MA QUANTI ERRORI IN QUELLA RICETTA

 

 

Rai 1, la prova del cuoco, venerdì 13 febbraio.
Lo chef Andrea Ribaldone presenta la ricetta “ Pizzoccheri Valtellinesi” e i valtellinesi insorgono subito sulla pagina FB del gruppo "Sei di Sondrio” e sulla pagina FB di “La prova del cuoco” dove in poco tempo sono postati più di cento commenti di disappunto. Eccone alcuni:

“Io e tutti i valtellinesi vi invitiamo a cancellare la dicitura, della Valtellina, a questa porcata culinaria. Quando si usa la denominazione del territorio per un piatto lo si deve fare come la tradizione. Non siete cuochi ma ciarlatani. Un valtellinese indignato.”

“Questi non sono pizzoccheri alla valtellinese. Rovinare le ricette tradizionali alla ricerca di una qualsivoglia creatività che va tanto di moda, secondo me, non rende un chef più prestigioso... si rischia solo di fare una gran figuraccia.”

“la "fonduta di formaggio" mi mancava....e penso pure la nuova 'idea sul peso delle farine...ma forse sono gusti speciali che noi tradizionalisti non comprendiamo”😦

Ecco allora la ricetta incriminata:

Pizzoccheri alla Valtellinese
Ingredienti:
300 g di farina di grano tenero
200 g di farina di grano saraceno
2  patate medie
200 g di formaggio di alpeggio
½ verza
100 ml di latte
100 g di burro
1 spicchio di aglio
foglie di salvia q.b.
sale q.b
Procedimento
Impastare le due farine con poca acqua, stendere l’impasto con l’apposita macchinetta e ricavare delle sfoglie.
Tagliare le sfoglie a coltello sovrapposte, conferendo la classica forma a tagliatella. Fondere il formaggio con il latte. In abbondante acqua salata, cuocere le patate tagliate a dadini, la verza a pezzetti ed i pizzoccheri. Rosolare nel burro uno spicchio d'aglio e la salvia. Scolare le verdure e i pizzoccheri, condirli con il burro e la fonduta di formaggio.

Le grossolane differenze, sia negli ingredienti che nella preparazione con la ricetta classica pubblicata sul sito dell’Accademia dei Pizzoccheri, sono purtroppo evidenti.
La proporzione tra la farina di grano saraceno e la farina di grano tenero nella ricetta tradizionale è nel rapporto 8 a 2 mentre in quella presentata alla "prova del cuoco" è di 4 a 6.
Per un impasto di farine di 500 g la ricetta classica prevede un quantitativo di formaggio di 250 g e di 200 g. di burro, dosi completamente diverse da quelle consigliati dallo chef Ribaldone.
I quantitativi di verdura sono definiti dall’Accademia dei Pizzoccheri in 250 g di patate e in 200 g di verza, dosi corrette per avere un giusto equilibrio dei vari sapori e e una piacevole consistenza globale del piatto, Indicare genericamente due patate e mezza verza non permette sicuramente questo giusto equilibrio. 
Nella ricetta di Ribaldone viene poi indicato un generico formaggio d’alpeggio al posto del classico Valtellina Casera.
Ma giustamente quello che ha fatto indignare il popolo del web è quella fonduta di formaggio ottenuta con il latte che assolutamente non c’entra niente con la classica preparazione della ricetta, dove i pezzettini di casera si devono sciogliere lentamente con l’aggiunta del burro fuso messo in superficie.

Nella ricetta di Ribadone va anche segnalata la preparazione della sfoglia con l’apposta macchinetta, senza specificarne lo spessore, fattore importante per evitare che i pizzoccheri si disfino nell’acqua, ma soprattutto dimenticando che nella cultura contadina il mattarello e il lavoro delle “scarellatrici" appartengono alla storia e alla cultura di questa ricetta.
Per ultimo e non meno importante, i tempi di cottura delle patate e della verza non sono gli stessi dei pizzoccheri. Mettendoli insieme nell’acqua bollente, come indicato nella ricetta, o si avranno pizzoccheri troppo cotti o patate e verze ancora crude. Nella ricetta dell’Accademia si specificano molto bene i tempi di cottura: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti…

