Cara Antonella,
Ho
visto quasi tutte le puntate della tua nuova trasmissione “la terra dei
cuochi”, fortunatamente conclusasi domenica scorsa e non posso fare a meno di
scrivere queste righe riguardanti una trasmissione inutile, diseducativa, non
rispettosa di una professione bella e importante: il cuoco.
Io
vivo in una provincia fortemente turistica, dove l’enogastronomia è importante,
dove la presenza di quattro scuole alberghiere ha permesso a tanti giovani di
intraprendere questa bellissima professione e di avere tanti chef che in
provincia e fuori hanno onorato e onorano l’arte della cucina.
Durante
i miei anni come direttore di scuole alberghiere ho sempre cercato di spiegare
agli allievi che la professione del cuoco è bella ma che per raggiungere buoni
risultati occorrono sacrificio, modestia, preparazione, conoscenze specifiche
delle materie prime utilizzate, creatività, fantasia. Ma anche manualità, tempismo,
capacità di gestire il magazzino, capacità organizzative, capacità di gestire
imprevisti.
Non
per niente l’organizzazione di una grande cucina prevede una brigata con varie
tipologie di figure professionali, ed una gerarchia che dal basso parte dal
commis di cucina, al capo partita, al sous chef fino ad arrivare allo chef de
cuisine, ultimo gradino raggiunto solo dopo una lunga esperienza maturata sul
campo.
Un
lungo percorso professionale fatto di anni di lavoro, di esperienze diverse, e
se è pur vero che il mercato del lavoro è cambiato e oggi l’organizzazione così
descritta la troviamo solo nei grandi ristoranti, non va dimenticato che per
diventare un bravo chef, dopo la formazione presso una scuola alberghiera è
necessario un percorso di lavoro fatto di tante esperienze che trasformano
lentamente il commis di cucina in un vero cuoco.
La
formazione di base resta il momento di crescita professionale più importante: per
preparare un piatto non basta mettere insieme alcuni ingredienti, dietro quel
piatto c’è spesso storia, ricerca, sperimentazione, riflessione, conoscenza di
tutti gli ingredienti che devono fondersi in armonia, perché devono creare un
equilibrio, una piacevolezza che ci deve invogliare ad ordinarlo una seconda
volta.
Nella
tua trasmissione invece no, si diventa chef in poche settimane semplicemente
preparando alcuni piatti giudicati dai parenti. Ma gli stessi parenti non sono
mai riusciti a descrivere sensazioni particolari, piacevolezze speciali.
La
tua trasmissione è stata inutile, quasi un insulto per chi ha dedicato la
propria vita per diventare chef, per tutti quelli che lavorano e insegnano
nelle scuole alberghiere, per tutti quelli che credono in una formazione seria
e necessaria per entrare nel mondo del lavoro dove la cultura del saper fare è
più importante di quella dell’apparire. Dove
si insegna la modestia, la responsabilità, il rispetto delle regole fondamentali
della cucina, la scelta accurata degli ingredienti, l’assaggio del piatto prima
che esca dalla cucina.
Durante le tue trasmissione tutto questo non l’ho
visto. Non ho visto un concorrente assaggiare un piatto, annusare il piatto
finito. Ho visto corse nella dispensa
per prendere quasi a caso gli ingredienti per preparare un piatto. Ho visto concorrenti
impacciati nel pulire un pesce, incapaci a “tirare una pasta”, lentissimi a
tagliare le verdure, senza una minima manualità di base.
Non basta saper cucinare qualche piatto per
definirsi chef, c’è tutta l’organizzazione della cucina per preparare un numero
diverso di piatti, c’è l’approvvigionamento delle materie prime che non può
essere fatto in trenta secondi e che richiederebbe anche una scelta in base
alle caratteristiche organolettiche dell’alimento. Durante le trasmissioni non ho mai visto
nessun concorrente annusare un pomodoro o un pezzo di formaggio per vedere se era
adatto per la preparazione del piatto.
Ho visto concorrenti preoccupati solo di finire un
piatto e poter aprire un ristorante con il premio di 120.000 € messo in palio
dalla Rai per il vincitore. Durante la prova finale che ha decretato il vincitore,
ho visto il futuro chef alle prese con una lingua salmistrata di circa un chilogrammo
che con molta fantasia (!!!) ne ha ricavato quattro cubetti, neanche tagliati
uniformerete, che sono stati impanati con grissini sbriciolati. Mi piacerebbe vederlo nel suo nuovo ristorante
a preparare lo stesso piatto per cento persone!!!
Alla faccia della crisi. Lo spreco è stata del resto
sempre presente in tutte le trasmissioni. Peccato. In periodi di crisi la
cultura del recupero poteva essere utilizzata per studiare qualche gioco più
interessante.
Ma
la tua trasmissione oltre essere stata dannosa nel messaggio globale, basta la
passione per diventare chef,è stata anche diseducativa.
Avete
utilizzato la sensorialità, per qualche
giochino di dubbia utilità, basti pensare alla polpette preparate con gli
ingredienti più strani, o i ghiaccioli da sapori impossibili, dimenticando che
l’utilizzo corretto degli organi di senso può essere lo strumento determinante
per la scelta e l’acquisto degli alimenti. Anche nei programmi di educazione
alimentare nelle scuole elementari si usano gli stessi giochi, ma sono finalizzati
a valorizzare la sensorialità, a far capire al bambino che il cibo crea
sensazioni piacevoli che vanno capite, valorizzate, raccontate. I giochi sono poi
utilizzati in maniera più intelligente utilizzando i prodotti reali. Non era
necessario nascondere lo sgombro in una polpetta, bastava coprire gli occhi e
far indovinare l’alimento, sarebbe stato più reale.
Nei programmi di educazione alimentare si bendano i
bambini e poi si fa assaggiare una confettura di lamponi, di ribes, oppure si
fanno annusare delle erbe officinali secche, o ancora si mettono in sacchetti
alimenti che i bambini indovinare utilizzando il tatto.
Ti assicuro che non sono giochi facili.
I vostri giochini sono stati un’occasione persa,
avrebbero potuto essere momenti di educazione alimentare per i consumatori,
avrebbero potuto essere occasioni per insegnare ai consumatori come scegliere
un determinato alimento, come meglio utilizzarlo… No, tutto è stato fatto in
nome dello spettacolo, della velocità, dell’inutilità.
Purtroppo neanche la simpatia, serietà e
professionalità de Davide Scabin, può salvare dalla mediocrità una trasmissione
che spero non venga più ripetuta… Io, del resto, quando vorrò guardare una
trasmissione di cucina continuerò a guardare “Gambero Rosso” dove cucina e
sinonimo di serietà e professionalità.
Renato
Ciaponi
Ex
direttore della scuola alberghiera di Sondrio, attualmente in pensione.
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