappresentante della Coltivatori Diretti, vincitore di tante mostre provinciali e nazionali con le sue Brune allevate sempre con grande passione.
La persona giusta per trasferire ai più giovani la cultura contadina, per fare amare a qualche giovane una professione che in quegli anni incomincia a essere abbandonata dai più giovani. In quei verdi pascoli c’è anche Sonia, figlia di Guido, una bambina con gli occhi azzurri, una piccola Heidi che impara presto a stare in mezzo alle vacche e le capre.

Alfio cresce, studia, ma dopo il diploma di maturità ottenuto al Fiocchi di Colico e dopo un anno e mezzo di lavoro come programmatore di macchine utensili, dopo le giornate di ferie passate comunque in Pedena ad aiutare Guido, decide di cambiare lavoro.
Diventa imprenditore agricolo, alleva vacche di razza Bruna, sfruttando sempre la possibilità di passare i mesi estivi negli alpeggi della valle di Albaredo.

Poi negli ultimi anni con la moglie Sonia, (sì, la piccola Heidi dell’alpeggio Pedena) inizia l’avventura di un nuovo progetto: la nuova stalla, dove alleva una cinquantina di vacche brune originali, una ventina di capre orobiche e trasforma 5 quintali di latte al giorno nella latteria Valenti, in attesa di realizzare il nuovo caseificio adiacente alla stalla.
L’azienda Marioli-Sassella produce burro, formaggi magri, semigrassi, grassi, formaggi freschi, ricotta e naturalmente continua a portare le vacche e le capre in alpeggio a Cavisciöla, producendo il Bitto storico.

L’amore per le Brune, nato in Pedena, si concretizza  con una stalla con il 90% di bruna originale in purezza, ( unica stalla in Provincia di Sondrio) partendo da animali cercati nella vicina svizzera dove ancora è possibile trovare delle Brune alpine originali.

“ Una scelta motivata, condivisa dopo lunghe ricerche ma soprattutto legata ad una attività che vede nell’alimentazione naturale fatta di fieno, di erba fresca, di pascolo d’alpeggio la condizione principale per avere animali sani, per avere un latte la cui peculiarità si trasferisce nei prodotti caseari. La Bruna Originale una è vacca a duplice attitudine (latte e carne) con corporatura media, con ossatura robusta, tronco basso e bacino ampio con buona muscolatura ed una corporatura sana e robusta, con produzione media di latte di circa 50 q. a lattazione” mi dice Alfio mentre con movimenti lenti inizia a tagliare la cagliata nella grande caldaia riscaldata ancora con la legna.

“In Italia"  continua con uno sguardo soddisfatto “è considerata una vacca di serie B, perché ha una produzione di latte più limitata, ma con un' alimentazione tradizionale basata sul fieno e sull’ erba si riesce ad avere un' ottima condizione corporea. Sopporta meglio lo stress dell’alpeggio, ha una longevità molto più anta, e da meno problemi dal punto di vista veterinario. La produzione è più bassa, è vero, ma io riesco ad ottenere 20 litri di latte al giorno con un’alimentazione naturale, niente insilati solo fieno ed erba e un’integrazione di mangimi di 2/3 chilogrammi nel periodo invernale
La qualità del latte è superiore, con tenore in grasso del 3,9% e in proteine del 3,3%, con anche un alto contenuto in caseina, E questo è importante per la qualità dei formaggi, del burro. I formaggi sono belli, fermi, non hanno difetti neppure in primavera.
I miei clienti li apprezzano per il sapore, per il gusto, vengono qua in latteria e si affezionano ai miei prodotti.
Le vacche stanno bene, spendo pochissimo per medicine.
La grossa differenza poi la trovo in alpeggio, queste sono vacche che mantengono la condizione corporea senza bisogno d’integrazioni. Io comincio a maggio a dare l’erba, tolgo l’integrazione. Si è vero, ho una produzione di latte più bassa ma calcolando la differenza di costo alla fine i conti tornano ugualmente, anzi forse migliorano, e quando arrivo in alpeggio, spesso le vacche aumentano la produzione.
La vacca a fine carriera ha un valore più alto si arriva a una media di 9/ 10 lattazione e la carne ha una bella resa. La carne poi è migliore come qualità, è meno infiltrata di grasso, ad esempio è particolarmente adatta per fare bresaola.
Il vitello maschio che in altre situazioni non paga i costi della fecondazione, con la bruna originale si riesce anche a prevedere un ingrassamento e a venderlo ad un buon prezzo perche ha una buona resa .”