In cucina è tutto possibile, anche rivisitare le ricette tradizionali, ma allora bisognerebbe avere il buon senso di cambiarne il nome. Nessuno avrebbe detto niente per “i pizzoccheri alla fonduta di formaggio d’alpeggio”.
D’altra parte, come già segnalato nel mio post “ ho cercato Pizzoccheri su Goolge, del 1 agosto 2014, la ricetta dei Pizzoccheri Valtellinesi è spesso riportata sul web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

 

NEL MEZZO DEL CAMMIN DI NOSTRA VITA RICOMINCIAMMO DALLA SELVA DEL NONNO

" Nel mezzo del cammin di nostra vita ricominciammo dalla selva del nonno. "
Così, Massimo ed Elisabetta potranno spiegare con orgoglio ai figli Maria, Stefano e Davide la loro scelta di vita fatta a quarant'anni, per riscoprire un nuovo modo di vivere  con la natura, con galline felici, con uova giuste e pulite.

Entrambi educatori, erano  titolari di una comunità per minori a Morbegno e sono stati costretti a chiudere a causa della crisi economica e delle sempre minor disponibilità finanziarie delle amministrazioni locali.

La selva di circa  quindici pertiche del nonno di Massimo, nella frazione di Arzo, diventa così l’occasione per cambiare vita, ma soprattutto per creare un’attività redditizia. I due nuovi imprenditori decidono di recintare la selva, di costruire un ricovero in legno e di acquistare un buon numero di galline ovaiole, le Warren Brown, volatili che ben si adattano al clima rigido della Valtellina, iniziando una nuova attività agricola per la produzione di uova biologiche.

 Dal settore terziario a quello primario, lanciati in un’economia reale che oggi riesce a metter sul mercato settecento uova al giorno.

“ Siamo abituati a pensare alle galline come animali da cortile o al più libere in un prato, ma pochi sanno che questi animali hanno origine nelle foreste. Ecco perché abbiamo scelto il bosco come habitat per i nostri animali.
Un ettaro di bosco di castagni, libertà di razzolare tutto il giorno, bagni di terra e di sole grazie ai quali possono mantenersi pulite e in salute, alimentazione ricca e sana sono gli ingredienti che servono per ottenere un uovodiselva.”

Galline libere di razzolare felici nel sottobosco del castagneto alla ricerca di quell’alimentazione naturale fatta di castagne, di insetti, di radici e di erbe. Ovviamente un’alimentazione naturale che però non è sufficiente e che viene integrata con granaglie biologiche certificate con una buona percentuale di mais rosso, di avena. Granaglie bilanciate, quantità date a volontà ma che sono calcolate in centotrenta grammi di razione alimentare quotidiana. Non manca la frutta, la verdura e spesso le uova depositate oltre le 24 ore non più vendute, fatte cuocere.

Muovendosi all’interno della selva tra le piume  morbide e colorate  delle Warren Brown, è possibile vedere alcune nidi di paglia protetti da piccoli tetti fatti da piode costruiti tra i tronchi dei castagni, poi alzi lo sguardo e vedi una casetta costruita su un albero, più in là il fumo d una cucina. Ti avvicini e vedi un pentolone pieno di gusci di ostriche che vengono sterilizzati prima di essere macinati e dati alle galline come integrazione di calcio. Da lontano una radio accesa è sintonizzata su “Radio Maria”. Ti stupisci, guardi con curiosità Massimo che ti spiega che è semplicemente un modo per tener lontano le volpi e le faine, perché i predatori, sentendo le voci delle preghiere, stanno lontane.

Le galline sono sempre libere e hanno la possibilità di ripararsi in un ricovero notturno per dormire, per appollaiarsi sulle voliere .e depositare anche le uova. Il ricovero è pulito tutti i giorni, recuperando semplicemente due o tre secchielli di pollina perché non viene utilizzata lettiera, nemmeno segatura che potrebbe contenere diossina.

Ogni giorno le uova vengono raccolte nei nidi che le galline hanno costruito nel bosco. E naturalmente questo avviene anche quando ci sono quaranta centimetri di neve.

