UN TEMPO ERANO LE RANE, OGGI LE TROTE

Era la Rogia de renek, la roggia delle rane, ma Guido, il padre di Luciana, ci vide subito la possibilità di creare qualche cosa di nuovo, un’ integrazione di reddito al suo stipendio di muratore. L’acqua era perfettamente pulita, limpida, usciva dalla rocce della Cartonega per tutto l’anno con la stessa portata, con una temperatura da tre a dodici gradi.
Siamo negli anni settanta, Guido acquista il terreno, lo disbosca dalla rigogliosa vegetazione, costruisce alcune vasche, e ci mette un centinaio di trotelle per iniziare un’ attività pochissimo conosciuta in Valtellina: l’ittiocoltura.

Attività soprattutto estiva, per rifornire i molti alberghi della valle, in particolare ai bagni di Masino, che inseriscono nei loro menu il pesce fresco della valle che ha il sapore del pesce pescato nel torrente Masino. La figlia Luciana, allora ancora bambina, aiuta il padre, con orgoglio, con passione.

Poi Guido per motivi di salute è costretto a chiudere l’attività e le vasche lentamente si ricoprono di alberi che vicino all’acqua trovano subito la possibilità di crescere rigogliosi.
Luciana passa di lì tutti i giorni, assiste al lento degrado, guarda con nostalgia l’acqua libera che sgorga naturalmente nella sua proprietà. in mezzo ad una vegetazione che nasconde le vasche e finalmente nel 2005 con l’aiuto del marito Diego decide di ripristinare la vecchia itticoltura.

Nuovo disboscamento, ricostruzione delle vasche, realizzazione di un piccolo laboratorio per la pulizia del pesce prima della vendita e riempimento delle vasche con le trotelle di 50 grammi, per farle crescere fino a 250 grammi prima di metterle in vendita, dopo averle tenute a digiuno per quindici giorni al fine di purificarne l’intestino.
Oggi l’azienda ha quattro vasche, dove le trote vengono divise secondo i tempi di accrescimento e un laghetto dove è possibile pescare. L’acqua limpida e pura scorre piano e permette ai visitatori di vedere i pesci muoversi agilmente, indice della qualità dell’acqua.

Luciana e Diego lavorano qui a tempo pieno dedicandosi all’alimentazione delle trote, con farine vegetali, integrata dagli scarti della pulizia dei pesci. Prodotti naturali, assolutamente esenti da OGM, senza mai somministrazione di medicinali o antibiotici per salvaguardare al massimo la qualità del prodotto.Tutto il processo di allevamento e soprattutto la pulizia, viene eseguita a mano, con una cura particolare, cercando di creare l’habitat più idoneo per l’ accrescimento delle trote, senza mai utilizzare detersivi, solo lo spazzolone. Non manca qualche bagno involontario nelle vasche per la perdita di equilibrio camminando sui bordi stretti delle vasche.
E così le trote iridate o salmonate dl Luciana, sono pronte per essere vendute, per essere apprezzate per il sapore particolare, pulito. Sapore di “pescato” non di terra come le trote allevate in acque quasi stagnanti.

La vendita è la fase che richiede più tempo. Luciana e Diego hanno trovato nei mercati di paese la loro principale occasione di vendita. Grazie anche a Campagna Amica della Coldiretti, tutti i giorni sono nelle piazze dei paesi della Valtellina ed il sabato in Brianza, a Mariano Comenze e a Lomazzo, dove le trote della Valnasino diventano il simbolo dell’acqua limpida e pulita della valle.

La scelta dei mercati è stata vincente, anche se inizialmente un po’ difficoltosa per crearsi una clientela, per riuscire a conquistare la fiducia dei consumatori. Oggi il grosso del prodotto viene preparato alla mattina. Il pesce viene pulito, in parte anche filettato e alle otto le trote di Luciana sono pronte per essere puntualmente vendute ai clienti dei mercati paesani. D’estate c’è anche la vendita diretta, presso le vasche, con i bambini che pescano.
Luciana pensa anche al futuro, la possibilità di affumicare le trote salmonate e confezionarle sottovuoto, per avere un prodotto nuovo, diverso, che già alcuni clienti le chiedono e poi l’ampliamento delle zone del laghetto con la creazione di spazi ricreativi con barbecue liberi, dove i turisti dopo aver acquistato il pesce lo possano anche cucinare e consumere in mezzo alla natura selvaggia della valle.

