BUON NATALE CON IL DOLCE TIPICO DELLA TRADIZIONE VALTELLINESE

Qualcuno lo chiama anche panettone valtellinese, ma in realtà il dolce tipico della tradizione alimentare della provincia di Sondrio non ha somiglianza con il panettone, mancando della sofficità tipica del dolce Milanese. Otre all' uvetta, poi, nel dolce valtellinese c’è una quantità elevata di frutta secca mancante nel panettone  e ancora  la lavorazione del dolce valtellinese non prevede la fase di raffreddamento a testa in giù.

Panettone valtellinese quindi solo perché un tempo era consumato a Natale, ma per il resto è più corretto chiamarlo Panun o Bisciola, due prodotti quasi uguali ma differenti sia nella tradizione sia nella preparazione.

Il Panun è sicuramente il più autentico, una pasta di pane, contenete anche una percentuale di farina di segale, semplicemente arricchita dalla frutta secca. La Bisciola invece è a tutti gli effetti, un dolce, dove oltre alla frutta secca l’impasto è arricchito con zucchero, burro, miele e anche tuorlo d’uovo.

La leggenda narra che quando le truppe napoleoniche invasero il Nord Italia, nel 1797, avanzarono fino in Valtellina, dove vi fece tappa lo stesso Napoleone. In quell'occasione l'imperatore chiese al proprio cuoco di preparare un dolce che fu confezionato con gli ingredienti disponibili nella nostra valle: da qui nacque la Bisciola.

Leggenda a parte, Bisciola e Panun nella storia alimentare valtellinese rappresentano i dolci di Natale, ma soprattutto rappresentavano il dono natalizio che generalmente i bambini ricevevano dal padrino del sacramento del  battesimo. In bassa valle, si usava anche impastare il dolce forgiandolo a forma di bambino (il matuchin), per ricordare al figlioccio il giorno del battesimo. Il panificio Gusmeroli di Talamona nel mese di dicembre produce ancora il Matuchin, che propone al consumatore in una confezione elegante adatta per diventare un piacevole regalo da fare ai bambini. 

Era un pupazzo fatto con l’impasto della Bisciola che era preparata alcuni giorni prima di Natale, quando i contadini portavano al forno, oltre alla farina per fare il pane, anche un sachettino di frutta secca tritata , conservata dopo la raccolta autunnale, in un luogo fresco, generalmente il solaio.

Erano i bambini che andavano nelle selve e portavano a casa il nutriente bottino: noci, nocciole, castagne. Non mancavano i fichi secchi  e l'uva appassita.  In tutte le vigne c’era una pianta di fico, i contadini coglievano i fichi più maturi e li infilzavano in un tralcio ormai nudo, scelto accuratamente per la massima esposizione al sole. Con la stessa cura sceglievano i grappoli più belli per farli appassire nei solai. Così alla fine di novembre si potevano avere anche i fichi secchi  e "l'uvetta" da miscelare all’altra frutta secca per la preparazione del Panun.

Sempre il panificio Gusmeroli, per non perdere la tradizione, confeziona ancora su richiesta il dolce utilizzando la frutta secca portata da alcuni clienti, che ritirano poi il loro dolce prodotto con la frutta secca da loro raccolta.  

Dall’ottobre 2013 il dolce tipico valtellinese è tutelato dal Marchio Collettivo Geografico, che garantisce al consumatore una produzione realizzata nei panifici e pasticcerie della provincia di Sondrio. Un marchio distintivo che serve a garantire la natura, la qualità o l’origine del prodotto tipico, evitando che i consumatori possano acquistare prodotti dolciari simili alla bisciola, senza avere quelle caratteristiche nutritive e di gusto che sono depositate nel “savoir faire” delle imprese produttrici della provincia di Sondrio.