L’uovodiselva viene venduti subito, fresco, consegnato solo a domicilio entro 24 ore dalla deposizione o anche direttamente in Via Ganda a Morbegno, confezionato rispettando i principi della sostenibilità, evitando i contenitori ”usa e getta” e accompagnato da una cartolina che racconta la storia del prodotto.

 

Richiestissimo in molti ristoranti stellati, nei mercati di “campagna Amica” e portato settimanalmente a Milano, l’uovodiselva è apprezzato per la sua caratteristica di freschezza, fattore indispensabile per mantenere inalterate tutte le qualità di questo prodotto naturale, giusto, pulito ma soprattutto buono.

E se qualcuno vorrà utilizzarlo consumandolo crudo o  per preparare una rosumada, antica ricetta che un tempo gli uomini bevevano  prima di iniziare  la lunga giornata e le fatiche della terra, potrà apprezzarne  al meglio le caratteristiche, magari sentendo in bocca un lieve gusto di bosco.





Foto tratte dal sito www.uovodiselva.it, gentilmente concesse.

BUON NATALE CON IL DOLCE TIPICO DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE

Qualcuno lo chiama anche panettone valtellinese, ma in realtà il dolce tipico della tradizione alimentare della provincia di Sondrio non ha somiglianza con il panettone, mancando della sofficità tipica del dolce Milanese. Otre all' uvetta, poi, nel dolce valtellinese c’è una quantità elevata di frutta secca mancante nel panettone  e ancora  la lavorazione del dolce valtellinese non prevede la fase di raffreddamento a testa in giù.

Panettone valtellinese quindi solo perché un tempo era consumato a Natale, ma per il resto è più corretto chiamarlo Panun o Bisciola, due prodotti quasi uguali ma differenti sia nella tradizione sia nella preparazione.

Il Panun è sicuramente il più autentico, una pasta di pane, contenete anche una percentuale di farina di segale, semplicemente arricchita dalla frutta secca. La Bisciola invece è a tutti gli effetti, un dolce, dove oltre alla frutta secca l’impasto è arricchito con zucchero, burro, miele e anche tuorlo d’uovo.

La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina, dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell'occasione l'imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella nostra valle: da qui nacque la Bisciola.

Leggenda a parte, Bisciola e Panun nella storia alimentare valtellinese rappresentano i dolci di Natale, ma soprattutto rappresentavano il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino del sacramento del  battesimo. In bassa valle, si usava anche impastare il dolce forgiandolo a forma di bambino (il matuchin), per ricordare al figlioccio il giorno del battesimo. Il panificio Gusmeroli di Talamona nel mese di dicembre produce ancora il Matuchin, che propone al consumatore in una confezione elegante adatta per diventare un piacevole regalo da fare ai bambini. 

Era un pupazzo fatto con l’impasto della Bisciola che era preparata alcuni giorni prima di Natale, quando i contadini portavano al forno, oltre alla farina per fare il pane, anche un sachettino di frutta secca tritata , conservata dopo la raccolta autunnale, in un luogo fresco, generalmente il solaio.

Erano i bambini che andavano nelle selve e portavano a casa il nutriente bottino: noci, nocciole, castagne. Non mancavano i fichi secchi  e l'uva appassita.  In tutte le vigne c’era una pianta di fico, i contadini coglievano i fichi più maturi e li infilzavano in un tralcio ormai nudo, scelto accuratamente per la massima esposizione al sole. Con la stessa cura sceglievano i grappoli più belli per farli appassire nei solai. Così alla fine di novembre si potevano avere anche i fichi secchi  e "l'uvetta" da miscelare all’altra frutta secca per la preparazione del Panun.

Sempre il panificio Gusmeroli, per non perdere la tradizione, confeziona ancora su richiesta il dolce utilizzando la frutta secca portata da alcuni clienti, che ritirano poi il loro dolce prodotto con la frutta secca da loro raccolta.  

