ILGUSTO DELLA TRADIZIONE

Tra le tante attività agricole ancora presenti In bassa valle, nella piana tra Ardenno e Berbenno, c’è la piccola azienda di Borromini Tiziana, che assieme al marito Daniele continua la tradizione del suocero Bruno Codazzi. Una stalla moderna con sessanta vacche da latte, un piccolo caseificio ed uno spaccio per la vendita diretta dei prodotti.
Vacche Brune, da sempre allevate in provincia di Sondrio per la loro robustezza e rusticità permettendo l’ottimo adattamento alle tre diverse zone di produzione: fondovalle, maggenghi ed alpeggi.

L’alpeggio, infatti, è anche per l’azienda di Tiziana, un luogo privilegiato per portare le vacche al fresco in Val Gerola, per sfruttare l’erba dell’alpeggio Culino, ma soprattutto per produrre il Bitto, formaggio particolarmente ricercato dai clienti che frequentano lo spaccio.

Settanta giorni nel parco delle Orobie, dove le vacche libere consumano la ricca erba dell’alpeggio, spostandosi da 1500 metri fino a 2300, protette dalla croce della cima Rosetta. Settanta giorni  con  due produzioni quotidiane di Bitto per sfruttare le caratteristiche di un latte appena munto e perpetuare una tradizione che lì, sugli alpeggi della val Gerola, è antichissima.

 

Una  tradizione  che si mantiene anche nel fondo valle dove il latte prodotto in stalla è trasformato nel piccolo caseificio realizzato sotto l’abitazione della famiglia.

Un caseificio artigianale pulito, ordinato:  due caldaie in rame utilizzate quotidianamente per produrre formaggi, l’attrezzatura per il burro, i piani di lavoro in acciaio come impongono le nuove norme igieniche  e in fondo, la cella di stagionatura delle varie tipologie di formaggi prodotti posti in fila sulle assi di legno in attesa della giusta stagionatura che emanano il profumo delle cose buone fatte con amore.

Ma il gusto della tradizione è ancora lì,  nei contenitori in legno per la produzioni della ricotta posizionati sul davanzale della finestra per l’asciugatura,  nella lavorazione artigianale del formaggio nelle due caldaie in rame a forma di campana rovesciata, nella produzione del magro di latteria, del semigrasso di latteria, del burro e della ricotta. Ottimi prodotti che recuperano la tradizione casearia delle antiche latterie della provincia di Sondrio dove il burro era prodotto con la crema di affioramento e i formaggi con il latte crudo, scremato abbondantemente per poter aver più burro.

All’esterno dal caseificio c’è un grande spazio da dove si possono ammirare le montagne della val Masino e lo splendido altipiano di Scermendone.

Staccata dall’abitazione principale, c’è una piccola costruzione con il tetto di legno. E’ lo spaccio, l’ultima creatura di Tiziana e Daniele, lo spazio dedicato alla vendita diretta dei prodotti, un luogo ordinato, con un grande bancone refrigerato contenete tutti i prodotti dell’azienda.

Tra tutti spicca una forma di Bitto, e poi il latteria semigrasso, la ricotta fresca e stagionata, il magro di latteria di diverse stagionature, lo scimudin, lo jogurt ed il burro.
Su un vecchio tavolo spersore, sono posizionate ricotte stagionate prodotte in alpeggio, vari tipi di salumi comprese alcune mortadelle di fegato, derivanti dal piccolo allevamento di maiali dell’azienda.
Non mancano altri oggetti della cultura casearia locale sistemati nei vari angoli dello spaccio, come una vecchia “penagia” per la lavorazione del burro.

E così mentre Tiziana taglia una  perfetta forma di latteria magro, ti guardi in giro e ti viene in mente l’antica lavorazione del burro artigianale quando la separazione della fase grassa e acquosa era fatta con la  "penagia", una zangola manuale, dove in un cilindro di legno, uno stantuffo veniva mosso lentamente e in continuo fino quando la parte grassa si separava da quella liquida. Una volta ottenuta la separazione, il burro era lavato, massaggiato e lavorato per bene su un asse di legno per eliminare tutti i residui di acqua e latticello, quindi si modellava in stampi di legno decorati che permettevano di avere poi panetti di burro con decorazioni particolari (la pala). Un lavoro lento, portato avanti con cura per ottenere quel burro ricercatissimo che permetteva alle latterie di avere quella minima liquidità per pagare le spese di gestione della struttura.

Antiche tradizioni portate ancora avanti da Tiziana e Daniele, che hanno deciso di dedicare la loro vita a un lavoro difficile, impegnativo ma ricco anche di soddisfazioni come dimostra la targa posizionata sul bancone che dice “ 2° classificato alla 106° Mostra del Bitto-categoria latteria.”

 

SILVIA, UNA GIOVANE CONTADINA DOC

 

È cresciuta lì, nell’azienda agricola di papà Cesare,  girando con curiosità nella stalla, con i piccoli stivaletti di gomma rossi, accarezzando gli animali, con spontaneità, con normalità, come succede in tutte le famiglie contadine.

Ancora piccola assisteva con naturalezza ai parti degli animali, mettendo le sue manine nell’utero della vacca per sentire il vitellino e il giorno dopo lo raccontava con entusiasmo ai compagni della scuola materna, scandalizzando le maestre non abituate a racconti di vita contadina.

Invitava i compagni nella stalla per mostrare i vitellini o i coniglietti appena nati e, padrona della situazione, accarezzava gli animali, sotto gli sguardi titubanti dei compagni che poi, riuscendo a vincere le loro perplessità, si avvicinavano e con le manine quasi tremanti accarezzavano gli animali appena nati. 