Ma per ora si accontenta di stare dietro il banchetto nei vari mercati, a raccontare il suo pesce, a regalare ricette per farlo valorizzare maggiormente per non perderne il valore nutritivo, ma soprattutto a raccontare la sua valle dove una volta venivano pescate le miglior trote della Valtellina com’è riportato in “Andar per crotti, ” scritto nel 1952 da Emilio Giani de Valpo, noto gastronomo degli anni cinquanta:

“…ci fermammo alla rustica Osteria del Baffo. La robusta ostessa ci serve, con il generoso vino di Traona, decantato dal Bandello, i funghi trifolati, con la sola polenta gialla, e poi le salmerine del torrente Masino: trotelle, panciutelle, argentee, punteggiate di rosso che non nuotano più nelle limpide acque del torrente, ma in abbondante burro appena fritto, tutt’oro. Abbiamo decretato essere queste le più saporite trotelle della Valtellina, pregio che è loro dato dal vivere in acqua sempre limpida ...”


Azienda Agricola:
Piscicoltura Ciappini Luciana
Via Bloc 13 Cataeggio-Valmasino

L'HEIDI DELLA VALTARTANO

 

Si chiama Raffaella e all'età di ventotto anni, è riuscita a realizzare il sogno della sua vita: gestire un’azienda in cui allevare capre di razza camosciata e poter vivere nella sua Val Tartano a contatto diretto con la natura, come faceva da bambina quando a sei anni ha cominciato a passare l’estate in alpeggio.

E lì a Postareccio, estate dopo estate, ha imparato a mungere le capre quasi per gioco, poi le mucche, da cascin è diventata pastore, con il compito sempre più gravoso di mungere anche una quindicina di vacche due volte il giorno.

 La passione degli animali la porta in Svizzera, in valle di Blenio, dove per quattro stagioni con l’amica Emilia, lavora in un alpeggio con quaranta vacche da latte e quaranta vacche nutrici. Le due ragazze, sole, si occupano di tutta l’azienda, custodiscono e mungono le vacche, fanno il formaggio, il burro, gestiscono la casera. In seguito, per migliorare le conoscenze casearie,
Raffaella decide di frequentare un corso presso la scuola agraria di Mezzena in Canton Ticino e finalmente è pronta a ritornare nella sua valle, carica di esperienze e di conoscenze di tecniche moderne.

L’amore per le capre, la scelta di occuparsi di animali meno impegnativi e forse più gestibili per una ragazza, la portano a collaborare con Celeste nella gestione di un allevamento di capre di razza camosciata che dopo alcuni anni Raffaella acquista e mette nella sua nuova stalla costruita in località Bedula.

Una stalla moderna, con sala mungitura, caseificio e locale per la stagionatura dei formaggi. Una grande soddisfazione anche se il lavoro è tanto, dodici ore al giorno durante il periodo di lattazione. Lunghe giornate che iniziano alle cinque di mattina e terminano alle otto di sera. Ma la fatica è ripagata dall’apprezzamento dei clienti che provano i prodotti e li riacquistano. “Sem Caurèer” è il nome dell’azienda, siamo caprai, quasi a esorcizzare quella professione che un tempo era segno di povertà, di fame, di miseria. A Tartano tutte le famiglie avevano le capre, solo le più benestanti avevano qualche mucca.

Anche nonna Ines aveva le capre, era bravissima a fare il formaggio, tanto che ancora oggi a Tartano tutti ricordano “ gli stracchini della Ines”. Raffaella non ha però imparato da lei, era ancora piccola quando la nonna è morta, ma forse, è proprio nel suo ricordo che ha provato e sperimentato nuove lavorazioni nel suo lindo e piccolo caseificio adiacente alla stalla.
La Bedula è una piccola località tra Campo e Tartano, sei ettari di terreno molto ripido, dove le capre di Raffaella sono libere di muoversi alla ricerca delle foglie tenere, ma sempre pronte a rientrare nella stalla per la mungitura, per nutrirsi della razione alimentare bilanciata fatta di fieno e un misto di cereali costituito da granoturco, soia, crusca, farinaccio di frumento.

Una stalla moderna, costruita dieci anni fa, ordinata, dove gli animali, puliti, pettinati, vivono tranquilli coccolati dall’amore della proprietaria: quarantacinque capre da latte prevalentemente di razza camosciata e altri sette capi derivanti da incroci tra la Camosciata e la Frisa Valtellinese. Ci sono poi due becchi, acquistati o scambiati con altre aziende per evitare la consanguineità, che sono tenuti isolati fino ad agosto quando avviene la fecondazione di tutte le capre presenti nella stalla.

Lei le conosce tutte, le chiama per nome, le accarezza, parla con loro. Nomi particolari, che iniziano con la stessa lettera per tutto un anno e che cambia l’anno dopo, Così Aurora ha nove anni, Bianca otto, Domitilla e Dumega sei, Edera ed Europa cinque, Foglia quattro, fino ad arrivare alle nascite del 2014: Lucrezia, Lucilla, Lapis.