Dall’ottobre 2013 il dolce tipico valtellinese è tutelato dal Marchio Collettivo Geografico, che garantisce al consumatore una produzione realizzata nei panifici e pasticcerie della provincia di Sondrio. Un marchio distintivo che serve a garantire la natura, la qualità o l’origine del prodotto tipico, evitando che i consumatori possano acquistare prodotti dolciari simili alla bisciola, senza avere quelle caratteristiche nutritive e di gusto che sono depositate nel “savoir faire” delle imprese produttrici della provincia di Sondrio.

Per finire un consiglio per degustare la Bisciola: avvicinarla, prima del consumo, a una fonte di calore e tagliarla a fette sottili. Panun e Bisciola risultano essere molto gustosi, presentano un profumo delicato e un sapore di frutta che li rende ottimi consumati al naturale, ma si possono anche abbinare a una crema allo zabaglione, a una salsa al Braulio, alla panna montata o, come un tempo, spruzzando le fette  con una buona grappa bianca.
Buon appetito e

UN LUNGO SENTIERO VERSO UN FUTURO VERDE E SOLIDALE



 

L’artigianalità delle lavorazioni, la scelta accurata delle materie prime in nome della qualità, la lenta trasformazione delle stesse con l’utilizzo decisivo della manualità degli operatori, spesso persone svantaggiate con disabilità, malati psichici, ex- tossicodipendenti, persone che comunque per la cooperativa sono solo… lavoratori. La persona al centro del processo produttivo, uomini e donne che attraverso il lavoro diventano risorse importanti e soggetti attivi.

Sono questi i principali obiettivi della cooperativa sociale “Il Sentiero” che oltre alle tante attività svolte (ristorazione collettiva, gelateria, laboratorio di cartone ondulato, vendita al dettaglio di frutta e verdura) ha voluto lanciarsi anche nel settore agricolo: “Il sentiero in campo”.
L’attività comprende la coltivazione di piccoli frutti e ortaggi, messi a dimora in piccoli appezzamenti, spesso incolti, togliendo al degrado territori abbandonati.

Tre ettari di appezzamenti che producono circa 100 q. di prodotto, certificato Bio (Agricert) che viene poi trasformato nel nuovo laboratorio realizzato nell’area industriale di Talamona/Morbegno.

La trasformazione lenta e artigianale delle materie prime è la caratteristica più importante della struttura, che è diventata anche un riferimento preciso e puntuale per i piccoli produttori della zona per trasformare le loro piccole produzioni in un prodotto, spesso con etichetta personalizzata, da poter vendere nella propria azienda o utilizzare nella propria struttura agrituristica.

Così il sostegno dell’agricoltura valtellinese legata alla gestione familiare e al part-time, passa attraverso la trasformazione delle piccole produzioni di ortaggi o di piccoli frutti in prodotti confezionati che rispettano la tradizione valtellinese.

Ma non poteva mancare uno sguardo rivolto ad altre attività del territorio, come la collaborazione con la Latteria sociale di Chiuro che ha permesso negli ultimi anni di aumentare fortemente il fatturato. La produzione di confetture di qualità utilizzate nello Yogurt Chiuro è diventata un’occasione di sinergia territoriale per la valorizzazione delle produzioni locali, ma anche un biglietto da vista importante per farsi conoscere al di fuori della provincia di Sondrio.

Un’artigianalità produttiva che è evidente visitando il laboratorio dove è possibile per esempio vedere in funzione una semplice macchina artigianale che sbuccia le mele di un piccolo produttore, fatta funzionare da un attento operatore che ripulisce e sceglie il materiale da utilizzare per la produzione della confettura.

Lavorazioni personalizzate secondo le esigenze dei vari clienti, studiate, provate e tastate dall’agronomo Andrea Azzetti, anima del laboratorio, continuamente alla ricerca di nuove ricette, cercando sempre di valorizzare le piccole produzioni locali come la confettura di zucche e amaretto, le varie salse di accompagnamento delle pietanze che bene si sposano anche con i formaggi freschi o stagionati o l’ultima sua invenzione: una confettura di pere e cioccolato.

La passione di Andrea è molto poliedrica, da buon erborista non poteva dimenticare la valorizzazione delle erbe officinali che vede nella linea a marchio “ Erba Dorada” una serie di prodotti unici come le tisane, la linea cucina, le miscele per tè alla frutta o le miscele per il vin brulè, classica bevanda della tradizione valtellinese.

