LA QUICHE TIRANESE

Il Chisciöl (dal francese quiche, pronuncia Kisch) è una frittella bassa, grande in genere come il fondo della padella, preparata con farina, acqua e formaggio, cotta a fuoco lento per diventare croccante e assumere un bel colore dorato.

Una volta lo cucinavano anche con sola farina nera, ma oggi soprattutto per migliorarne la morbidezza è preparato miscelando la farina di grano saraceno con quella di frumento, in proporzioni diverse secondo i luoghi.

E se gli ingredienti base sono gli stessi (due tipi di farine, formaggio Valtellina Casera, strutto, acqua e sale), alcune differenze, secondo i luoghi, riguardano le proporzioni delle farine: 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Sernio; 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca a Tirano; 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Bianzone, dove prende il nome di Fritula; 1 parte di farina di grano saraceno e 1 di farina bianca a Grosio dove prende il nome di Fiadarda. 

Ma la nomenclatura continua anche in altri declinazioni locali, come i “chisciölìn”, o “ sciattin” di dimensioni piccole come frittelle, preparati per comodità nei ristornati, o i “cicc” a Montagna dove la frittata viene cotta al forno. Altre piccole differenze nelle varie preparazioni riguardano l’ag-giunta del vino a Sernio, della grappa a Tirano, dell’uso del siero o del latte al posto dell’acqua a Grosio.

 In tutti i casi il segreto sta nell’utilizzazione di una padella di ferro e nel uso dello strutto come ingrediente per friggere come dice la lode al chisciöl pubblicata della Confraternità del Chisciöl: … Ludàa ta sée, per fradèl cundimént strüt de ciùn che ‘l g’à dà güst sutìl e ‘l fa mìga tàca giù ‘l Chisciöl ‘n dela padèla de fèr…( Lodato Tu sei, per fratello condimento strutto di maiale, il quale dà gusto sottile e fa che il Chisciöl non attacchi nella padella di ferro)...

La Confraternità è un’associazione nata nel 2006 con lo scopo di celebrare e consolidare una tradizione gastronomica importante al fine di dare lustro a un cibo sano, genuino e gustoso qual è il chischiöl abbinandolo agli eccellenti vini del luogo.

Lo scopo della Confraternita è anche di tutelare, promuovere, valorizzare e diffondere i Chisciöi, essendo questi parte della storia del tiranese e con il vino e altri prodotti locali chiara espressione di civiltà e del modo di essere della gente montanara.

Una ricetta del resto semplice, come sono i piatti della tradizione alimentare valtellinese, che si accompagna con la freschezza di un’ insalata e che potrà sicuramente darvi delle sorprese per la piacevolezza in bocca.

Riporto la ricetta presa dal sito della Confraternita (www.confraternitadelchisciol.com) ricordando che sul sito si trova anche la sequenza fotografica della preparazione.

Ingredienti

3 parti di farina di grano saraceno
2 parti di farina bianca
formaggio di “casera” semigrasso saporito
un po’ di grappa
un cucchiaio di strutto di maiale
acqua e sale quanto basta

Preparazione

 Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.
Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po’ di grappa, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.
Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito tagliato a fettine piccole.
Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio.

HO CERCATO PIZZOCCHERI SU GOOGLE

Circa 517.000 risultati.

Il mio viaggio virtuale alla ricerca delle notizie sui pizzoccheri valtellinesi ha subito dimostrato come questa ricetta appartenente alla tradizione alimentare della nostra provincia sia spesso riportata nelle varie pagine web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

La preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette di farina di grano saraceno e farina  di frumento serve per avere delle tagliatelle con una morbidezza e consistenza giusta; l’utilizzazione dei classici ingredienti ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere il giusto equilibrio di sapori.

Ma tutto questo cliccando sulle varie pagine sembra essere dimenticato.

Troviamo, infatti, impasti fatti con farina di grano saraceno e farina bianca in proporzioni totalmente diverse: 50% di saraceno e 50% di frumento, altri 30 e 70 o ancora 70 e 30.

L’utilizzazione delle uova e del latte  appare in diverse ricette.

Non parliamo poi degli altri ingredienti come le verdure dove tra le classiche verze e patate troviamo anche carote, carciofi, spinaci, zucchine, cavoli, broccoli, o i formaggi,  Bitto, Fontina, generici formaggi freschi, (raramente si trova il Valtellina Casera o il Latteria). La quantità di formaggio e di burro è un altro dato totalmente impreciso e vario, spesso addirittura mancante nella quantificazione. Diversità anche nella cottura della verdura con tempi di cottura delle verze anche di 30 minuti.

