QUANDO LE RAPE SI SPOSAVANO CON IL LARDO

In alta Valtellina da Livigno a Trepalle, un tempo, la coltivazione più importante, dopo il prato stabile che veniva affienato solo una volta all’anno (fén mas’c), era la rapa.

Le rigide temperature e il lungo inverno non permettevano del resto altre coltivazioni come le patate, il grano saraceno o la segale che a 1.800/2.000 metri non potevano assolutamente svilupparsi.

Così la rapa era l’unica  coltivazione adatta a diventare la riserva vegetale per il lunghissimo inverno e sostituiva degnamente la patata in diversi piatti permettendo la sopravvivenza non solo del bestiame ma anche delle persone che abitavano la zona.
Si mangiava lessata e sostituiva la patata nella preparazione degli gnocchi di farina, nel ris cunc, nella minestra di latte, nel carcent, un pane caratteristico dove le rape tritate venivano miscelate alla farina. O ancora in piatti più ricchi dove le rape tagliate a fette venivano cotte nel burro o anche stufate con carote e patate.
Ma tra tutte le utilizzazione alimentari va sicuramente ricordata la più singolare e forse la più importante: li lughénia da pàsola, la salsiccia con le rape.

Negli orti le rape si seminavano verso la fine di maggio, utilizzando al sèm, la semente recuperato l’anno prima e conservata in sacchi di tela. La preparazione del sèm, era un procedimento lungo e laborioso (le rape sono piante biennali) che richiedeva il recupero delle piantine dopo il primo anno, la conservazione in cantina in terra e il trapianto nell’orto in primavera fino alla produzione dei fiorellini dorati e poi delle piccole capsule contenenti i semi.

I semi venivano miscelati con cenere o terra e poi sparsi nell’orto. La quantità di seme per metro quadrato era calcolata in base al risultato che si voleva ottenere. Durante la raccolta, infatti, le rape venivano differenziate in base alle dimensioni delle radici in ra e pàsola. Più grossa la prima radice, più piccola la seconda. Una quantità maggiore di semi per metro quadrato permetteva alle piante di crescere più vicine e rendeva le rape più piccole permettendo una maggiore quantità di pàsole raccolte.

Era, infatti la pàsola e non la ra che veniva usata per fare la luganega.

La raccolta iniziava a settembre, dopo la fienagione. Le pàsole, dopo essere state scelte tra tutti i tuberi, venivano legate in mazzi, lasciando la pianta attaccata al tubero e messe a essiccare appese evitando così la possibile formazione di marciumi.
Dopo tre mesi di essiccazione le rape venivano separate dalla parte verde, ormai secca, con una torsione e conservate in un sacco pronte per essere cotte per la preparazione della luganega.
Il momento della cottura era preceduto da un’accurata pulizia, togliendo i rimasugli di terra per mezzo di un coltellino. La cottura avveniva in una grande caldaia di rame per un periodo molto lungo, anche tre ore, facendo attenzione a non superare la giusta consistenza.
Durante la cottura era necessario mescolare ogni tanto le rape e soprattutto aggiungere acqua. Le rape in cottura assorbivano molta acqua, tanto che alla fine della bollitura le pàsole avevano quasi triplicato il loro peso.

Dopo il raffreddamento venivano pelate e nuovamente lavate prima della pesatura necessaria per stabilire la quantità dell’altro ingrediente, il lardo. Il matrimonio dei due ingredienti era alla pari, generalmente metà e metà, ma anche quantitativi minori di lardo. Spesso al posto del lardo si usava la pancetta, arricchendo così il salume anche di quel minimo di carne che la pancetta poteva contenere. Il risultato era una lughènia più gustosa e saporita.
Lardo e pancetta comunque dovevano essere  sempre freschi per permettere una lunga conservazione del salume senza irrancidire.
Dopo la macinazione, non eccessivamente grossa, dei due ingredienti, il composto veniva messo in un recipiente, quasi sempre la cònca del porcèl, e miscelato a mano dopo aver aggiunto le spezie: sale, aglio, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zucchero, quasi mai vino.

Seguiva la fase dell’insaccatura utilizzando come involucro il budello di maiale o di pecora rigorosamente pulito, passato in acqua e aceto per togliere ogni cattivo odore residuo. Il budello veniva messo sul pedriol, l’imboccatura a forma d’imbuto della macchina insaccatrice, al cui interno il composto veniva pressato fino a farlo uscire dal pedriol per entrare nel budello e formare una lunga salsiccia di circa 35 cm.

Non si usava spago, la salsiccia veniva piegata su se stessa ed era pronta per la stagionatura. A differenza degli altri salumi li lughénia da pàsola non si stagionavano  in cantina ma nei solai perché per una corretta maturazione era necessario utilizzare un luogo arieggiato.  Lì le luganeghe venivano messe a cavallo di una pertica permettendo alle due estremità di avvicinarsi assumendo così la  forma caratteristica.Erano necessari pochi giorni per farle  seccare, dieci/quindici, anche se nei solai poi rimanevano per tempi più lunghi.