Tutti prodotti di qualità che i consumatori potranno acquistare nel negozio “ orto e sapori”, sempre gestito dalla Coop Il Sentiero, nel centro storico di Morbegno, dove i colori della frutta e verdura spesso prodotta nell’azienda della cooperativa o da agricoltori della zona, si mischiano ai colori delle confetture nei vasetti di vetro prodotti nel laboratorio di trasformazione. E ancora gli stessi colori e sapori si possono trovare nei gelati alla frutta prodotti nella gelateria artigianale “La grotta ”in Via Vanoni, un altro modo per valorizzare la frutta prodotta dalla cooperativa e dai piccoli agricoltori del mandamento. Un modo vero e sincero per mettere le persone al centro di tutte le esperienze lavorative della cooperativa, un modo vero e sincero per creare un lungo Sentiero verso un futuro sempre più verde e solidale.

 

IL MESE DELLE DELIZIE DI POLENTA: proposta riuscita di destagionalizzazione

Il granoturco non deve essere geneticamente modificato.
Deve essere essiccato in modo naturale.
Deve essere macinato a pietra.
Occorre usare la farina integrale.
La farina va conservata in luogo fresco e asciutto.
Il Paròl deve essere di rame.
Il Tarèl deve essere di legno di larice, d’alta quota.
La cottura deve avvenire mescolando a fondo continuamente per1 ora a fuoco normale e per 8 minuti a fuoco alto bruciando rùschi de làres.
Una volta pronta, la polenta va portata in tavola su una bàsla di legno di acero.
È obbligatorio consumarla con un buon bicchiere di vino rosso.
Un decalogo preciso stabilito dall’Accademmia della polenta della Val Tartano e rigorosamente seguito dai sei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa: Albergo Ristorante “Miralago”, Agriturismo “La Bedula”, Albergo Ristorante “La Gran Baita”, Albergo Ristornate “Vallunga”, Rifugio “Il Pirata” e Rifugio “Beniamino”.

L’Accademia della Polenta, ideata da Celeste Gusmeroli, è nata in Val Tartano nel 2006 con l’obiettivo di valorizzare uno degli alimenti più antichi delle comunità alpine, da sempre alla base della vita quotidiana dei contadini-pastori della valle.

La doverosa valorizzazione della polenta, passa attraverso il ricordo di intere generazioni che l’hanno utilizzata come unico alimento contro la fame, spesso mangiata “santa” (senza companatico) o accompagnato da alimenti poveri, quasi di scarto. Qualche anziano della zona ricorda ancora “La bala de pulenta” fatta con la raspa della pulizia dei formaggi: una palla di polenta contenete all’interno la raspa, più raramente formaggio, che si appallottolava con le mani e si arrostiva sulla brace per far sciogliere il contenuto. Si racconta che un abitante di Tartano per risparmiare le spese del viaggio per recarsi in America, si portò un sacco di queste palle e sulla nave ne mangiò una al giorno rifiutando tutto il rimanete cibo.

Una storia antica fatta di fatica, di fame, con il nero paiolo appeso alla catena del focolare per la preparazione quotidiana di questo povero alimento.
Così, per non dimenticare la storia, l’Accademia della Polenta organizza da nove anni questa importante manifestazione, cresciuta di anno in anno e che ha visto in questo mese di novembre quasi 3.000 presenze nei sei ristoranti della Val Tartano.

I ristoratori hanno creato sei menù diversi, dove la polenta, presente in tutte le portate, è stata presentata in modo creativo, riuscendo ad abbinare la tradizione con l’innovazione: sformato tricolore su fonduta di formaggi d’alpe con salame nostrano; polenta e castagne con porcini, porri e stracchino; cervo in crema con polenta di granoturco rosso; bastoncini di polenta con fonduta allo zafferano; amor polenta con bavarese in salsa tiepida ai frutti di bosco.
Ma ovviamente anche piatti più tradizionali come: cropa con salame, slinzega e sottaceti; polenta cunscia con salsicce di capra; polenta taragna con salamino nostrano.
Menù ricchi, sfiziosi, abbinati a vini valtellinesi (Fondazione Foianini, cantina Nera, cantina Rainoldi) a un ottimo prezzo fisso di € 25. Senza dimenticare la possibilità di pernottare, seguendo il consiglio degli organizzatori “ mangia e bevi con i tuoi e poi dormi qui da noi”, alla modica cifra di 55 € (cena, pernottamento e prima colazione). Opportunità particolarmente apprezzata ma che purtroppo non ha potuto esaudire tutte le richieste di pernottamento per la mancanza di posti letto.