Poi Alfio, mi parla dell’Associazione lombarda Bruna Alpina Originale di cui è presidente, del consorzio Bitto Storico, di cui è vice Presidente.
“… l’obiettivo dell’associazione è di istituire anche in Italia il Libro Genealogico della Razza bovina Bruna Originale, di promuovere la diffusione di questa razza bovina nell'ambito della montagna lombarda in considerazione del suo radicamento storico e del suo adattamento al sistema d'alpeggio anche quale elemento di caratterizzazione e di identità dei sistemi zoocaseari alpini lombardi.”
Mentre parla continua l’attività quotidiana dl lavorazione del formaggio.
Nel locale adiacente Sonia sta “ formando" il burro.
E’ lei che mi racconta un altro obiettivo della loro azienda “… valorizzare tutti i prodotti caseari con un’etichetta che specifichi che il latte utilizzato deriva dalla Bruna Originale… perché è giusto che il consumatore conosca le caratteristiche dei prodotti che consuma… ”
Poi insieme, mentre mi fanno visitare la latteria e mi fanno assaggiare un favoloso Bitto e un eccezionale magro di latteria, continuano ancora a raccontarmi dell’importanza di riportare sugli alpeggi questa importante razza bovina, insieme alle capre orobiche per caratterizzare un territorio, e soprattutto per migliorare le caratteristiche produttive aziendali.




MARIOLI SONIA e ALFIO SASSELLA

produzione e vendita
via Valenti, 76, Talamona,
tel. 3382031465

 

BOLLINO D'ORO PER IL VIOLINO PRODOTTO CON CARNE LOCALE ?

Tra i quattordici Presidi Slow Food della Lombardia enogastronomica, due sono prodotti nella provincia di Sondrio: il Bitto Storico e il Violino di capra.
Due prodotti che rappresentano la storia contadina più autentica che nell’arte casearia e nella lavorazione delle carni ha sempre trovato grande dedizione da parte delle generazioni passate.

Prodotti eccezionali che hanno avuto il riconoscimento del presidio, come tutti gli altri 262 in Italia, perché meritevoli di essere recuperati e salvaguardati come piccole produzioni di eccellenza gastronomica minacciate dall'agricoltura industriale, dal degrado ambientale, dall'omologazione.
Il tutto anche per ridare valore al cibo, nel rispetto di chi produce, in armonia con ambiente ed ecosistemi, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.

E il violino, nato nel territorio della valle di S. Giacomo, dove l’allevamento delle capre ha sempre trovato una sua vocazione derivante dall’asperità dell'ambiente e stagionato rispettando una tradizione locale che vede nei crotti sparsi sul territorio il luogo ideale per la maturazione della carne, rappresenta sicuramente i fondamentali principi che devono avere i Presidi Slow Food

Il violino di capra è poi inserito nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) della Regione Lombardia rappresentando quei prodotti di qualità i cui metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, sono consolidati nel tempo (da almeno venticinque anni).

Eppure nel 2015, durante l’Expo, l’associazione Slow Food ha minacciato di togliere il riconoscimento al violino di capra a causa del mancato rispetto di alcune regole stabilite dal disciplinare di produzione ed in particolare di quella riguardante l’origine delle carni che deve essere locale.

Il disciplinare di produzione è sempre stato preciso: “Il violino di capra del Presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semibrado nelle aree montane della provincia di Sondrio, nutriti e macellati correttamente. In particolare l’alimentazione degli animali deve essere naturale: solo erbe e piante selvatiche dei pascoli montani, integrate con farina gialla e crusca.”
Il disciplinare ha sempre escluso la possibilità di utilizzare cosce congelate provenienti da zone diverse. Corretto allora il richiamo di Slow Food per il rispetto del disciplinare, escludendo quei prodotti che niente hanno a che fare con il tradizionale prodotto decantato dal grande poeta chiavennasco Giovanni Bertacchi.