Cosi inizia la sua passione per l’agricoltura, il suo amore per gli animali.

Passa  la sua infanzia felice,  aiutando i genitori dopo la scuola, imparando a mungere a otto anni, passando le estati in alpeggio.

Oggi Silvia ha ventitré anni e dopo il diploma di maturità alberghiera e alcune brevi esperienze lavorative in alcuni ristoranti vicino a casa, decide di lavorare a tempo pieno nell’azienda paterna.

Silvia appartiene a quella schiera di donne che in provincia di Sondrio hanno deciso di dedicarsi a tempo pieno all’agricoltura.

Uno studio della Camera di Commercio di Milano del 2014 dice che in provincia di Sondrio il 38% delle aziende agricole è condotto da una donna, ben sopra la media regionale vicino al 22%.

Peculiarità derivante forse dal fatto che in montagna le aziende agricole sono caratterizzate da una maggior multifunzionalità dei servizi, per esempio  agriturismo e vendita diretta, attività che richiedono maggiore sensibilità, capacità organizzativa, ordine e pulizia tipiche delle donne.

 

La storia di Silvia è una storia comune, ma è emblematica di una situazione che sempre più interessa le aziende delle provincia di Sondrio. Tante donne giovani, come lei, che lavorano in agricoltura. Ragazze con corporature speso esili, braccia poco muscolose, ma sicuramente con tanta determinazione per riuscire in una professione sempre considerata maschile.

Silvia lavora nell’azienda con passione con   soddisfazione, sempre con il sorriso.  Con il  padre Cesare, il fratello Domenico e la  mamma Elena porta avanti con impegno un'azienda zootecnica di 60 bovini.  Il suo  tempo è dedicato a tutte quelle operazioni che una classica azienda zootecnica di montagna richiede: mungitura di una quarantina di vacche da latte,  coltivazione di trecento pertiche di prato per la produzione del fieno, lavoro per sessanta giorni di alpeggio,  trasformazione di cinque quintali di latte al giorno nel piccolo caseificio, organizzazione della vendita diretta per poter avere la massima resa economica del prodotti.

Una vendita diretta particolare attraverso un furgone attrezzato e la presenza quotidiana nei vari mercati della provincia di Sondrio: Berbenno. Ardenno, Talamona, Morbegno, Tirano, Colico. Tutti i giorni un mercato diverso.

E così la giornata di Silvia inizia alle cinque e mezzo di mattina con la preparazione dei prodotti da portare al mercato, con l’aiuto in stalla nella mungitura, spesso anche nelle produzione di formaggi e poi via verso i mercati della provincia, dove, dall’alto del bancone del furgone taglia con disinvoltura i suoi formaggi. Lei i formaggi li vende, ma prima li racconta, spiega le differenze di occhiatura, di colore, di consistenza, dà consigli. Racconta la vita dell’alpeggio, dove lei passa due/tre mesi d’estate. Racconta i sacrifici dell'agricoltura di montagna, contenta quando i clienti tornano per riacquistare il suo formaggio.

Mattinate intere a contatto con i consumatori. Una scelta difficile, iniziata una decina di anni fa con una piccola struttura in legno al mercato di Ardenno e poi l’investimento del furgone, la ricerca di altri posti nei vari mercati della provincia, le diffidenze iniziali dei clienti, fino ad arrivare a una vendita che oggi riesce a  “smerciare” quasi tutti i formaggi prodotti in azienda: bitto, latteria giovane, stagionato, ricotta e soprattutto il matusc, il prodotto più apprezzato dalla clientela. Formaggi artigianali, a latte crudo, con sapori particolari, spesso intensi, altre volte delicati.  Ottimo il matusc stagionato, che in bocca ti ricorda il formaggio di una volta che veniva fatto nei maggenghi.

E poi, i pomeriggi, dopo un breve riposino, di nuovo in stalla, assieme al fratello Domenico e la mamma Elena. Mungitura, preparazione del fieno, pulizia della stalla.

D’estate l’alpeggio Rogneda, uno dei più begli alpeggi del versante retico medio valtellinese, per sfruttare la ricchezza dell’erba di montagna e poter produrre ottimi formaggi da vendere nei vari mercati. E lì, su quegli alpeggi, Silvia non porta solo le vacche ma anche tutti gli animali dell’azienda, conigli, galline e maiali, come si faceva una volta quando la transumanza significava trasferire tutti gli animali dell’azienda prima nel maggengo e poi nell’alpeggio. 

 

E lassù, ogni tanto, attraverso la pubblicizzazione sul furgone con un semplice volantino, organizza una giornata particolare per i clienti con un aperitivo, una polenta, assaggi di formaggi, passeggiata pomeridiana in attesa di assistere alla mungitura. Un modo interessante per pubblicizzare la propria azienda e raccontare dal vivo i suoi prodotti. 

Lunghe giornate che la dolce Silvia riempie con sacrificio, ma anche con gioia, Sempre in mezzo ai suoi animali che lei ha amato fin da piccola.

Il poco tempo libero, lo passa come tutti i ragazzi, spesso  al computer, seguendo la sua pagina FB. Alcune sere della settimana  sono dedicate al  fidanzato, anche lui agricoltore, anche lui figlio di agricoltori DOC, magari seduti ad un tavolino di un bar davanti ad un bicchiere di birra, parlando di animali e di alpeggio o di un futuro insieme fatto ancora di vacche, di prati, di alpeggi, di formaggi di qualità  come quelli apprezzati dai tanti clienti che nei mercati di paese si avvicinano al suo furgone con la scritta “ Azienda Agricola De Giovanetti”.