Al di là del successo delle presenze, molte da fuori provincia, credo sia importante rilevare come la manifestazione sia riuscita a proporre un’offerta turistica durante un mese sostanzialmente morto dal punto di vista turistico, dimostrando che la destagionalizzazione turistica sia possibile anche in Valtellina puntando sull’enogastronomia ma soprattutto se le strutture ricettive lavorano insieme facendo rete.
E non si può fare a meno di apprezzare il tentativo riuscito di una proloco che ha rinunciato a organizzare la possibile “sagra della polenta” con piatti e bicchieri di plastica, con servizio improvvisato, per valorizzare un piatto della nostra tradizione ma soprattutto le strutture ricettive /ristorative di un territorio.
Cosa c’è di più bello che sedersi a un tavolo ben apparecchiato, con un servizio accurato dove ogni pietanza è presentata in un piatto di ceramica, versare dell’ottimo vino in un bicchiere di vetro e poterne vedere il colore, ma soprattutto passare una serata o un pomeriggio degustando piatti a un ottimo prezzo?

 

HA VINTO IL FORMAGGIO A LATTE CRUDO

Con due  matite di legno giganti e i sorrisi di Paolo  Ciapparelli e di Vincenzo  Cornaggia, si è finalmente conclusa una lunga vicenda tra il Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico e il Consorzio di Tutela formaggi Valtellina Casera durata vent’anni.  Alla storica firma erano presenti anche Emanuele Bertolini, presidente della Camera di Commercio di Sondrio, Luca Della Bitta, presidente della Provincia di Sondrio e Gianni Fava, Assessore Regionale all'agricoltura. 

Grande soddisfazione da parte  di tutti per una futura proficua collaborazione per la giusta valorizzazione di un formaggio particolare che, indipendentemente dalle differenze storiche e produttive, ha una caratteristica fondamentale: è un formaggio a latte crudo prodotto esclusivamente in alpeggio e quindi apprezzato dai consumatori per questa caratteristica.

Un formaggio conosciuto sicuramente nel mondo grazie al Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico e apprezzato dai tanti turisti che vengono in Valtellina e che lo possono trovare nei negozi di prodotti tipici, nei ristoranti e in molti agriturismi di tutta la provincia grazie ad una produzione totale che si aggira circa sulle 20.000 forme.   

Durante le degustazioni tenute in provincia di Sondrio e fuori, in qualità di maestro assaggiatore ONAF,  mi è capitato spesso di dover parlare del Bitto è ho sempre cercato di essere obiettivo.
Proprio all'inizio di novembre, durante una degustazione organizzata all’interno della manifestazione “Formaggi in piazza “ a Sondrio, mi è stato chiesto:

“Che cosa è il Bitto storico?”

Ho risposto: “Il Bitto storico è un formaggio che si produce nelle due valli del Bitto, dove storicamente è sempre stato prodotto.

È un formaggio con caratteristiche particolari derivanti da un disciplinare di produzione più restrittivo, che obbliga il produttore a un’assoluta alimentazione spontanea d'alpeggio, all’aggiunta al latte di una percentuale variabile dal 10 al 20 % di latte di capra.  Oltre ovviamente al rispetto di una tecnica produttiva che vede nella mungitura a mano, nella pratica del pascolo turnato, di cui il calec ne è il simbolo, e nella salatura a secco, gli elementi fondamentali del rispetto e valorizzazione di una tradizione produttiva nata anticamente. Il disciplinare del Bitto Dop non obbliga l'utilizzo del latte di capra,  ammette   un' integrazione dell'alimentazione da pascolo, e  permette  di usare fermenti autoctoni per valorizzare la microflora casearia spontanea."