Quando entri in stalla, ti stupisci subito per l’ordine e la pulizia, senti la musica di una radio sempre accesa “…perché alle capre la musica piace…”, ti guardi in giro e capisci che la stalla è stata costruita sulla roccia, che spunta ancora da una parete ed è utilizzata dagli animali per sostarvi contenti. Sopra la roccia, per nascondere il cemento di una lunga parete, si allarga un grande dipinto rappresentante un pascolo alpino con cime innevate, prati verdi con fiori, caprette, Haidi e Peter, i personaggi del famoso cartone animato, che corrono felici nell’erba verde. Guardi il grande affresco murale e non riesci quasi a capire dove finisce il dipinto e dove inizia la lettiera del box con le capre di Raffaella.

Una rampa di legno permette agli animali di accedere alla moderna sala mungitura, dove è possibile condurre otto capre per volta. Anche qui c’è la massima pulizia, fondamentale per la buona riuscita dei formaggi. E poi entri nel caseificio e non puoi fare a meno di pensare che l’arte di fare il formaggio, portata avanti da una donna è sicuramente garanzia di risultati eccezionali. Tutto è perfetto, pulito, tank e caldaia luccicanti, così il pavimento piastrellato.

È qui che Raffaella prepara e sperimenta i suoi formaggi: caprini freschi, caciotte stagionate, un ottimo erborinato, yogurt preparato una volta la settimana e confezionato in vasetti di vetro, la ricotta e, da pochi mesi, anche un formaggio tipo grana, con una stagionatura minima di dodici mesi.

Ci sono poi i salumi e la carne derivanti dalla macellazione dei capi che non entrano in produzione o di quelli che hanno terminato la lattazione. Raffaella non ha i locali adeguati per la macellazione e porta gli animali vivi a un macellaio locale che trasforma la carne in ottimi salumi o in tagli pronti per la cucina. Del resto, lei, non riuscirebbe mai a macellare una capretta che ha visto nascere e crescere nella sua stalla.

I prodotti dell’azienda “Sem Caurèer “per la maggior parte sono venduti nei ristoranti e nei piccoli negozi della bassa Valtellina, ma la nostra Heidi preferirebbe venderli nel suo piccolo spaccio, per avere un contatto diretto con i suoi clienti, per raccontare la storia dei suoi prodotti e mostrare con orgoglio la sua azienda costruita con tanti sacrifici e passione.

Così per meglio pubblicizzare e valorizzare i prodotti aziendali, “Sem Caurèer” diventa anche azienda agrituristica: un bel locale luminoso, arredamento essenziale, con menù rigorosamente preparato con i prodotti dell’azienda: ravioli ripieni di ricotta, tagliolini al ragù di capra, salumi, capretto in guazzetto, spezzatino e naturalmente la selezione dei suoi formaggi. Piatti semplici, abbondanti, gustosi, che raccontano la passione per un animale povero. E ai clienti, alla fine del pasto, il consiglio di una passeggiata attraverso i sentieri della Bedula da dove si può ammirare anche il lago di Como, e dove sicuramente si potranno incontrare le caprette di Haidi che …ti fanno ciao.

Az. Agr. Bianchiìni Raffaella Località Bedula TARTANO

 

NELLE MENSE SCOLASTICHE SOSTENIAMO I PIATTI POVERI DELLA CULTURA CONTADINA

Sondrio. Su diversi quotidiani la notizia: Pizzoccheri e polenta definiti“ piatti poveri e da contadini, non adatti alle mense di scuole moderne.”
Dispiace leggere queste notizie, dispiace ancor più leggerle a pochi giorni dall’inaugurazione dell’Expo il cui tema principale è: nutrire il pianeta.

