HO CERCATO PIZZOCCHERI SU GOOGLE

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Il mio viaggio virtuale alla ricerca delle notizie sui pizzoccheri valtellinesi ha subito dimostrato come questa ricetta appartenente alla tradizione alimentare della nostra provincia sia spesso riportata nelle varie pagine web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

La preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette di farina di grano saraceno e farina  di frumento serve per avere delle tagliatelle con una morbidezza e consistenza giusta; l’utilizzazione dei classici ingredienti ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere il giusto equilibrio di sapori.

Ma tutto questo cliccando sulle varie pagine sembra essere dimenticato.

Troviamo, infatti, impasti fatti con farina di grano saraceno e farina bianca in proporzioni totalmente diverse: 50% di saraceno e 50% di frumento, altri 30 e 70 o ancora 70 e 30.

L’utilizzazione delle uova e del latte  appare in diverse ricette.

Non parliamo poi degli altri ingredienti come le verdure dove tra le classiche verze e patate troviamo anche carote, carciofi, spinaci, zucchine, cavoli, broccoli, o i formaggi,  Bitto, Fontina, generici formaggi freschi, (raramente si trova il Valtellina Casera o il Latteria). La quantità di formaggio e di burro è un altro dato totalmente impreciso e vario, spesso addirittura mancante nella quantificazione. Diversità anche nella cottura della verdura con tempi di cottura delle verze anche di 30 minuti.

Riporto per completezza l’analisi dei siti della prima pagina di google, considerata dai navigatori di internet la pagina s più importate.

Il sito dell’Accademia dei Pizzoccheri è al 3° posto, dopo Wikipedia e dopo Giallo Zafferano.

 1) Wikipedia.it:
La ricetta pur non riportando la quantità degli ingredienti, presenta materie prime corrette. Alcune perplessità riguardano le considerazioni che seguano la ricetta tradizionale: le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini e l’uso della Fontina al posto del Valtellina Casera. Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell’impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto. 

2) Le ricette di GialloZafferano.it: la ricetta è descritta correttamente.

3) Accademiadelpizzocchero.it: è la ricetta presa come base per il confronto.

4) Pizzoccheri alla Valtellinese – la ricetta di Buonissimo:
Non specifica come preparare le tagliatelle, ma indica genericamente l’utilizzo di pizzoccheri secchi. Tra gli ingredienti mette formaggi morbidi che poi nella preparazione diventano (Bitto, Pizzoccheraia, Casera o in mancanza di altro Fontina).

5) Tutte le ricette con pizzoccheri- cucina- Donna Moderna:
Si trovano 38 ricette tra le quali le più curiose sono: Pizzoccheri cavolini, carote e castagne, Pizzoccheri al taleggio con pere e noci, Pizzoccheri con spinaci e prosciutto, Pizzoccheri con gamberi e cicoria, Pizzoccheri mele e noci, Pizzoccheri in crema di ceci, Pizzoccheri con cipollotti, Pizzoccheri con le fave, Pizzoccheri con fave, salame e pecorino.
Ci sono poi i Pizzoccheri della Valtellina dove all’impasto fatto con 50% di farina di grano saraceno e 50% di farina bianca è aggiunto un uovo e un bicchiere di latte, il formaggio è un formaggino a basso tenore di lipidi.
In un ‘altra ricetta, Pizzoccheri classici della Valtellina, troviamo tra gli ingredienti 100 g farina di frumento tipo 0,250 g di farina di grano saraceno, 250g di formaggio Bitto.Non viene utilizzato il formaggio in grana da grattugia.

6) Pizzoccheri classici della Valtellina- Ricette. Misya.info:
Pur non riportando le quantità degli ingredienti, la ricetta va segnalata positivamente per quest’affermazione: I pizzoccheri alla valtellinese sono il piatto simbolo della cucina della Valtellina, ma sono molto apprezzati anche in altre regioni di Italia, l’unica difficoltà nell’esecuzione del piatto è quella di reperire il formaggio casera, un formaggio dop che però può essere sostituito con della fontina come ho fatto io, non sarà la stessa cosa, ma pazienza.

7) Ricetta pizzoccheri della Valtellina – Cucchiaio d’argento:
Gli ingredienti utilizzati sono: 150 g di farina di grano saraceno, 75 g di farina bianca, 1 uovo, latte, 1 patata, 400g di verza, 140 g di formaggio tipo latteria o altro formaggio magro, una cipolla. Una curiosità: utilizza tre tegamini diversi per appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio e la salvia.

8) Pizzoccheri della Valtellina- buttalapasta.it:
Quasi corretti gli ingredienti a parte l’utilizzazione del formaggio Bitto.
Va segnalato negativamente il consiglio dell’abbinamento con il vino: I pizzoccheri della Valtellina, sono un primo piatto tipico dell’Italia settentrionale, facile da preparare e buonissimo da mangiare! Verza, patate e formaggio sono gli ingredienti principali di questa pietanza tipicamente invernale e da servire necessariamente calda! I pizzoccheri possono essere serviti con vini rossi, come il Nero Davola e Merlot, che grazie alla loro corposità, esaltano il gusto forte del formaggio e quello dolce delle patate. 
 

	Farina       saraceno	farina     bianca	burro	patate	verze	altra verdura	bitto	valtel. casera	altro formag.	f.     grattugia	salvia	aglio	altri      ingrdienti
giallo                           zafferano	400	100	100	350	250			250		150	sì
accademia del pizzocchero	400	100	200	250	200			250		150		sì
buonissimo			50	250	100	150			300	20
donna                          moderna 1	300	300	300	300	1000		250		200	150	sì	sì	latte, uova
donna                          moderna 2	250	100	150	250	400	250					si	sì
cucchiaio                     d'argento	150	75	100	1 patata	40				140	q.b	sì	sì	Latte,  uova  cipolla