Prima di portare la produzione di salsicce in solaio, ne venivano scelte alcune da mangiare fresche, cotte nel forno della cucina economica, quasi abbrustolite. Era un modo per festeggiare la conclusione del lavoro ma anche per cominciare ad assaggiare un prodotto il cui sapore dolciastro, leggermente terroso  ma deciso avrebbe accompagnato l’alimentazione dei livignaschi per diversi mesi.

Ps : per i buongustai ricordo che è ancora possibile trovare li lughénia da pàsola a Livigno presso il negozio “Macelleria Bormolini” in via Osteria 553-

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TANTI AUGURI CON IL MATUCHIN

La bisciola  nella storia alimentare valtellinese rappresenta il dolce di Natale, ma soprattutto rappresenta il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino del sacramento del  battesimo. In bassa valle, si usava anche impastare il dolce forgiandolo a forma di bambino (il matuchin), per ricordare al figlioccio il giorno del battesimo. Il panificio Gusmeroli di Talamona nel mese di dicembre produce ancora il Matuchin, che propone al consumatore in una confezione elegante adatta per diventare un piacevole regalo da fare ai bambini.

Leggi  il post  

BUON NATALE CON IL DOLCE TIPICO DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE 

del 17 dicembre 2014

IN VALTELLINA TORNA LA COLTIVAZIONE DELLA SEGALE

"Segale 100% Valtellina", è il nuovo progetto ideato e promosso dall'Unione del Commercio del Turismo e dei Servizi della provincia di Sondrio, con l'Associazione Panificatori e Pasticceri attiva al suo interno, e da Coldiretti Sondrio.
Si tratta di un progetto sperimentale che per ora ha coinvolto l’azienda agricola Pelacchi Michele e dieci panifici distribuiti in modo omogeneo tra tutta la provincia di Sondrio, dalla Valchiavenna a Livigno.

Il pan de ségêl a forma di ciambella, ottenuto con farina di segale 100% Valtellina sarà prodotto in un periodo limitato, in tutti i weekend (a partire dall’ 8 dicembre 2016) fino al 5 marzo 2017, per diventare in   prospettiva, una volta disponibili maggiori quantitativi di farina, una produzione continuativa.

L’obiettivo è sicuramente ambizioso: reintrodurre e valorizzare un’antica coltura  e produrre un tipo di pane realizzato con f

farina di segale originaria esclusivamente della Valtellina, coltivata in modo naturale senza l’uso di fitofarmaci.

Un pane che rappresenta la nostra storia, l’artigianalità alimentare dei nostri panificatori ma anche le peculiarità nutrizionali di un prodotto particolarmente digeribile ricco di vitamina E, vitamine del gruppo B, sali minerali (calcio, ferro, magnesio e potassio), proteine ad alto valore biologico (aminoacidi essenziali come lisina e treonina), fibra  per il 15%.

Il progetto vuole poi riscoprire e valorizzare una coltura antica e tipica valtellinese che purtroppo nel corso degli anni è stata abbandonata ma che ha occupato un ruolo importante  nella storia alimentare valtellinese anche perché facilmente adattabile ai climi freddi della nostra valle e ottimamente  inseribile nella rotazione agronomica con le patate e il grano saraceno.

Si seminava in autunno, dopo la raccolta delle patate  e si mieteva in estate lasciando il terreno libero per la semina del grano saraceno. In genere il seme utilizzato veniva scelto trai i semi più grossi del raccolto precedente. I semi germinavano prima del gelo invernale e dopo una decina di giorni spuntavano dei fili  verdi/rossicci. I deboli filamenti ai  primi freddi e alle prime brinate del mese di novembre si piegavano adagiandosi sul terreno, pronti ad essere coperti dalla neve durante l’inverno.

Al risveglio primaverile le piantine iniziavano a crescere lentamente e quando erano alte una ventina di centimetri iniziava la pratica della sarchiatura. Era un lavoro faticoso, eseguito quasi sempre dalle donne che operavano con  la schiena ad arco e la testa sempre piegata,  muovendo energicamente il sarchiello con il manico corto.  I possibili giramenti di testa richiedevano spesso il rialzarsi lentamente,  il puntare le mani sui fianchi per non barcollare e ritrovare l'energia per riprendere il lavoro.  

Dopo circa un mese si faceva una nuova pulizia estirpando le erbacce, lentamente per non danneggiare le piantine di segale e poi finalmente lo spettacolo della maturazione: le alte spighe rese pesanti dai chicchi, il rosso dei papaveri, l'azzurro dei fiordalisi.  Bellissimi fiori che non si potevano cogliere. Ai bambini era vietato per paura che potessero danneggiare i sottili steli delle piantine.