“ Nutrire il pianeta” vuol dire soprattutto ridare dignità ai contadini, raccontare le loro storie, le loro fatiche, ma anche raccontare il passato alimentare delle generazioni che ci hanno preceduto, dove la fame era purtroppo una condizione quotidiana di vita e dove una fetta di polenta da mangiare con una mano (nell’altra non sempre c’era una fetta di formaggio o di salame) rappresentava spesso il pasto principale della giornata.
E i bambini queste cose le dovrebbero sapere, il menù della ristorazione dovrebbe diventare anche un’occasione privilegiata di educazione alimentare per raccontare la storia alimentare della nostra valle, per fare sapere come si mangiava un tempo, per non dimenticare, per creare momenti di educazione al consumo consapevole, senza sprechi.
Mentre in molte scuole della provincia di Sondrio gli insegnanti e allievi lavorano su progetti riguardanti l’alimentazione, creando occasioni di conoscenza e di approfondimento sui nostri prodotti agroalimentari, ecco che qualche illuminato genitore vuole cancellare la storia della nostra alimentazione.
Nei primi anni ottanta, giovane funzionario dell’Ufficio alimentazione di Sondrio, in collaborazione con l’Asl (allora USSL) ho seguito un importante progetto di educazione alimentare nelle mense delle scuole materne.
Il progetto prevedeva il coinvolgimento di genitori, insegnanti e cuoche su una scelta più attenta ai menù delle scuole materne.
Erano i tempi in cui ogni scuola materna proponeva menu diversi, spesso squilibrati dal punto di vista nutrizionale, ma soprattutto con scelte di materie prime discutibili quali formaggini confezionati, bastoncini di pesce fritti, oli di semi vari, patatine fritte, merendine confezionate come dolce. O ancora l’utilizzo di tecniche di preparazione deprecabili, come l’uso della friggitrice per cuocere le polpette, l’uso di oli con punti di fumo bassissimi utilizzati per diverse fritture.
Organizzammo in molti paesi della provincia corsi di cucina per cuoche, per genitori, per insegnanti con obiettivi precisi: uniformare il più possibile i vari menù, migliorare la preparazione dei piatti e avere una maggiore attenzione alle materie prime.
Diverse scuole materne diventarono per mesi sedi di corsi di cucina, dove i partecipanti imparavano le tecniche di cucina, i piccoli trucchi per far mangiare le verdure ai bambini, per presentare i piatti in modo diverso, per renderli più appetibili.
I piatti preparati durante i corsi venivano poi inseriti nei vari menù con la condivisione di tutti: genitori, insegnanti, cuoche, responsabili delle scuole materne, e funzionari dell’USSL.
Così s’inserì il Valtellina Casera giovane o lo Scimudin al posto dei formaggini confezionati, le torte di mele o la torta di grano saraceno al posto delle merendine confezionate, la trota o la sogliola al posto dei bastoncini, il risotto con le verdure, gli spaghetti alle vongole…
S’inserirono anche piatti insoliti per una mensa scolastica quali i pizzoccheri e la polenta e spezzatino. I bambini erano felicissimi di queste new entries. Erano piatti unici, una fetta di torta concludeva il pasto con apprezzamento generale di tutti.
La cultura contadina valtellinese era entrata nelle scuole materne e diversi insegnanti iniziarono a utilizzare i piatti del menu come occasione per raccontare ai bambini storie di vita contadina, di mulini, di latterie, di stalle.
Alcune facevano giocare i bambini con i semi di grano saraceno, di mais, della segale, o addirittura creavano delle piccole aiuole all’esterno per far seguire ai bambini la crescita delle varie pianticelle o ancora facevano giocare i bambini con la pasta dei pizzoccheri con piccoli mattarelli di plastica.
Era un modo per raccontare la nostra storia, che purtroppo è anche una storia di povertà, ma ci appartiene e sicuramente non possiamo dimenticare.
E allora ai genitori che hanno definito pizzoccheri e polenta “piatti poveri e da contadini, non adatti alle mense di scuole moderne”, ricordo che è importante nutrire i bambini in modo corretto, tenendo presente l’equilibrio nutrizionale dei singoli menù, ma tutto questo si può fare anche con i piatti della nostra tradizione, dei nostri contadini, utilizzando i prodotti dell’agricoltura del nostro territorio sempre più portata avanti da giovani che credano che nutrire il pianeta possa ancora essere un lavoro dignitoso.

 

 
 

 

SARON, BEVANDA DELLA SALUTE

In bassa valle lo chiamano “lazzerùn” in alta valle “saròn”.

Stiamo parlando del siero, il liquido che rimane nella caldaia dopo la lavorazione del formaggio e della ricotta.

Un sottoprodotto delle lavorazioni casearie, oggi considerato un rifiuto speciale, ma che ha sempre avuto un’importanza fondamentale nella storia contadina valtellinese.

Addirittura negli alpeggi il siero rimasto nella caldaia era usato per un bagno salutare: le donne chiudevano la porta della baita, si spogliavano e s’immergevano nel liquido ancora caldo, per avere la pelle più elastica, più morbida.

Donne sagge che sfruttavano al meglio un residuo del latte ancora carico di principi nutritivi anticipando, senza volerlo, la moda dei centri benessere dei moderni agriturismi che sempre più spesso propongono i bagni di siero come cura per avere una pelle morbida, idratata, lucida, elastica e purificata dalle tossine.

Anche nelle latterie dei paesi della Valtellina il siero era considerato un liquido prezioso: i contadini portavano il latte alla latteria e tornavano a casa con il secchiello colmo di siero da dare ai maiali. Ma prima di versarlo nei truogoli ne bevevano una grande “cazza” sapendo che quel liquido era salutare, considerandolo quasi come un elisir di lunga vita.

Per recuperare questa importante pagina della nostra storia alimentare, la latteria di Livigno, sempre attenta alle tradizioni e alla cultura contadina, da alcuni anni ha pensato di trasformare il siero in una bibita dissetante: IL SARON.