Negli ultimi giorni ecco la proposta da parte del sindaco di Chiavenna, Luca Della Bitta, per evitare la perdita del riconoscimento : un bollino d’oro per il violino prodotto con capre allevate allo stato brado negli alpeggi della Valchiavenna seguendo la lavorazione tipica del prodotto. Sempre violino, ma senza bollino, per tutti quei prodotti ottenuti con carne non locale.

Condivido la possibilità di avere un marchio di riconoscimento chiaro che possa meglio tutelare il consumatore, un bollino d’oro che specifichi che quel prodotto è un Presidio Slow Food , ma non mi convince la possibilità di chiamare violini tutti gli altri prodotti ottenuti con carne non locale.

Chiamiamoli cosce di capra secca, prosciutto crudo di capra, carne secca di capra, ma non violino.

Dietro il nome “ viulin de càvra” c’è una storia, c’è la qualità della carne di capre che pascolano nei zone impervie degli alpeggi dell’alta Valchiavenna muovendosi in continuo alla ricerca di essenze erbacee, con un elevato esercizio muscolare: bassa percentuale di acqua, poco grasse, tessitura muscolare compatta, aroma selvatico.

Dietro questo nome c’è una lavorazione tradizionale, una selezione accurata delle carni, una lenta pulizia e snervatura, una lunga stagionatura dopo la speziatura nei crotti, anzi negli anticrotti, dove ci sono un’umidità e un’aerazione più consona a una stagionatura lenta .

Dietro questo nome c’è Giovanni Bertacchi, poeta chiavennasco della fine del 1800, che lo celebra in una sua poesia, che termina con questa strofa:

Che bèl imaginasel un poeta
che l vaga per al mont cont sto strümént
e l la distribuüìsa a feta a feta
per la gola e l piasé de tanta gent…
Che bèl vedé sto violìn che l möor
per diventà na müsica del cöor.

E allora di violino ce n’è uno solo, quello fatto con le cosce delle capre lasciate libere d’estate negli alpeggi dell’alta Valchiavenna … che muore per diventare una musica del cuore.



Vedi anche il post LO STRADIVARI DELLA VALCHIAVENNA del 8 giugno 2014

BUON NATALE CON IL PANETTONE ARTIGIANALE VALTELLINESE

Da diversi anni in molte pasticcerie della provincia di Sondrio si producono panettoni artigianali  di ottima qualità. Prodotti presentati in invitanti confezioni che hanno solo un piccolo difetto: costano molto di più rispetto a quelli acquistabili nei supermercati.  

Quale scegliere? E’ giustificata questa differenza di prezzo?

Va subito precisato che il Decreto 22 luglio 2005 del Ministero delle Attività Produttive che disciplina la produzione e la  vendita del panettone non fa distinzione tra i due prodotti e cita:

 

Art. 1.

Panettone
1. La denominazione «panettone» è riservata al prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma a base rotonda con crosta superiore screpolata e tagliata in modo caratteristico, di struttura soffice ad alveolatura allungata e aroma tipico di lievitazione a pasta acida.
2. Salvo quanto previsto all'art. 7, l'impasto del panettone contiene i seguenti ingredienti:
a) farina di frumento;
b) zucchero;
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d'uovo, o entrambi, in quantita' tali da garantire non meno del quattro per cento in tuorlo;
d) materia grassa butirrica, in quantità non inferiore al sedici per cento;
e) uvetta e scorze di agrumi canditi, in quantità non inferiore al venti per cento;
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
3. E' facoltà del produttore aggiungere anche i seguenti ingredienti:
a) latte e derivati;
b) miele;
c) malto;
d) burro di cacao;
e) zuccheri;
f) lievito avente i requisiti di cui all'art. 8 del decreto del Presidente della Repubblica 30 novembre 1998, n. 502, fino al limite dell'un per cento;
g) aromi naturali e naturali identici;
h) emulsionanti;
i) il conservante acido sorbico;
j) il conservante sorbato di potassio.

Art. 7.
Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all'art. 1, comma 2, l'impasto base del panettone può essere caratterizzato dall'assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
2. E' in facoltà del produttore aggiungere al panettone, al pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonchè altri ingredienti caratterizzanti, ad eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto così finito contiene almeno il cinquanta per cento dell'impasto base di cui ai commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto finito.

Se il decreto non differenzia le due produzioni è però evidente che tra il panettone artigianale e quello industriale le diversità ci sono. Non solo nei prezzi. I costi  alti  dei primi dipendono generalmente  dall’eccellenza delle materie prime utilizzate. 