Per finire un consiglio per degustare la Bisciola: avvicinarla, prima del consumo, a una fonte di calore e tagliarla a fette sottili. Panun e Bisciola risultano essere molto gustosi, presentano un profumo delicato e un sapore di frutta che li rende ottimi consumati al naturale, ma si possono anche abbinare a una crema allo zabaglione, a una salsa al Braulio, alla panna montata o, come un tempo, spruzzando le fette  con una buona grappa bianca.
Buon appetito e

UN LUNGO SENTIERO VERSO UN FUTURO VERDE E SOLIDALE



 

L’artigianalità delle lavorazioni, la scelta accurata delle materie prime in nome della qualità, la lenta trasformazione delle stesse con l’utilizzo decisivo della manualità degli operatori, spesso persone svantaggiate con disabilità, malati psichici, ex- tossicodipendenti, persone che comunque per la cooperativa sono solo… lavoratori. La persona al centro del processo produttivo, uomini e donne che attraverso il lavoro diventano risorse importanti e soggetti attivi.

Sono questi i principali obiettivi della cooperativa sociale “Il Sentiero” che oltre alle tante attività svolte (ristorazione collettiva, gelateria, laboratorio di cartone ondulato, vendita al dettaglio di frutta e verdura) ha voluto lanciarsi anche nel settore agricolo: “Il sentiero in campo”.
L’attività comprende la coltivazione di piccoli frutti e ortaggi, messi a dimora in piccoli appezzamenti, spesso incolti, togliendo al degrado territori abbandonati.

Tre ettari di appezzamenti che producono circa 100 q. di prodotto, certificato Bio (Agricert) che viene poi trasformato nel nuovo laboratorio realizzato nell’area industriale di Talamona/Morbegno.

La trasformazione lenta e artigianale delle materie prime è la caratteristica più importante della struttura, che è diventata anche un riferimento preciso e puntuale per i piccoli produttori della zona per trasformare le loro piccole produzioni in un prodotto, spesso con etichetta personalizzata, da poter vendere nella propria azienda o utilizzare nella propria struttura agrituristica.

Così il sostegno dell’agricoltura valtellinese legata alla gestione familiare e al part-time, passa attraverso la trasformazione delle piccole produzioni di ortaggi o di piccoli frutti in prodotti confezionati che rispettano la tradizione valtellinese.

Ma non poteva mancare uno sguardo rivolto ad altre attività del territorio, come la collaborazione con la Latteria sociale di Chiuro che ha permesso negli ultimi anni di aumentare fortemente il fatturato. La produzione di confetture di qualità utilizzate nello Yogurt Chiuro è diventata un’occasione di sinergia territoriale per la valorizzazione delle produzioni locali, ma anche un biglietto da vista importante per farsi conoscere al di fuori della provincia di Sondrio.

Un’artigianalità produttiva che è evidente visitando il laboratorio dove è possibile per esempio vedere in funzione una semplice macchina artigianale che sbuccia le mele di un piccolo produttore, fatta funzionare da un attento operatore che ripulisce e sceglie il materiale da utilizzare per la produzione della confettura.

Lavorazioni personalizzate secondo le esigenze dei vari clienti, studiate, provate e tastate dall’agronomo Andrea Azzetti, anima del laboratorio, continuamente alla ricerca di nuove ricette, cercando sempre di valorizzare le piccole produzioni locali come la confettura di zucche e amaretto, le varie salse di accompagnamento delle pietanze che bene si sposano anche con i formaggi freschi o stagionati o l’ultima sua invenzione: una confettura di pere e cioccolato.

La passione di Andrea è molto poliedrica, da buon erborista non poteva dimenticare la valorizzazione delle erbe officinali che vede nella linea a marchio “ Erba Dorada” una serie di prodotti unici come le tisane, la linea cucina, le miscele per tè alla frutta o le miscele per il vin brulè, classica bevanda della tradizione valtellinese.