Verso il quindici di luglio e fino ai i primi di agosto, a seconda dell'andamento climatico e della esposizione dei campi, si svolgeva la mietitura.

Le donne attrezzate con le falci messorie, entravano nel campo e delicatamente, per non disperdere i chicchi sul terreno, tagliavano alla base gli steli adagiandoli a mazzi sul terreno. Erano gli uomini che si occupavano di formare i covoni, legarli e portarli, caricandoli nelle gerle apposite, nei solai ben arieggiati. I covoni si mettevano in piedi, appoggiati ai muri, con le spighe in alto. Quando i covoni erano essiccati o più precisamente quando i chicchi non erano più scalfibili con l’unghia, era tempo di battitura.  La battitura avveniva in un locale grande, ventilato: l’aia o il solaio.  

I covoni venivano sbattuti su un piano inclinato, spesso una vecchia porta tenuta per questo uso, per far cadere i chicchi più maturi, poi venivano slegati e allineati sul pavimento e battuti con attrezzi speciali. Dopo la prima battitura venivano girati e ribattuti.  I chicchi venivano accumulati in un angolo di volta in volta per evitare che la battitura potesse rovinarli. Era un lavoro polveroso, lungo, faticoso che terminava solo quando nel grande locale si formavano due mucchi distinti di paglia e di chicchi.

La paglia veniva tritata e utilizzata per l’alimentazione del bestiame o anche per riempire i sacconi del letto, i pagliericci usati come materassi.
 I chicchi  necessitavano invece della  vagliatura, 

operazione delicata fatta all’aperto da donne esperte.
Il vaglio era un cesto di vimini con due manici aperto sul davanti che doveva essere mosso con ampi movimenti e richiedeva notevoli sforzi muscolari delle braccia, delle spalle, del petto, del bacino e della schiena.  Le donne prendevano con forza i due manici del vaglio, contenete i chicchi di segale,  lo appoggiavano al basso ventre, lo sollevavano con gesto deciso per gettare il contenuto verso l'alto  permettendo al vento di allontanare la pula e raccoglievano i chicchi durante la caduta. 
Poi c’era il problema della segale cornuta, un fungo che attaccava le spighe trasformando alcuni chicchi in corpi duri e scuri. Era importante separare questi chicchi che potevano creare seri problemi di salute se la farina ne conteneva una percentuale alta.   I semi “ cornuti “ erano anche ricercati dalle farmacie, per la presenza di un alcaloide che veniva usato per la preparazione di medicine. 

Finalmente i chicchi erano pronti per essere insaccati e conservati. Poi un po’ alla volta i sacchi si portavano al mulino, e finalmente con la farina si iniziava a produrre al forno i brecadél che si conservavano in un posto asciutto, infilati in un palo di legno per evitare che diventassero il pranzo dei topi.

Il rito della panificazione era lungo, con la preparazione del lievito, il portare la farina o le pagnotte lievitate al forno per la cottura. Un altro lavoro fatto dalle donne, ma questa è un altro capitolo della nostra storia alimentare che merita un nuovo post.  

QUANDO UN CASARO VIENE PREMIATO CON UNA GRANDE CLAQUE

Ha cominciato a nove anni, lassù nella valle del Bitto di Albaredo, all’alpe Piazza, dove papà, zio e nonno da   molto tempo caricavano l’alpeggio.

A dodici anni "cascin" per due anni, poi pastore e finalmente a sedici anni davanti alla grande caldaia di rame piena di latte a mettere in pratica le conoscenze ed abilità di un corso organizzato dalla comunità montana di Morbegno per giovani casari. Ma anche le abilità rubate al casaro che per anni ha visto lavorare in quella baita, con il fumo che usciva dalla porta e dalla piccola finestra. 

Oggi Flavio ha 37 anni e continua la storia della famiglia tra le vacche, le capre, le erbe di uno dei più belli alpeggi delle Alpi Orobie, ma soprattutto muovendo con arte e passione gli antichi strumenti della lavorazione del latte.

Venti stagioni estive producendo Bitto e ricotta sempre più apprezzati dai clienti che si fermano nel rifugio gestito da Nadia e Isidoro.

Venti stagioni dove ogni tanto l’armonia del suono dei campanacci è arricchita dalla chiassosità dei ragazzi che frequentano i campi estivi organizzati da Nadia per promuovere la conoscenza delle tradizioni e dell’economia di montagna.

E così, spesso, Flavio è lì davanti a dei ragazzini con gli occhi spalancati che assistono alla lenta trasformazione del latte in un prodotto diverso fino a quando il lungo corpo di Flavio si piega all’interno della grande caldaia, la testa scompare e riappare come in un magico gioco vicino a un grosso fagotto estratto dal latte.

Allora Flavio rimette il suo inseparabile cappellino e inizia a plasmare  la cagliata nella fascera, sempre attorniato dai ragazzini con gli occhi rossi per il fumo, contento di far conoscere un’arte antica, fatta di gesti lenti, di amore per un territorio.