Riporto per completezza l’analisi dei siti della prima pagina di google, considerata dai navigatori di internet la pagina s più importate.

Il sito dell’Accademia dei Pizzoccheri è al 3° posto, dopo Wikipedia e dopo Giallo Zafferano.

 1) Wikipedia.it:
La ricetta pur non riportando la quantità degli ingredienti, presenta materie prime corrette. Alcune perplessità riguardano le considerazioni che seguano la ricetta tradizionale: le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini e l’uso della Fontina al posto del Valtellina Casera. Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell’impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto. 

2) Le ricette di GialloZafferano.it: la ricetta è descritta correttamente.

3) Accademiadelpizzocchero.it: è la ricetta presa come base per il confronto.

4) Pizzoccheri alla Valtellinese – la ricetta di Buonissimo:
Non specifica come preparare le tagliatelle, ma indica genericamente l’utilizzo di pizzoccheri secchi. Tra gli ingredienti mette formaggi morbidi che poi nella preparazione diventano (Bitto, Pizzoccheraia, Casera o in mancanza di altro Fontina).

5) Tutte le ricette con pizzoccheri- cucina- Donna Moderna:
Si trovano 38 ricette tra le quali le più curiose sono: Pizzoccheri cavolini, carote e castagne, Pizzoccheri al taleggio con pere e noci, Pizzoccheri con spinaci e prosciutto, Pizzoccheri con gamberi e cicoria, Pizzoccheri mele e noci, Pizzoccheri in crema di ceci, Pizzoccheri con cipollotti, Pizzoccheri con le fave, Pizzoccheri con fave, salame e pecorino.
Ci sono poi i Pizzoccheri della Valtellina dove all’impasto fatto con 50% di farina di grano saraceno e 50% di farina bianca è aggiunto un uovo e un bicchiere di latte, il formaggio è un formaggino a basso tenore di lipidi.
In un ‘altra ricetta, Pizzoccheri classici della Valtellina, troviamo tra gli ingredienti 100 g farina di frumento tipo 0,250 g di farina di grano saraceno, 250g di formaggio Bitto.Non viene utilizzato il formaggio in grana da grattugia.

6) Pizzoccheri classici della Valtellina- Ricette. Misya.info:
Pur non riportando le quantità degli ingredienti, la ricetta va segnalata positivamente per quest’affermazione: I pizzoccheri alla valtellinese sono il piatto simbolo della cucina della Valtellina, ma sono molto apprezzati anche in altre regioni di Italia, l’unica difficoltà nell’esecuzione del piatto è quella di reperire il formaggio casera, un formaggio dop che però può essere sostituito con della fontina come ho fatto io, non sarà la stessa cosa, ma pazienza.

7) Ricetta pizzoccheri della Valtellina – Cucchiaio d’argento:
Gli ingredienti utilizzati sono: 150 g di farina di grano saraceno, 75 g di farina bianca, 1 uovo, latte, 1 patata, 400g di verza, 140 g di formaggio tipo latteria o altro formaggio magro, una cipolla. Una curiosità: utilizza tre tegamini diversi per appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio e la salvia.

8) Pizzoccheri della Valtellina- buttalapasta.it:
Quasi corretti gli ingredienti a parte l’utilizzazione del formaggio Bitto.
Va segnalato negativamente il consiglio dell’abbinamento con il vino: I pizzoccheri della Valtellina, sono un primo piatto tipico dell’Italia settentrionale, facile da preparare e buonissimo da mangiare! Verza, patate e formaggio sono gli ingredienti principali di questa pietanza tipicamente invernale e da servire necessariamente calda! I pizzoccheri possono essere serviti con vini rossi, come il Nero Davola e Merlot, che grazie alla loro corposità, esaltano il gusto forte del formaggio e quello dolce delle patate. 
 

	Farina       saraceno	farina     bianca	burro	patate	verze	altra verdura	bitto	valtel. casera	altro formag.	f.     grattugia	salvia	aglio	altri      ingrdienti
giallo                           zafferano	400	100	100	350	250			250		150	sì
accademia del pizzocchero	400	100	200	250	200			250		150		sì
buonissimo			50	250	100	150			300	20
donna                          moderna 1	300	300	300	300	1000		250		200	150	sì	sì	latte, uova
donna                          moderna 2	250	100	150	250	400	250					si	sì
cucchiaio                     d'argento	150	75	100	1 patata	40				140	q.b	sì	sì	Latte,  uova  cipolla