La qualità del burro per esempio diversifica sicuramente l’aroma finale del prodotto, così come la qualità delle uova o della frutta candita permette di aumentare il profumo senza dover aggiungere  aromi naturali e artificiali.

Ma poi non possiamo dimenticare l’elevato rapporto uomo/tempo/produzione.
Il processo produttivo del panettone è di circa 30 ore, una lavorazione totalmente manuale incide notevolmente sul costo e spesso le lavorazioni artigianali  richiedono tempi  più lunghi proprio per migliorare la sofficità del prodotto.
Infine la freschezza, l’elemento sicuramente più importante: i panettoni industriali iniziano ad essere prodotti ad agosto, mentre quelli artigianali sono prodotti e subito venduti.

 
Come si può vedere dal decreto sopra riportato ci sono molti ingredienti che possono essere aggiunti. Generalmente sono quelli che permettono una maggiore conservabilità o un miglioramento della qualità gusto/olfattiva. Va anche  segnalato che il decreto definisce gli ingredienti dell’impasto, che come dice l’articolo 7 deve essere almeno il 50 per cento  del totale, ma non stabilisce gli ingredienti possibili per la produzione di  farciture o glassature.

Panettoni con quasi il cinquanta per cento  di prodotti diversi dall’impasto, poco hanno  a vedere con il prodotto classico. Industrialmente gli ingredienti di farciture e glassature   costano meno di quelli utilizzati nell'impasto e il loro utilizzo è  purtroppo normato da altri decreti.
Così è possibile trovare in un panettone anche grassi vegetali, come l’olio di palma, ingredienti vietati dal decreto 22 luglio 2005.   E allora?  Sempre massima attenzione all’etichetta che obbligatoriamente deve elencare tutti gli ingredienti presenti nel prodotto  sia dell’impasto che delle farciture, cercando di evitare  quei panettoni con lunghi elenchi di ingredienti.

Generalmente i panettoni artigianali hanno un aspetto più invitante, sono molto soffici, gli  ingredienti sono più genuini, spesso a km zero, non contengono  conservanti e  non hanno bisogno di differenziarsi con farciture varie per essere appetiti dal consumatore. 
Cosa c’è allora di meglio di una fetta di un panettone classico, artigianale, appoggiata su un piattino, dove i colore aranciato della frutta candita e il violaceo della uvetta sultanina spiccano tra il colore quasi d’orato di un impasto fatto da ingredienti di qualità? 
Mettendo sotto il naso quel pezzettino di panettone sentiremo  una nota leggera di burro e in bocca la sofficità della pasta si miscelerà alla freschezza dei canditi e alla  piacevole sensazione fruttata dell’uvetta.

Vi ho convinti? Sì?

Allora quando entrate nella vostra pasticceria di fiducia, e vedete il panettone artigianale del vostro panettiere,  prendetelo fra le mani, leggete l’etichetta, troverete pochi ingredienti. Acquistatelo tranquilli, anche se costa un po' di più, a casa sarete sicuramente ripagati dalle sensazioni di piacevolezza che proverete.

Se  passate da Grosio, vi consiglio di parcheggiare in piazza del comune ed entrare nel piccolo negozio “ antichi sapori”  che si affaccia sulla piazza.
Il vostro sguardo  si perderà subito  nei prodotti da forno, i biscottini di saraceno, morbidi di perfette friabilità,  la bresadella, la bisciola,  il curnat, la classica  torta di grano saraceno, o una crostata di grana saraceno fatta con la ricotta. Ma su tutti primeggerà un panettone artigianale. Il  “panettone grosino”  fatto  con il lievito madre che gli conferisce una sofficità particolare e che rispetto al classico milanese sostituisce i canditi con noci e scaglie di cioccolato.

Dietro quei prodotti e soprattutto dietro quel panettone c’è Mattia, giovane laureato brillantemente  in agraria che ha preferito abbandonare i libri  di agronomia e zootecnia  per  seguire una passione che aveva da bambino quando aiutava la mamma a fare le torte.  Un corso alla Casta Alimenti di Brescia per diventare pasticcere qualificato, continui aggiornamenti in brevi corsi di biscotteria e  finalmente l’apertura del  panificio a Grosotto per ricercare e sperimentare  prodotti nuovi da proporre ai clienti nel negozio che si affaccia sulla piazza di Grosio.