Venti stagioni che hanno rafforzato l’amore di Flavio per quest’alpeggio tanto da poter affermare di non avere nessuna intenzione di abbandonarlo, anche se, proprio per le sue particolari abilità nella caseificazione, è richiesto nella vicina Svizzera con possibilità di guadagni sicuramente molto più alti. “ ma io preferisco star qui, continuare una tradizione di famiglia in un territorio che mi appartiene, che non voglio abbandonare!”

E negli ultimi anni i primi riconoscimenti per il suo  lavoro arrivano durante le edizioni dell’annuale mostra del Bitto, per il formaggio di alpeggio ma anche per il latteria prodotto nella piccola latteria di Traona dove ha lavorato nei mesi non trascorsi in alpeggio.

Sono andato a trovarlo nella sua stalla in mezzo alle sue capre mentre distribuiva la razione alimentare serale ai suoi animali preferiti. Una ventina di capre orobiche, perfettamente tenute, curate e coccolate nel tempo non dedicato alla lavorazione del formaggio.

Gli chiedo qual è il segreto per produrre una forma di Bitto così eccezionale da mettere perfettamente d’accordo una giuria di nove esperti e riuscire ad avere una valutazione con un punteggio altissimo, con l’aggiunta del riconoscimento “super” non più attribuito da dieci anni.4

 Mi guarda, sorride “ il mio segreto è anche questo” mi dice indicando le sue amate capre. Già le capre che porta in alpeggio, a 1800 metri, nelle valli del Bitto e che tutti i giorni munge ( solo lui le può mungere) per arricchire il latte vaccino nel rispetto di una tradizione che vede il latte di capra ingrediente fondamentale nel migliorare le caratteristiche organolettiche del Bitto. E, infatti, il giudizio della commissione giudicatrice non può fare a meno di evidenziare questa tipicità con il seguente giudizio: formaggio dotato di ottima struttura, odore intenso, complesso, con gradevoli note vegetali e un delicato sentore di fumo. Il sapore dolce, delicato ed equilibrato regala in bocca sensazioni di piacevolezza particolare che ci ricordano la tradizione casearia di montagna più autentica.

“Ma dietro quella forma di Bitto “ continua a raccontare   "c’è una storia di passioni, di emozioni, di fatica, di lavoro. Ci sono le vacche e le capre da mungere, le due lavorazioni quotidiane del latte subito dopo ogni mungitura,i lavori nella casera. Ci sono momenti difficili, duri, di solitudine, di sole cocente e grandine che fa male, di condivisione con gli animali, dell’essere circondati dalle montagne quasi a formare un tutt’uno. Sono scelte di vita dettate dalla passione e da un amore innato verso la natura in tutta la sua complessità e semplicità. Non a sproposito li definisco “momenti” e non "lavoro", perché chi ama ciò che fa, rende visibile l’amore…”

Guarda le sue capre che mangiano l’erba appena tagliata, e continua “ e poi la scelta della forma da portare alla mostra. Una scelta difficile perché non vorresti mai sbagliare e allora guardi tutte le forme che hai prodotto durante la stagione, le giri, le tocchi, guardi la data di produzione, cerchi di ricordare le condizioni meteorologiche di quel giorno, dove le vacche erano a pascolare. E poi scegli…e magari sbagli come mi è successo l’anno scorso.

Per noi produttori vincere il primo premio alla mostra di Morbegno è una soddisfazione grandissima e se poi ricevi anche un giudizio come quello espresso dalla giuria di quest’anno non puoi che essere felice, soddisfatto di un lavoro che è capito ed apprezzato anche da altri."

Sorride, probabilmente pensa al successo del suo SUPER BITTO  alla 109° mostra del Bitto, pensa al momento della premiazione quando è stato chiamato sul palco per  ricevere il premio per il Bitto Super accompagnato da grandi applausi, e da una claque degna di  un divo della musica leggera.

IL SENTIERO DEL VINO : OPPORTUNITÀ PER CONOSCERE I VINI DELLA COSTIERA DEI CECH

Parte dalla stazione di Morbegno il pullman che ci porta a Mello per conoscere i vini IGT, l’ Indicazione Geografica Tipica Terrazze Retiche della costiera dei Cech.
Un percorso di circa 2 chilometri, tra vigneti terrazzati, massi erratici, panorami stupendi, antichi borghi.

 E subito, appena si aprono le porte del pullman, ci accoglie il sorriso di Rosalba, socia della cooperativa Terrazze dei Cech: “Siamo a Mello, paese del miele e degli zingari”.
Mentre i nostri occhi si aprono su un bellissimo panorama della bassa valle che si perde nel lago di Como e sulle montagne orobiche con il Legnone in bella vista, Rosalba continua: “Mello, deriva dalla parola latina mel, ossia miele, perché un tempo qui c’erano tantissime api e si produceva un ottimo miele. Zingari, perché i Melàt, cioè gli abitanti di Mello , nel passato per cercarsi i pascoli per i loro bestiame andavano ovunque spingendosi fino in Valchiavenna, nella Valle dei Ratti, in Val Codera ed in  Val Masino dove riuscirono a colonizzare una valle, che prenderà appunto il loro nome, val di Mello.”