Nome insolito per i turisti, ma significativo per i livignaschi che il “saròn” l’hanno sempre bevuto, consapevoli dei suoi effetti benefici soprattutto nel regolare l’intestino.

E in realtà le caratteristiche benefiche del siero sono ormai dimostrate e si possono così sintetizzare:

· E’ ricco di sali minerali (calcio, fosforo, magnesio, potassio) e di vitamine;

· Contiene pochissimo grasso e sodio;

· Aiuta lo sviluppo del sistema nervoso nell’organismo in crescita;

· Rafforza il sistema osseo e i denti prevenendo l’osteoporosi;

· Stimola il metabolismo e la circolazione;

· Riduce il colesterolo;

· Stimola il pancreas;

· Regola la digestione;

· Calma il sistema nervoso;

A Livigno il Saron ha subito incontrato il gradimento dei turisti che hanno iniziato a conoscerlo e apprezzarlo consumandolo prima come bibita dissetante sulla terrazza del Bar Bianco della Latteria di Livigno e poi abituandosi ad acquistare le comode confezioni da un litro con tappo di plastica da mettere nello zainetto e da assaporare durante le lunghe giornate sulle piste da sci o d’estate durante le passeggiate tra i tantissimi sentieri della zona.

Disponibile in due gradevoli gusti, arancia e limone, il Saron è una bibita dolce, gradevole, delicata, fresca, adatta come bibita dissetante, come naturale reintegratore o anche nelle prime colazioni. Senza dimenticare il possibile uso come aperitivo analcolico con l’aggiunta di frutta fresca; o come base di eccellenti cocktail.

Prodotto sicuramente innovativo, “inventato” dalla Latteria di Livigno, che per prima in Italia ha lanciato questa bibita anche per utilizzare il siero e non doverlo considerare come rifiuto che necessiterebbe un trattamento speciale per il suo smaltimento.  

E allora se passate da Livigno, fermatevi alla Latteria, una struttura moderna in mezzo al verde, che raccoglie e trasforma il latte dell'intera vallata e che è riuscita a coniugare la tradizione di un’economia contadina rispettosa della natura alla modernità di una tecnologia che garantisce altissimi standard qualitativi. Mentre assaporate i taglieri dei formaggi o una coppa di gelato avrete anche la possibilità di vivere in prima persona la bontà del latte, assistendo, tramite ampie vetrate, a tutte le fasi di lavorazione dei prodotti.

La latteria, ormai diventata una meta particolarmente frequentata dai turisti che amano la genuinità, è una struttura accogliente dove si respira la cultura contadina e dove si possono trovare prodotti di qualità unici, diversi: latte, gelati, yogurt, formaggi freschi e stagionati, burro e naturalmente il Saron.

Prima di lasciare Livigno fate scorta di questi prodotti caseari fatti con amore con un latte di alta montagna e non dimenticate alcune confezioni dell’elisir di lunga vita (così dicevano gli antichi greci) che vi ricorderà il paesaggio naturale di una stupenda vallata.

 

 

 

 

ILGUSTO DELLA TRADIZIONE

Tra le tante attività agricole ancora presenti In bassa valle, nella piana tra Ardenno e Berbenno, c’è la piccola azienda di Borromini Tiziana, che assieme al marito Daniele continua la tradizione del suocero Bruno Codazzi. Una stalla moderna con sessanta vacche da latte, un piccolo caseificio ed uno spaccio per la vendita diretta dei prodotti.
Vacche Brune, da sempre allevate in provincia di Sondrio per la loro robustezza e rusticità permettendo l’ottimo adattamento alle tre diverse zone di produzione: fondovalle, maggenghi ed alpeggi.

L’alpeggio, infatti, è anche per l’azienda di Tiziana, un luogo privilegiato per portare le vacche al fresco in Val Gerola, per sfruttare l’erba dell’alpeggio Culino, ma soprattutto per produrre il Bitto, formaggio particolarmente ricercato dai clienti che frequentano lo spaccio.

Settanta giorni nel parco delle Orobie, dove le vacche libere consumano la ricca erba dell’alpeggio, spostandosi da 1500 metri fino a 2300, protette dalla croce della cima Rosetta. Settanta giorni  con  due produzioni quotidiane di Bitto per sfruttare le caratteristiche di un latte appena munto e perpetuare una tradizione che lì, sugli alpeggi della val Gerola, è antichissima.

 

Una  tradizione  che si mantiene anche nel fondo valle dove il latte prodotto in stalla è trasformato nel piccolo caseificio realizzato sotto l’abitazione della famiglia.