Per il Natale 2015  Mattia ha sperimentato un nuovo panettone: il cioko arancia, gustoso panettone con pezzi di puro cioccolato fondente e al latte e cubetti di arancia. Sicuramente da provare.
Buon Natale a tutti.

 

 

IL MATUSC, UN PEZZO DI STORIA

Quattordici forme di Matüsc hanno partecipato alla 16° edizione del concorso “Matüsc di Barilocc”, tenutasi sabato 14 novembre ad Albaredo organizzata dalla proloco di Albaredo all'interno della manifestazione " I colori del Bitto". Quattordici agricoltori/casari che ancora producono nei maggenghi di Albaredo un formaggio particolare, autentico: il tipico prodotto di un’agricoltura sommersa, familiare, microaziendale, derivante da un’utilizzazione razionale del maggengo.

Vincitore del concorso è Ivo Mazzoni del magggengo Piazz, ma soprattutto vincitore è un formaggio a latte crudo che rappresenta una parte della storia casearia della nostra valle.

Formaggio antichissimo il cui nome potrebbe derivare da matte, parola tedesca che significa telo, ma qualcuno fa risalire il nome a matto, un latte matto, troppo magro.

 

Il Matüsc di Barilocc è classificabile a livello storico come un formaggio prodotto unicamente per l’autoconsumo familiare, nei maggenghi del territorio di Albaredo, i nuclei di baite sui versanti di mezza montagna. Qui molta gente del paese trascorreva i mesi primaverili e autunnali dell’anno, prima e dopo la pratica dell’alpeggio, con pochissimo bestiame. A differenza dell’alpeggio, dove il numero elevato del bestiame permetteva di avere a disposizione una notevole quantità di latte sufficiente per produrre quotidianamente due lavorazioni di Bitto, nel maggengo il quantitativo giornaliero di latte era notevolmente inferiore. Il latte era quindi portato nella “budülera”, fino al raggiungimento di una quantità adeguata per poterlo trasformare in Matüsc, dopo un’opportuna e generosa scrematura per produrre il burro.

La budülera era un piccolo edificio in pietra il cui pavimento era attraversato da un piccolo canale dove scorreva l’acqua. Era costruito in prossimità di sorgenti o di piccoli corsi d’acqua. Qui erano messi delle grosse conche in rame, appoggiate sull’acqua corrente che permetteva la conservazione del latte e nello stesso tempo ne permetteva l’affioramento della crema. La scrematura era fatta ovviamente a mano e la sfioratura della panna era moto pesante per recuperare il più possibile panna. Il burro era un prodotto di elezione dell’attività casearia valtellinese che all’inizio ‘900 aveva un prezzo di circa il 30% superiore a un formaggio Bitto di buona qualità e che era accessibile unicamente alle famiglie più ricche.

E ancora oggi, nella valle di Albaredo, non solo Bitto, ma anche questo “piccolo” formaggio che tra l’altro ha avuto il riconoscimento regionale di PAT (prodotto agroalimentare tradizionale) e che è apprezzato per le sue caratteristiche organolettiche, in particolare per il basso contenuto di grasso derivante da una forte scrematura del latte.

Un formaggio che potrebbe essere valorizzato come un formaggio dietetico, vista la sua tradizione di formaggio povero, fatto con un latte il più possibile magro per poter produrre anche quel mezzo chilo di burro che era subito venduto per poter avere qualche soldo.

Un formaggio la cui valorizzazione permetterà la rivalutazione dei maggenghi, territori sempre più in via di abbandono, che invece qui, in questa valle, godono ancora dell’apprezzabile presenza dei contadini e soprattutto dello sfalcio dell’erba di montagna utilizzata per l’alimentazione del bestiame presente.

 

P.S. A questo formaggio è stato dedicato anche un sentiero, il Sentiero del Matüsc, che consente di toccare i più tipici maggenghi e alpeggi legati alla sua produzione e che ha uno sviluppo ad anello partendo da Albaredo. Descrizione dettagliata del sentiero su: www.paesidivaltellina.it

 

La foto del maggengo di Baitridana è di Massimo Dei Cas   da   www.paesidivaltellina.it