“ Ma allora  è più buono?”

“ E’ sicuramente diverso. Per esempio la presenza del latte di capra conferisce al formaggio un aroma più pronunciato e più persistente; così la salatura a secco riesce a creare una crosta più sottile e quindi più adatta a una lenta maturazione. L’aroma del formaggio derivante da un latte di vacche alimentate con solo pascolo ha eleganti sfumature di erba. La presenza del latte di capra permette anche una maggior sicurezza nella futura lunga maturazione del Bitto che può arrivare a una conservabilità di dieci anni. Però non bisogna dimenticare che anche  diversi produttori del bitto DOP utilizzano il latte di capra. ”

“Quindi il Bitto storico è più buono." Ha insistito  il mio interlocutore.

“E’ diverso. Può anche piacere di più. Ma la  caratteristica del Bitto, prodotto negli alpeggi di tutta la provincia di Sondrio, è quella di essere un formaggio a latte crudo. In tutti i casi, il latte appena munto è subito lavorato e la lavorazione è fatta due volte al giorno, subito dopo la mungitura, con sistemi ancora artigianali.  In tutti i casi, le vacche pascolano libere negli alpeggi  ricchi di erba di alta montagna per due o tre mesi. Sono questa le caratteristiche che permettono di avere un grande formaggio.

Ci sono poi  differenze quantitative, il bitto storico, prodotto in circa 12 alpeggi, arriva ad una produzione di circa 3.000 forme all'anno. Il Bitto Dop, prodotto in 70 alpeggi arriva ad una produzione annua di circa 17.000 forme. Ovviamente  ci sono differenze di prezzo. Il bitto storico, proprio per la sua peculiarità, costa di più."

“Ma perché nella DOP la zona di produzione è stata allargata a tutta la provincia?”

“Nessuno disconosce che la zona storica del Bitto sia quella compresa dalle valli attraversate dal torrente omonimo, ma non si può dimenticare che in quel lontano 1994/96 le indicazioni delle politiche agricole per avere i riconoscimenti nazionali ed europei riguardanti le denominazioni erano l’allargamento più ampio possibile delle zone di produzioni perché era necessario  garantire una certa produzione.

Ma con il senno di poi posso dire che è stata una scelta  coraggiosa e giusta per l’economia della provincia, perché ha permesso la giusta valorizzazione di tutti gli alpeggi del nostro territorio e di tutta la filiera casearia. La transumanza è una pratica che appartiene alla storia dei contadini della valle, che proprio nella trasversalità dell’approvvigionamento del foraggio hanno potuto mantenere un numero adeguato di vacche per il sostentamento della propria famiglia.  

L’allargamento della zona di produzione a tutta la provincia di Sondrio ha permesso la difesa di un territorio che diversamente avrebbe potuto portare a un abbandono generalizzato degli alpeggi, con grosse conseguenze per il presidio, la salvaguardia e la manutenzione delle nostre montagne.”

“ Per cui lei difende l’allargamento della zona di produzione.”

“ Sì. Ma soprattutto difendo un formaggio a latte crudo, prodotto negli alpeggi di tutta la provincia di Sondrio. Un formaggio che messo in bocca ci crea sensazioni di piacevolezza  per il suo gusto, per il suo aroma, perché è un formaggio a latte crudo prodotto in alta montagna. Un formaggio che ha permesso sicuramente di valorizzare l’enogastronomia della Valtellina e della Valchiavenna  e che ha fatto da traino anche ad altri prodotti.

E’ giusto riconoscere la specificità e peculiarità del Bitto storico, è giusto che il consumatore conosca le differenze produttive per decidere cosa acquistare, ma è giusto ricordare che anche negli alpeggi della Valmalenco, della Val Chiavenna, dell’Alta Valle, le vacche pascolano libere e il latte crudo, appena munto, è ancora lavorato in alpeggio  in maniera artigianale." 
 