Un caseificio artigianale pulito, ordinato:  due caldaie in rame utilizzate quotidianamente per produrre formaggi, l’attrezzatura per il burro, i piani di lavoro in acciaio come impongono le nuove norme igieniche  e in fondo, la cella di stagionatura delle varie tipologie di formaggi prodotti posti in fila sulle assi di legno in attesa della giusta stagionatura che emanano il profumo delle cose buone fatte con amore.

Ma il gusto della tradizione è ancora lì,  nei contenitori in legno per la produzioni della ricotta posizionati sul davanzale della finestra per l’asciugatura,  nella lavorazione artigianale del formaggio nelle due caldaie in rame a forma di campana rovesciata, nella produzione del magro di latteria, del semigrasso di latteria, del burro e della ricotta. Ottimi prodotti che recuperano la tradizione casearia delle antiche latterie della provincia di Sondrio dove il burro era prodotto con la crema di affioramento e i formaggi con il latte crudo, scremato abbondantemente per poter aver più burro.

All’esterno dal caseificio c’è un grande spazio da dove si possono ammirare le montagne della val Masino e lo splendido altipiano di Scermendone.

Staccata dall’abitazione principale, c’è una piccola costruzione con il tetto di legno. E’ lo spaccio, l’ultima creatura di Tiziana e Daniele, lo spazio dedicato alla vendita diretta dei prodotti, un luogo ordinato, con un grande bancone refrigerato contenete tutti i prodotti dell’azienda.

Tra tutti spicca una forma di Bitto, e poi il latteria semigrasso, la ricotta fresca e stagionata, il magro di latteria di diverse stagionature, lo scimudin, lo jogurt ed il burro.
Su un vecchio tavolo spersore, sono posizionate ricotte stagionate prodotte in alpeggio, vari tipi di salumi comprese alcune mortadelle di fegato, derivanti dal piccolo allevamento di maiali dell’azienda.
Non mancano altri oggetti della cultura casearia locale sistemati nei vari angoli dello spaccio, come una vecchia “penagia” per la lavorazione del burro.

E così mentre Tiziana taglia una  perfetta forma di latteria magro, ti guardi in giro e ti viene in mente l’antica lavorazione del burro artigianale quando la separazione della fase grassa e acquosa era fatta con la  "penagia", una zangola manuale, dove in un cilindro di legno, uno stantuffo veniva mosso lentamente e in continuo fino quando la parte grassa si separava da quella liquida. Una volta ottenuta la separazione, il burro era lavato, massaggiato e lavorato per bene su un asse di legno per eliminare tutti i residui di acqua e latticello, quindi si modellava in stampi di legno decorati che permettevano di avere poi panetti di burro con decorazioni particolari (la pala). Un lavoro lento, portato avanti con cura per ottenere quel burro ricercatissimo che permetteva alle latterie di avere quella minima liquidità per pagare le spese di gestione della struttura.

Antiche tradizioni portate ancora avanti da Tiziana e Daniele, che hanno deciso di dedicare la loro vita a un lavoro difficile, impegnativo ma ricco anche di soddisfazioni come dimostra la targa posizionata sul bancone che dice “ 2° classificato alla 106° Mostra del Bitto-categoria latteria.”

 

SILVIA, UNA GIOVANE CONTADINA DOC

 

È cresciuta lì, nell’azienda agricola di papà Cesare,  girando con curiosità nella stalla, con i piccoli stivaletti di gomma rossi, accarezzando gli animali, con spontaneità, con normalità, come succede in tutte le famiglie contadine.

Ancora piccola assisteva con naturalezza ai parti degli animali, mettendo le sue manine nell’utero della vacca per sentire il vitellino e il giorno dopo lo raccontava con entusiasmo ai compagni della scuola materna, scandalizzando le maestre non abituate a racconti di vita contadina.

Invitava i compagni nella stalla per mostrare i vitellini o i coniglietti appena nati e, padrona della situazione, accarezzava gli animali, sotto gli sguardi titubanti dei compagni che poi, riuscendo a vincere le loro perplessità, si avvicinavano e con le manine quasi tremanti accarezzavano gli animali appena nati. 

Cosi inizia la sua passione per l’agricoltura, il suo amore per gli animali.

Passa  la sua infanzia felice,  aiutando i genitori dopo la scuola, imparando a mungere a otto anni, passando le estati in alpeggio.

Oggi Silvia ha ventitré anni e dopo il diploma di maturità alberghiera e alcune brevi esperienze lavorative in alcuni ristoranti vicino a casa, decide di lavorare a tempo pieno nell’azienda paterna.

Silvia appartiene a quella schiera di donne che in provincia di Sondrio hanno deciso di dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura.

Uno studio della Camera di Commercio di Milano del 2014 dice che in provincia di Sondrio il 38% delle aziende agricole è condotto da una donna, ben sopra la media regionale vicino al 22%.