Tutti prodotti di qualità che i consumatori potranno acquistare nel negozio “ orto e sapori”, sempre gestito dalla Coop Il Sentiero, nel centro storico di Morbegno, dove i colori della frutta e verdura spesso prodotta nell’azienda della cooperativa o da agricoltori della zona, si mischiano ai colori delle confetture nei vasetti di vetro prodotti nel laboratorio di trasformazione. E ancora gli stessi colori e sapori si possono trovare nei gelati alla frutta prodotti nella gelateria artigianale “La grotta ”in Via Vanoni, un altro modo per valorizzare la frutta prodotta dalla cooperativa e dai piccoli agricoltori del mandamento. Un modo vero e sincero per mettere le persone al centro di tutte le esperienze lavorative della cooperativa, un modo vero e sincero per creare un lungo Sentiero verso un futuro sempre più verde e solidale.

 

IL MESE DELLE DELIZIE DI POLENTA: proposta riuscita di destagionalizzazione

Il granoturco non deve essere geneticamente modificato.
Deve essere essiccato in modo naturale.
Deve essere macinato a pietra.
Occorre usare la farina integrale.
La farina va conservata in luogo fresco e asciutto.
Il Paròl deve essere di rame.
Il Tarèl deve essere di legno di larice, d’alta quota.
La cottura deve avvenire mescolando a fondo continuamente per1 ora a fuoco normale e per 8 minuti a fuoco alto bruciando rùschi de làres.
Una volta pronta, la polenta va portata in tavola su una bàsla di legno di acero.
È obbligatorio consumarla con un buon bicchiere di vino rosso.
Un decalogo preciso stabilito dall’Accademmia della polenta della Val Tartano e rigorosamente seguito dai sei ristoranti che hanno aderito all’iniziativa: Albergo Ristorante “Miralago”, Agriturismo “La Bedula”, Albergo Ristorante “La Gran Baita”, Albergo Ristornate “Vallunga”, Rifugio “Il Pirata” e Rifugio “Beniamino”.

L’Accademia della Polenta, ideata da Celeste Gusmeroli, è nata in Val Tartano nel 2006 con l’obiettivo di valorizzare uno degli alimenti più antichi delle comunità alpine, da sempre alla base della vita quotidiana dei contadini-pastori della valle.

La doverosa valorizzazione della polenta, passa attraverso il ricordo di intere generazioni che l’hanno utilizzata come unico alimento contro la fame, spesso mangiata “santa” (senza companatico) o accompagnato da alimenti poveri, quasi di scarto. Qualche anziano della zona ricorda ancora “La bala de pulenta” fatta con la raspa della pulizia dei formaggi: una palla di polenta contenete all’interno la raspa, più raramente formaggio, che si appallottolava con le mani e si arrostiva sulla brace per far sciogliere il contenuto. Si racconta che un abitante di Tartano per risparmiare le spese del viaggio per recarsi in America, si portò un sacco di queste palle e sulla nave ne mangiò una al giorno rifiutando tutto il rimanete cibo.

Una storia antica fatta di fatica, di fame, con il nero paiolo appeso alla catena del focolare per la preparazione quotidiana di questo povero alimento.
Così, per non dimenticare la storia, l’Accademia della Polenta organizza da nove anni questa importante manifestazione, cresciuta di anno in anno e che ha visto in questo mese di novembre quasi 3.000 presenze nei sei ristoranti della Val Tartano.

I ristoratori hanno creato sei menù diversi, dove la polenta, presente in tutte le portate, è stata presentata in modo creativo, riuscendo ad abbinare la tradizione con l’innovazione: sformato tricolore su fonduta di formaggi d’alpe con salame nostrano; polenta e castagne con porcini, porri e stracchino; cervo in crema con polenta di granoturco rosso; bastoncini di polenta con fonduta allo zafferano; amor polenta con bavarese in salsa tiepida ai frutti di bosco.
Ma ovviamente anche piatti più tradizionali come: cropa con salame, slinzega e sottaceti; polenta cunscia con salsicce di capra; polenta taragna con salamino nostrano.
Menù ricchi, sfiziosi, abbinati a vini valtellinesi (Fondazione Foianini, cantina Nera, cantina Rainoldi) a un ottimo prezzo fisso di € 25. Senza dimenticare la possibilità di pernottare, seguendo il consiglio degli organizzatori “ mangia e bevi con i tuoi e poi dormi qui da noi”, alla modica cifra di 55 € (cena, pernottamento e prima colazione). Opportunità particolarmente apprezzata ma che purtroppo non ha potuto esaudire tutte le richieste di pernottamento per la mancanza di posti letto.