Terminata la discussione, abbiamo continuato la degustazione e mettendo in bocca un pezzetto di Bitto, abbiamo sentito l’odore dell’erba di montagna, abbiamo percepito le caratteristiche tipiche di un formaggio a latte crudo.

Non ricordo la provenienza di quel formaggio, ricordo solo che è piaciuto a tutti e che diversi dei partecipanti alla degustazione sono andati ad acquistarlo tra le tante bancarelle posizionate in Piazza Garibaldi e in Corso Italia dove era presente sia il Bitto Dop sia il Bitto storico.

 

 

PS per onore di cronaca ricordo che il concorso “la combinada”, organizzato durante la manifestazione “ Formaggi in Piazza”, è stato vinto da Duca  Carlo di Talamona, produttore di Bitto storico.

 

ARTE DONNA ... PROFUMO DI FORMAGGIO

 

Grande successo di pubblico per la due giorni di “ Formaggi in piazza”, manifestazione organizzata dal comune di Sondrio.
Manifestazione che ha raggiunto ormai la nona edizione e che sabato e domenica ha visto tantissime persone tra le bancarelle poste in Corso Italia e in Piazza Garibaldi. Consumatori amanti dei prodotti artigianali, attenti ai sapori particolari dei formaggi a latte crudo esposti nel mercato all'aperto

Tra le tante proposte presentate durante la manifestazione vanno segnalate alcune degustazioni organizzate dalla delegazione provinciale dell’ONAF e in particolare:
“ arte donna… profumo di formaggio”, una degustazione di formaggi prodotti da donne.
Un’arte femminile unica, che produce in provincia di Sondrio piccole produzioni artigianali particolarmente apprezzate dai partecipanti che hanno potuto assaggiato diverse tipologie anche inusuali nel panorama caseario della provincia.
Formaggi con profumi moto diversi, intensi, pieni, piacevoli, ricchi di sapori, che ti lasciano in bocca sensazioni di piacevolezza, di voglia di mangiarne ancora, presentati nei piatti con cura e accompagnati dal Rosso di Valtellina DOC Insieme.

Fatica, orgoglio, operosità e sapienza ( così dice la pubblicità del vino Insieme ), ma la stessa fatica, orgoglio, operosità e sapienza li troviamo in questi formaggi prodotti con arte e pazienza dalle donne presenti alla serata.
E così tra un semigrasso d’alpe presentato da Angela dell’azienda agricola la Corte di Aprica, l’ottimo Bitto prodotto sull’alpe Rogneda dalla dolce e giovane Silva De Giovanetti di Buglio in

Monte e un semigrasso dell’azienda di Borromini Tiziana di Buglio in Monte, il pubblico ha potuto ascoltare le testimonianze di donne determinate, che amano passare il periodo estivo in alpeggio per offrire ai propri clienti prodotti di qualità fatti con amore.
Non sono mancati altri assaggi come lo Stracchino erborinato dell’Azienda agricola “Pizzo Scalino” di Giulia Nani e i piacevolissimi formaggi di capra di Raffaella Bianchini di Campo Tartano: una Caciotta e un erborinato.

Apprezzamenti per i formaggi assaggiati, ma anche per le testimonianze delle casare presenti; donne spigliate, che anche davanti a un pubblico interessato non hanno avuto timore a raccontare le loro scelte, la loro passione, i sacrifici che quotidianamente devono affrontare per mantenere attiva la propria azienda.
E se è pur vero che le donne sono sempre state protagoniste nella storia dell’agricoltura italiana, braccianti, mondine, contadine, ma anche madri di famiglia, mogli e compagne, l’arte casearia in provincia è sempre stato portata avanti dagli uomini sia nelle latterie di paese sia negli alpeggi: quasi sempre il casaro, difficilmente la casara.
Una tendenza che negli ultimi anni sta cambiando e che è giusto evidenziare con un riconoscimento a un lavoro che proprio perché fatto dalle donne è spesso fatto con più grazia, sensibilità, pulizia, delicatezza; tutte caratteristiche che poi si sono trovate nell’assaggio degli ottimi formaggi proposti.
Sicuramente centrato l’obiettivo della serata: sottolineare l’importante ruolo svolto anche dalle donne nel comparto produttivo caseario.