Peculiarità derivante forse dal fatto che in montagna le aziende agricole sono caratterizzate da una maggior multifunzionalità dei servizi, per esempio  agriturismo e vendita diretta, attività che richiedono maggiore sensibilità, capacità organizzativa, ordine e pulizia tipiche delle donne.

 

La storia di Silvia è una storia comune, ma è emblematica di una situazione che sempre più interessa le aziende delle provincia di Sondrio. Tante donne giovani, come lei, che lavorano in agricoltura. Ragazze con corporature speso esili, braccia poco muscolose, ma sicuramente con tanta determinazione per riuscire in una professione sempre considerata maschile.

Silvia lavora nell’azienda con passione con   soddisfazione, sempre con il sorriso.  Con il  padre Cesare, il fratello Domenico e la  mamma Elena porta avanti con impegno un'azienda zootecnica di 60 bovini.  Il suo  tempo è dedicato a tutte quelle operazioni che una classica azienda zootecnica di montagna richiede: mungitura di una quarantina di vacche da latte,  coltivazione di trecento pertiche di prato per la produzione del fieno, lavoro per sessanta giorni di alpeggio,  trasformazione di cinque quintali di latte al giorno nel piccolo caseificio, organizzazione della vendita diretta per poter avere la massima resa economica del prodotti.

Una vendita diretta particolare attraverso un furgone attrezzato e la presenza quotidiana nei vari mercati della provincia di Sondrio: Berbenno. Ardenno, Talamona, Morbegno, Tirano, Colico. Tutti i giorni un mercato diverso.

E così la giornata di Silvia inizia alle cinque e mezzo di mattina con la preparazione dei prodotti da portare al mercato, con l’aiuto in stalla nella mungitura, spesso anche nelle produzione di formaggi e poi via verso i mercati della provincia, dove, dall’alto del bancone del furgone taglia con disinvoltura i suoi formaggi. Lei i formaggi li vende, ma prima li racconta, spiega le differenze di occhiatura, di colore, di consistenza, dà consigli. Racconta la vita dell’alpeggio, dove lei passa due/tre mesi d’estate. Racconta i sacrifici dell'agricoltura di montagna, contenta quando i clienti tornano per riacquistare il suo formaggio.

Mattinate intere a contatto con i consumatori. Una scelta difficile, iniziata una decina di anni fa con una piccola struttura in legno al mercato di Ardenno e poi l’investimento del furgone, la ricerca di altri posti nei vari mercati della provincia, le diffidenze iniziali dei clienti, fino ad arrivare a una vendita che oggi riesce a  “smerciare” quasi tutti i formaggi prodotti in azienda: bitto, latteria giovane, stagionato, ricotta e soprattutto il matusc, il prodotto più apprezzato dalla clientela. Formaggi artigianali, a latte crudo, con sapori particolari, spesso intensi, altre volte delicati.  Ottimo il matusc stagionato, che in bocca ti ricorda il formaggio di una volta che veniva fatto nei maggenghi.

E poi, i pomeriggi, dopo un breve riposino, di nuovo in stalla, assieme al fratello Domenico e la mamma Elena. Mungitura, preparazione del fieno, pulizia della stalla.

D’estate l’alpeggio Rogneda, uno dei più begli alpeggi del versante retico medio valtellinese, per sfruttare la ricchezza dell’erba di montagna e poter produrre ottimi formaggi da vendere nei vari mercati. E lì, su quegli alpeggi, Silvia non porta solo le vacche ma anche tutti gli animali dell’azienda, conigli, galline e maiali, come si faceva una volta quando la transumanza significava trasferire tutti gli animali dell’azienda prima nel maggengo e poi nell’alpeggio. 

 

E lassù, ogni tanto, attraverso la pubblicizzazione sul furgone con un semplice volantino, organizza una giornata particolare per i clienti con un aperitivo, una polenta, assaggi di formaggi, passeggiata pomeridiana in attesa di assistere alla mungitura. Un modo interessante per pubblicizzare la propria azienda e raccontare dal vivo i suoi prodotti. 

Lunghe giornate che la dolce Silvia riempie con sacrificio, ma anche con gioia, Sempre in mezzo ai suoi animali che lei ha amato fin da piccola.

Il poco tempo libero, lo passa come tutti i ragazzi, spesso  al computer, seguendo la sua pagina FB. Alcune sere della settimana  sono dedicate al  fidanzato, anche lui agricoltore, anche lui figlio di agricoltori DOC, magari seduti ad un tavolino di un bar davanti ad un bicchiere di birra, parlando di animali e di alpeggio o di un futuro insieme fatto ancora di vacche, di prati, di alpeggi, di formaggi di qualità  come quelli apprezzati dai tanti clienti che nei mercati di paese si avvicinano al suo furgone con la scritta “ Azienda Agricola De Giovanetti”.