Al di là del successo delle presenze, molte da fuori provincia, credo sia importante rilevare come la manifestazione sia riuscita a proporre un’offerta turistica durante un mese sostanzialmente morto dal punto di vista turistico, dimostrando che la destagionalizzazione turistica sia possibile anche in Valtellina puntando sull’enogastronomia ma soprattutto se le strutture ricettive lavorano insieme facendo rete.
E non si può fare a meno di apprezzare il tentativo riuscito di una proloco che ha rinunciato a organizzare la possibile “sagra della polenta” con piatti e bicchieri di plastica, con servizio improvvisato, per valorizzare un piatto della nostra tradizione ma soprattutto le strutture ricettive /ristorative di un territorio.
Cosa c’è di più bello che sedersi a un tavolo ben apparecchiato, con un servizio accurato dove ogni pietanza è presentata in un piatto di ceramica, versare dell’ottimo vino in un bicchiere di vetro e poterne vedere il colore, ma soprattutto passare una serata o un pomeriggio degustando piatti a un ottimo prezzo?

 

HA VINTO IL FORMAGGIO A LATTE CRUDO

Con due  matite di legno giganti e i sorrisi di Paolo  Ciapparelli e di Vincenzo  Cornaggia, si è finalmente conclusa una lunga vicenda tra il Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico e il Consorzio di Tutela formaggi Valtellina Casera durata vent’anni.  Alla storica firma erano presenti anche Emanuele Bertolini, presidente della Camera di Commercio di Sondrio, Luca Della Bitta, presidente della Provincia di Sondrio e Gianni Fava, Assessore Regionale all'agricoltura. 

Grande soddisfazione da parte  di tutti per una futura proficua collaborazione per la giusta valorizzazione di un formaggio particolare che, indipendentemente dalle differenze storiche e produttive, ha una caratteristica fondamentale: è un formaggio a latte crudo prodotto esclusivamente in alpeggio e quindi apprezzato dai consumatori per questa caratteristica.

Un formaggio conosciuto sicuramente nel mondo grazie al Consorzio per la salvaguardia del Bitto storico e apprezzato dai tanti turisti che vengono in Valtellina e che lo possono trovare nei negozi di prodotti tipici, nei ristoranti e in molti agriturismi di tutta la provincia grazie ad una produzione totale che si aggira circa sulle 20.000 forme.   

Durante le degustazioni tenute in provincia di Sondrio e fuori, in qualità di maestro assaggiatore ONAF,  mi è capitato spesso di dover parlare del Bitto è ho sempre cercato di essere obiettivo.
Proprio all'inizio di novembre, durante una degustazione organizzata all’interno della manifestazione “Formaggi in piazza “ a Sondrio, mi è stato chiesto:

“Che cosa è il Bitto storico?”

Ho risposto: “Il Bitto storico è un formaggio che si produce nelle due valli del Bitto, dove storicamente è sempre stato prodotto.

È un formaggio con caratteristiche particolari derivanti da un disciplinare di produzione più restrittivo, che obbliga il produttore a un’assoluta alimentazione spontanea d'alpeggio, all’aggiunta al latte di una percentuale variabile dal 10 al 20 % di latte di capra.  Oltre ovviamente al rispetto di una tecnica produttiva che vede nella mungitura a mano, nella pratica del pascolo turnato, di cui il calec ne è il simbolo, e nella salatura a secco, gli elementi fondamentali del rispetto e valorizzazione di una tradizione produttiva nata anticamente. Il disciplinare del Bitto Dop non obbliga l'utilizzo del latte di capra,  ammette   un' integrazione dell'alimentazione da pascolo, e  permette  di usare fermenti autoctoni per valorizzare la microflora casearia spontanea."