Già la val di Mello, oggi conosciutissima per la sua selvaggia bellezza e per le possibilità offerte ad alpinisti e climbers, un tempo era percorsa dei Melat alla ricerca di un po’ di erba nei magri pascoli presenti posti in cima alle vallette laterali, ripide e scoscese.

 

Lionello, un altro socio della cooperativa, si unisce a noi per accompagnarci in questo percorso che da Mello proseguirà scendendo fino a Santa Croce di Civo, per poi risalire fino alla chiesetta di S. Biagio con sei tappe in cantine per la degustazione dei vini della costiera del Cech abbinati a salumi, formaggi e dolci tipici locali.

Il primo tratto, in discesa verso Santa Croce, attraversa un bosco di latifoglie con castani, noccioli, robinie, alte felci nel sottobosco. Poi il bosco si apre. Una casa isolata, con un dipinto a tema religioso, ci racconta la devozione popolare degli abitanti di Civo. Un comune particolare, nel cui territorio sono disseminati tredici campanili, ciascuno con una propria storia da raccontare. Una storia che ci accompagna lungo il piacevole sentiero che ogni tanto si apre su bellissimi panorami della bassa valle con i grossi agglomerati urbani di Morbegno, di Cosio, le montagne delle Orobie. Una storia fatta d’interessanti curiosità come l’etimologia della parola “Cech”, che qualcuno fa risalire a “ciechi” con riferimento ad una lunga resistenza alla conversione al cristianesimo o invece a Franchi che, arrivati dallo Spluga per combattere i Longobardi, si fermarono in questa zona

Ancora nel bosco, i nostri accompagnatori ci fanno notare un grande masso erratico, di epoca glaciale, “ lì sotto si scavava, andando anche in profondità, per costruire locali freschi, che potevano essere utilizzati come cantine per il vino, ma anche per il latte…, i “Casel”, che poi avremo modo di visitarne alcuni, dove assaggeremo il vino della nostra cooperativa”.

Arriviamo alle prime case di Santa Croce e ci appaiono vecchie abitazioni ristrutturate con ballatoi di legno o con ringhiere in ferro, tutte con tetti in piode. Qualche costruzione nuova, sempre con lunghi balconi rivolti a sud, sembrano spuntare dai vigneti terrazzati e, ancora sparsi nel verde, alcuni grandi massi erratici quasi a completare il paesaggio di questi piccoli vigneti, spesso recitanti per difenderli dai cervi che da alcuni anni sono diventati l’incubo dei viticoltori della zona.

Ma i soci della cooperativa non demordano, continuano la tradizione di famiglia: “3000 metri quadrati ereditati dai mio padre 22 anni fa” racconta Rosalba “ la difficile scelta se abbandonare o continuare, ma non si può abbandonare un territorio e così con mio marito abbiamo deciso di continuare un’attività che da anni la mia famiglia portava avanti. Certi anni va bene, riusciamo ad avere una buona produzione, altri come questo, tra grandine, peronospora e cervi purtroppo assisteremo ad una notevole riduzione della produzione.”

Lionello mi parla della cooperativa, dell’importanza sociale di una struttura che ha permesso a tutti i soci di vendere l’uva in esubero, di valorizzare un vino che è sempre stato considerato un po’ la cenerentola dell’enologia valtellinese, ma soprattutto la cooperativa  ha permesso il mantenimento dei terrazzamenti già coltivati a vite e il  recupero ove possibile dei terreni incolti. Camminiamo vicino ai filari delle viti, ammirando i bei grappoli di Nebbiolo o di Barbera ormai quasi pronti per essere trasformati in vino e arriviamo alla cantina di Bonetti Silvio, dove assaggiamo un generoso Orgoglio dell’az. Piccapietra di Traona, accompagnato da bresaola e formaggio di latteria.

Nella seconda cantina ci accoglie Davide. Siamo in un’antichissima cantina, anzi in un insieme di sei cantine costruite sotto il masso più grosso dell’intera zona. Le sei cantine, alcune ancora utilizzate, sono state realizzate scavando sotto il crap su livelli differenti.

Cantine che comunicano tra loro con delle finestrelle che permettevano, oltre al ricambio dell'aria, la comunicazione tra i vignaioli occupati nei faticosi lavori della vinificazione.

Davide ci fa notare il numero civico sopra una porta e i tagli orizzontali scavati nella roccia per permettere all’acqua di defluire. Assaggiamo il Sentimento selezione 2012, prodotto con uve selezione dai vigneti "alti" con una vinificazione tradizionale, invecchiato in tonneaux di rovere.