 

 

 

MA QUANTI ERRORI IN QUELLA RICETTA

 

 

Rai 1, la prova del cuoco, venerdì 13 febbraio.
Lo chef Andrea Ribaldone presenta la ricetta “ Pizzoccheri Valtellinesi” e i valtellinesi insorgono subito sulla pagina FB del gruppo "Sei di Sondrio” e sulla pagina FB di “La prova del cuoco” dove in poco tempo sono postati più di cento commenti di disappunto. Eccone alcuni:

“Io e tutti i valtellinesi vi invitiamo a cancellare la dicitura, della Valtellina, a questa porcata culinaria. Quando si usa la denominazione del territorio per un piatto lo si deve fare come la tradizione. Non siete cuochi ma ciarlatani. Un valtellinese indignato.”

“Questi non sono pizzoccheri alla valtellinese. Rovinare le ricette tradizionali alla ricerca di una qualsivoglia creatività che va tanto di moda, secondo me, non rende un chef più prestigioso... si rischia solo di fare una gran figuraccia.”

“la "fonduta di formaggio" mi mancava....e penso pure la nuova 'idea sul peso delle farine...ma forse sono gusti speciali che noi tradizionalisti non comprendiamo”😦

Ecco allora la ricetta incriminata:

Pizzoccheri alla Valtellinese
Ingredienti:
300 g di farina di grano tenero
200 g di farina di grano saraceno
2  patate medie
200 g di formaggio di alpeggio
½ verza
100 ml di latte
100 g di burro
1 spicchio di aglio
foglie di salvia q.b.
sale q.b
Procedimento
Impastare le due farine con poca acqua, stendere l’impasto con l’apposita macchinetta e ricavare delle sfoglie.
Tagliare le sfoglie a coltello sovrapposte, conferendo la classica forma a tagliatella. Fondere il formaggio con il latte. In abbondante acqua salata, cuocere le patate tagliate a dadini, la verza a pezzetti ed i pizzoccheri. Rosolare nel burro uno spicchio d'aglio e la salvia. Scolare le verdure e i pizzoccheri, condirli con il burro e la fonduta di formaggio.

Le grossolane differenze, sia negli ingredienti che nella preparazione con la ricetta classica pubblicata sul sito dell’Accademia dei Pizzoccheri, sono purtroppo evidenti.
La proporzione tra la farina di grano saraceno e la farina di grano tenero nella ricetta tradizionale è nel rapporto 8 a 2 mentre in quella presentata alla "prova del cuoco" è di 4 a 6.
Per un impasto di farine di 500 g la ricetta classica prevede un quantitativo di formaggio di 250 g e di 200 g. di burro, dosi completamente diverse da quelle consigliati dallo chef Ribaldone.
I quantitativi di verdura sono definiti dall’Accademia dei Pizzoccheri in 250 g di patate e in 200 g di verza, dosi corrette per avere un giusto equilibrio dei vari sapori e e una piacevole consistenza globale del piatto, Indicare genericamente due patate e mezza verza non permette sicuramente questo giusto equilibrio. 
Nella ricetta di Ribaldone viene poi indicato un generico formaggio d’alpeggio al posto del classico Valtellina Casera.
Ma giustamente quello che ha fatto indignare il popolo del web è quella fonduta di formaggio ottenuta con il latte che assolutamente non c’entra niente con la classica preparazione della ricetta, dove i pezzettini di casera si devono sciogliere lentamente con l’aggiunta del burro fuso messo in superficie.

Nella ricetta di Ribadone va anche segnalata la preparazione della sfoglia con l’apposta macchinetta, senza specificarne lo spessore, fattore importante per evitare che i pizzoccheri si disfino nell’acqua, ma soprattutto dimenticando che nella cultura contadina il mattarello e il lavoro delle “scarellatrici" appartengono alla storia e alla cultura di questa ricetta.
Per ultimo e non meno importante, i tempi di cottura delle patate e della verza non sono gli stessi dei pizzoccheri. Mettendoli insieme nell’acqua bollente, come indicato nella ricetta, o si avranno pizzoccheri troppo cotti o patate e verze ancora crude. Nella ricetta dell’Accademia si specificano molto bene i tempi di cottura: cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo cinque minuti…

In cucina è tutto possibile, anche rivisitare le ricette tradizionali, ma allora bisognerebbe avere il buon senso di cambiarne il nome. Nessuno avrebbe detto niente per “i pizzoccheri alla fonduta di formaggio d’alpeggio”.
D’altra parte, come già segnalato nel mio post “ ho cercato Pizzoccheri su Goolge, del 1 agosto 2014, la ricetta dei Pizzoccheri Valtellinesi è spesso riportata sul web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.