“ Ma allora  è più buono?”

“ E’ sicuramente diverso. Per esempio la presenza del latte di capra conferisce al formaggio un aroma più pronunciato e più persistente; così la salatura a secco riesce a creare una crosta più sottile e quindi più adatta a una lenta maturazione. L’aroma del formaggio derivante da un latte di vacche alimentate con solo pascolo ha eleganti sfumature di erba. La presenza del latte di capra permette anche una maggior sicurezza nella futura lunga maturazione del Bitto che può arrivare a una conservabilità di dieci anni. Però non bisogna dimenticare che anche  diversi produttori del bitto DOP utilizzano il latte di capra. ”

“Quindi il Bitto storico è più buono." Ha insistito  il mio interlocutore.

“E’ diverso. Può anche piacere di più. Ma la  caratteristica del Bitto, prodotto negli alpeggi di tutta la provincia di Sondrio, è quella di essere un formaggio a latte crudo. In tutti i casi, il latte appena munto è subito lavorato e la lavorazione è fatta due volte al giorno, subito dopo la mungitura, con sistemi ancora artigianali.  In tutti i casi, le vacche pascolano libere negli alpeggi  ricchi di erba di alta montagna per due o tre mesi. Sono questa le caratteristiche che permettono di avere un grande formaggio.

Ci sono poi  differenze quantitative, il bitto storico, prodotto in circa 12 alpeggi, arriva ad una produzione di circa 3.000 forme all'anno. Il Bitto Dop, prodotto in 70 alpeggi arriva ad una produzione annua di circa 17.000 forme. Ovviamente  ci sono differenze di prezzo. Il bitto storico, proprio per la sua peculiarità, costa di più."

“Ma perché nella DOP la zona di produzione è stata allargata a tutta la provincia?”

“Nessuno disconosce che la zona storica del Bitto sia quella compresa dalle valli attraversate dal torrente omonimo, ma non si può dimenticare che in quel lontano 1994/96 le indicazioni delle politiche agricole per avere i riconoscimenti nazionali ed europei riguardanti le denominazioni erano l’allargamento più ampio possibile delle zone di produzioni perché era necessario  garantire una certa produzione.

Ma con il senno di poi posso dire che è stata una scelta  coraggiosa e giusta per l’economia della provincia, perché ha permesso la giusta valorizzazione di tutti gli alpeggi del nostro territorio e di tutta la filiera casearia. La transumanza è una pratica che appartiene alla storia dei contadini della valle, che proprio nella trasversalità dell’approvvigionamento del foraggio hanno potuto mantenere un numero adeguato di vacche per il sostentamento della propria famiglia.  

L’allargamento della zona di produzione a tutta la provincia di Sondrio ha permesso la difesa di un territorio che diversamente avrebbe potuto portare a un abbandono generalizzato degli alpeggi, con grosse conseguenze per il presidio, la salvaguardia e la manutenzione delle nostre montagne.”

“ Per cui lei difende l’allargamento della zona di produzione.”

“ Sì. Ma soprattutto difendo un formaggio a latte crudo, prodotto negli alpeggi di tutta la provincia di Sondrio. Un formaggio che messo in bocca ci crea sensazioni di piacevolezza  per il suo gusto, per il suo aroma, perché è un formaggio a latte crudo prodotto in alta montagna. Un formaggio che ha permesso sicuramente di valorizzare l’enogastronomia della Valtellina e della Valchiavenna  e che ha fatto da traino anche ad altri prodotti.

E’ giusto riconoscere la specificità e peculiarità del Bitto storico, è giusto che il consumatore conosca le differenze produttive per decidere cosa acquistare, ma è giusto ricordare che anche negli alpeggi della Valmalenco, della Val Chiavenna, dell’Alta Valle, le vacche pascolano libere e il latte crudo, appena munto, è ancora lavorato in alpeggio  in maniera artigianale." 
 