Ottimo vino prodotto con uve Nebbiolo e Barbera dal sapore gradevole, morbido di buona persistenza al palato con buona sapidità. Secondo vino in assaggio il Delor, vino bianco fresco, prodotto con uve a bacca bianca, principalmente Chardonnay. Un nome insolito in omaggio al socio Dell’Oro che ha regalato lo stabile alla cooperativa. Sentimento, Delor, formaggio, pane, bresaola, una fetta di bisciola e via verso un'altra cantina, quella di Bruno Re, ancora sotto un masso erratico, ancora con stretti gradini in sasso che ci portano in profondità per essere accolti da due simpatiche donne vestiti con abiti tradizionali che ci fanno  degustare altri due vini di cantine vicine: Bullium e San Sest , altro formaggio, altri salumi. 

Si riparte. Attraversiamo il centro di S Croce, verso Selvapiana e arriviamo alla sede della cooperativa, orgoglio dei 23 soci che portano le loro uve per produrre circa 20.000 bottiglie l’anno.
Tutto è in ordine: botti di acciaio, in vetroresina, in legno, barrique, una bella saletta di degustazione. Qui  conosciamo gli altri due vini della cooperativa: il Sentimento Barrique, dal sapore particolare, leggermente tostato, prodotto con affinamento in barrique per almeno sei mesi e il Sentimento tradizionale, il vino simbolo della cooperativa, il vino più tradizionale, il più legato alla storia, ai SENTIMENTI  di amore per il territorio.

Paolo, nella cantina del Vecchio Torchio ci accoglie per farci assaggiare altri due vini, ma soprattutto un ottimo miele di castagno, piacevole, aromatico, con un leggerissimo retrogusto amarognolo che si abbina molto bene al casera proposto in assaggio. Un pezzetto di bisciola, un altro sorso di Rupi di S. Sisto della cooperativa Bullium, una veloce visita al vecchio torchio, uno sguardo a un’antica casa costruita sfruttando la possibile aderenza ad un grande masso e via, per il ripido sentiero verso S. Biagio.
 

La cantina della Chiesa con la sua entrata elegante ci aspetta per un ultimo assaggio, ancora Sentimento Tradizionale, e ancora Sentimento Barriqe, sempre accompagnati da prodotti tipici della zona. L’ultimo assaggio. Sicuramente il più significativo, perché consapevole di una storia che si cela dietro quel bicchiere.

E allora mentre i sentori di frutta matura si liberano in bocca, non possiamo che provare un  sentimento di gratitudine per questa popolazione, che è riuscita a mantenere un territorio ancora vivo attraverso una viticoltura eroica che anche il Maestro Olmi ha voluto rappresentare, inserendo nel suo documentario “rupi di vino” alcune immagini girate proprio qui, sulla costiera dei Cech.

Il sentiero del vino si ripete il 2 e 8 ottobre.

Per informazioni e prenotazioni telefonare al Consorzio turistico Porte di Valtellina  tel 0342 601140

L' UOMO CHE ACCAREZZAVA I FORMAGGI

L’ultima volta che l’ho visto era seduto sulla panchina all’esterno del suo negozio, con le spalle appoggiate al muro portante della storica bottega, quasi a proteggerla, quasi a non volerla abbandonare, a sostenerla ancora con la sua esperienza.

Seduto in bellavista vicino al fratello Dario, chiacchierava e sorrideva ai tanti conoscenti che si fermavano a salutarlo. Mi sono fermato anch’io e mentre mi parlava, nei suoi occhi ho notato la felicità di poter comunicare ancora con qualcuno, ma anche la rassegnazione di una vita ormai alla conclusione, il meritato riposo, ma forse il desiderio di essere ancora dietro il banco a tagliare il formaggio migliore per i suoi clienti.

Ho sempre avuto un’ammirazione particolare per questo negozio. E qui che per la prima volta ho assaggiato un Bitto di dieci anni.
Erano i primi anni 90. Da poco mi interessavo di formaggi dopo aver frequentato il primo corso ONAF per assaggiatori di formaggio.
Dovevo scrivere un articolo per la rivista “Valtellina Magazine” ed entrambi i fratelli mi avevano accolto calorosamente cercando di spiegarmi in poco tempo tutti i segreti del Bitto.

Mentre mi raccontava i pregi di questo meraviglioso formaggio, Primo, ha preso con delicatezza una forma di Bitto invecchiata, l’ha appoggiata sul tavolo della cantina tenendola in verticale, l’ha accarezzata, poi l’ha appoggiata sul tavolo continuando ad accarezzarne la faccia superiore, invitandomi a sentire la consistenza e la levigatezza della superficie. “ Non tutte le forme sono adatte per essere invecchiate” mi diceva continuando ad accarezzare il formaggio “ bisogna saperle scegliere, bisogna sapere come le vacche sono state alimentate, in quale periodo il latte è stato prodotto, quanto latte di capra è stato usato.”
Lui sapeva scegliere, conosceva tutti gli alpeggi delle valli del Bitto, conosceva tutti i caricatori, sapeva in quale periodo le vacche pascolavano le erbe migliori di quel determinato alpeggio e così poteva scegliere le migliori forme da portare nelle cantine del negozio per iniziare quel rito di stagionatura che iniziava appena le forme arrivavano a Morbegno e che soli li, in quegli anni si potevano trovare.

Già, le famose cantine di "Ciapun", che scendono di due piani per circa 10 metri, dove le migliori forme di Bitto delle valli vicine iniziano la loro stagionatura che può durare anche 10 anni.
Un continuo lavoro di raschiatura, di ribaltamento sia delle forme sia delle assi sulle quali sono poste, di cure particolari, di stagionature, di forme poste in verticale su appositi scaffali, dove ogni tanto vengono ruotate leggermente come per la lavorazione dello champagne.

Le cantine dove la temperatura è per tutto l'anno dagli 8 ai 13/14 gradi, con volte a muratura a secco, con pavimentazioni differenziate (piattoni o ghiaia) a seconda del prodotto da stagionare, perfettamente areate tramite finestre che danno direttamente all'esterno.
Le stesse cantine che durante la guerra venivano utilizzate come rifugio, durante le incursioni aeree, sia dagli abitanti della casa che dai clienti che si trovavano in negozio.
Così mi raccontava mostrandomi con orgoglio gli spazi dove le sue creature si trasformavano lentamente.

Ho un altro piacevole ricordo di Primo. Durante una mostra del Bitto di quegli anni Primo e Dario erano stati invitati per il taglio di una forma di Bitto di dieci anni.
Ricordo uno spazio sotto un tendone, colmo di gente, le telecamere di Raitre che riprendevano l’evento, l’emozione e la sicurezza di Dario e di Primo, le loro muani che accarezzavano la forma, che segnavano per mezzo di un righello e di un coltellino una riga precisa, il silenzio quasi sacro del pubblico e poi il rito di un’arte che non tagliava ma scolpiva la forma fino ad avere due mezze forme perfette e il clamoroso applauso del pubblico.
Ricordo Primo sorridente. Guardava nella telecamera quasi incredulo dell’interesse che aveva suscitato.
Eravamo nei primi anni novanta, quando pochissimi negozi valtellinesi puntavano sulla valorizzazione dell’enogastronomia valtellinese, quando molti piccoli negozi di paese erano già stati chiusi o trasformati secondi i nuovi modelli commerciali dove il il self service aveva annullato il rapporto cliente/ negoziante.

 Ma Primo e Dario non hanno cambiato, hanno continuato a ricevere i lori clienti nella bottega, togliendo dagli scaffali i vari prodotti, incartandoli nelle vecchie carte per alimenti, conversando con loro e tagliando con cura il formaggio richiesto raccontandone le caratteristiche. Con molta lungimiranza avevano creduto nella tradizione, e non hanno mai trasformato il loro negozio. Ma soprattutto hanno creduto nei prodotti di qualità del nostro territorio ,cercando di valorizzarli nel modo migliore, trasformando la bottega in un luogo di rispetto per la cultura contadina e soprattutto per quella casearia.

E così, ancora oggi i figli Alberto e Paolo continuano a gestire la bottega nello stesso modo presentandola ai clienti come un luogo magico dove si respira il sapore degli alpeggi e della vita contadina, dove mobili e suppellettili rustici ed antichi sono utilizzati per esporre la merce.
Un intreccio tra il vecchio e il nuovo, dove nel tipico arredamento del bottegone di una volta
Con i cassetti con i numeri di porcellana dipinti a mano, le vecchie originali antine a vetrina dei vari scaffali trovano posto i migliori prodotti valtellinesi: il miele, la pappa reale e propoli, i funghi, le grappe (secche, aromatiche, giovani, vecchie, al lampone, alla fragola,) i vini delle principali cantine valtellinesi, esposti nelle cantine sotto il negozio, gli amari, i biscotti, le bisciole, le farine gialle o di grano saraceno rigorosamente macinate a pietra,le marmellate, le caramelle dell'Alta Valtellina.
Tutto come una volta. Tutto come quando il negozio era gestito da Emilio e Paolo (padre di Primo e Dario).
Tre generazioni che si sono tramandate quell'amore per la terra ed i suoi prodotti genuini, tre generazioni che hanno trasformato nel tempo la vecchia bottega dell'orologio anche in un piccolo museo dove la cultura contadina trova spazio tra una forma di formaggio, una bottiglia di vino, una bottiglia di grappa.

Ciao Primo, grazie per aver dedicato la tua vita ai prodotti del territorio, ai formaggi delle valli del Bitto, grazie per aver fatto conoscere il nostro territorio a tante persone.

SAGRE: 77 REGOLAMENTI COMUNALI O UNO, UNICO, PROVINCIALE

Con la recente approvazione delle ‘Linee guida per la stesura dei Regolamenti delle sagre in Regione Lombardia”, ogni comune lombardo dovrà dotarsi di un nuovo regolamento riguardante l’organizzazione delle sagre sul proprio territorio.
Si completa così l’iter legislativo dalla legge regionale 10/2016 mettendo finalmente ordine alla proliferazione di eventi che spesso creano una concorrenza sleale con i pubblici esercizi.


 Una legge importante, soprattutto per il nostro territorio dove nel periodo estivo l’elevato numero di sagre diventa un’importante occasione di svago, di divertimento e d’incontro per turisti e residenti, ma spesso senza un coordinamento tra le varie proposte, senza una sinergia con i pubblici esercizi, molte volte con poca professionalità e soprattutto senza il rispetto per l’enogastronomia valtellinese in nome di un generalizzato risparmio riguardante l’acquisto delle materie prime. Basti pensare al vino, raramente valtellinese, servito in bicchieri che si schiacciano alla minima pressione, senza del resto poterne apprezzare il colore o il bouquet.

La nuova legge obbliga tutti i comuni, tenendo presente i criteri delle linee guida e sentite le Associazioni di categoria maggiormente rappresentative, a predisporre i nuovi regolamenti sulle sagre.

Criteri importanti quali la calendarizzazione delle sagre entro il 30 novembre dell’anno precedente, il rispetto della normativa igienico-sanitaria, di sicurezza e fiscale, le dotazioni obbligatorie in termini di parcheggi e servizi igienici (anche per disabili), una relazione d’impatto acustico, la raccolta differenziata rifiuti; la possibilità per i Comuni di limitare l’orario di svolgimento per motivi di ordine pubblico e sicurezza e la possibilità di destinare parte della superficie interessata dalla sagra agli operatori in sede fissa o ambulanti.

Per la nostra provincia però l’aspetto più importante e più innovativo della legge, quello riguardante la valorizzazione del territorio e delle produzioni agroalimentari, facilmente non sarà inserito nei nuovi regolamenti, almeno non obbligatoriamente.


Infatti, nella “linea guida” recentemente approvate, il legame con il territorio riguarda solo l’eventuale sovrapposizione di sagre nello stesso giorno e nello stesso comune. Solo in questo caso la selezione tra le varie proposte per la calendarizzazione terrà prioritariamente presente: le sagra che abbiano finalità di valorizzazione del territorio, del turismo, dei prodotti enogastronomici tipici, della cultura e dell’artigianato locale; i prodotti alimentari venduti e somministrati dovranno provenire in prevalenza dall’Elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali della Regione Lombardia o comunque classificati e riconosciuti come DOP, IGP, DOC, DOCG e IGT della Regione Lombardia;…”

Un criterio importante, che meriterebbe di essere inserito nei regolamenti comunali indipendentemente dalla selezioni di eventi organizzati in concomitanza, considerando che da diversi anni, nel nome della diversificazione, sono nate sagre che poco hanno a che fare con la tradizione, la cultura e soprattutto con la valorizzazione dell’enogastronomia locale.

La frammentazione territoriali in settantasette comuni della provincia di Sondrio potrà comunque prevedere due sagre nello stesso giorno a distanza di pochi chilometri, senza nessuna limitazione e i nuovi regolamenti comunali difficilmente potranno cambiare le cose.

Ma la specificità della nostra provincia potrebbe anche azzardare uno sforzo, un regolamento provinciale, concertato con tutti i comuni, con un calendario provinciale, dove sono privilegiate le sagre che abbiano finalità con il territorio, soprattutto per quanto riguarda l’utilizzazione dei prodotti agroalimentari, da inserirsi poi nel calendario regionale.

Un’occasione per valorizzare le produzioni provenienti dall’Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia o comunque classificati e riconosciuti come DOP, IGP, DOC, DOCG e IGT della Regione Lombardi.

Un’occasione per dimostrare che il territorio è unito in una azione forte nata per valorizzare le produzioni locali e  per creare una nuova cultura territoriale tra tutte i giovani volontari appartenenti alle associazioni che organizzano le sagre.

Un’occasione per le amministrazioni comunali per dimostrare concretamente il sostegno a un’agricoltura di montagna fatta di fatica e di sacrifici, per riconoscere il lavoro di che ancora dedicata il suo tempo nel mantenere la vigna e i terrazzamenti che diversamente sarebbero abbandonati a un degrado strutturale e vegetativo.

Un' occasione per promuovere, attraverso le locandine che pubblicizzano la manifestazione le aziende che hanno fornito i prodotti, e magari  valorizzare la sagra con un marchio provinciale   questa sagra aiuta e difende il territorio valtellinese”.

 

leggi anche il post del 15/03/2014 : Pronti via...  Arrivano le sagre