Terminata la discussione, abbiamo continuato la degustazione e mettendo in bocca un pezzetto di Bitto, abbiamo sentito l’odore dell’erba di montagna, abbiamo percepito le caratteristiche tipiche di un formaggio a latte crudo.

Non ricordo la provenienza di quel formaggio, ricordo solo che è piaciuto a tutti e che diversi dei partecipanti alla degustazione sono andati ad acquistarlo tra le tante bancarelle posizionate in Piazza Garibaldi e in Corso Italia dove era presente sia il Bitto Dop sia il Bitto storico.

 

 

PS per onore di cronaca ricordo che il concorso “la combinada”, organizzato durante la manifestazione “ Formaggi in Piazza”, è stato vinto da Duca  Carlo di Talamona, produttore di Bitto storico.

 

ARTE DONNA ... PROFUMO DI FORMAGGIO

 

Grande successo di pubblico per la due giorni di “ Formaggi in piazza”, manifestazione organizzata dal comune di Sondrio.
Manifestazione che ha raggiunto ormai la nona edizione e che sabato e domenica ha visto tantissime persone tra le bancarelle poste in Corso Italia e in Piazza Garibaldi. Consumatori amanti dei prodotti artigianali, attenti ai sapori particolari dei formaggi a latte crudo esposti nel mercato all'aperto

Tra le tante proposte presentate durante la manifestazione vanno segnalate alcune degustazioni organizzate dalla delegazione provinciale dell’ONAF e in particolare:
“ arte donna… profumo di formaggio”, una degustazione di formaggi prodotti da donne.
Un’arte femminile unica, che produce in provincia di Sondrio piccole produzioni artigianali particolarmente apprezzate dai partecipanti che hanno potuto assaggiato diverse tipologie anche inusuali nel panorama caseario della provincia.
Formaggi con profumi moto diversi, intensi, pieni, piacevoli, ricchi di sapori, che ti lasciano in bocca sensazioni di piacevolezza, di voglia di mangiarne ancora, presentati nei piatti con cura e accompagnati dal Rosso di Valtellina DOC Insieme.

Fatica, orgoglio, operosità e sapienza ( così dice la pubblicità del vino Insieme ), ma la stessa fatica, orgoglio, operosità e sapienza li troviamo in questi formaggi prodotti con arte e pazienza dalle donne presenti alla serata.
E così tra un semigrasso d’alpe presentato da Angela dell’azienda agricola la Corte di Aprica, l’ottimo Bitto prodotto sull’alpe Rogneda dalla dolce e giovane Silva De Giovanetti di Buglio in

Monte e un semigrasso dell’azienda di Borromini Tiziana di Buglio in Monte, il pubblico ha potuto ascoltare le testimonianze di donne determinate, che amano passare il periodo estivo in alpeggio per offrire ai propri clienti prodotti di qualità fatti con amore.
Non sono mancati altri assaggi come lo Stracchino erborinato dell’Azienda agricola “Pizzo Scalino” di Giulia Nani e i piacevolissimi formaggi di capra di Raffaella Bianchini di Campo Tartano: una Caciotta e un erborinato.

Apprezzamenti per i formaggi assaggiati, ma anche per le testimonianze delle casare presenti; donne spigliate, che anche davanti a un pubblico interessato non hanno avuto timore a raccontare le loro scelte, la loro passione, i sacrifici che quotidianamente devono affrontare per mantenere attiva la propria azienda.
E se è pur vero che le donne sono sempre state protagoniste nella storia dell’agricoltura italiana, braccianti, mondine, contadine, ma anche madri di famiglia, mogli e compagne, l’arte casearia in provincia è sempre stato portata avanti dagli uomini sia nelle latterie di paese sia negli alpeggi: quasi sempre il casaro, difficilmente la casara.
Una tendenza che negli ultimi anni sta cambiando e che è giusto evidenziare con un riconoscimento a un lavoro che proprio perché fatto dalle donne è spesso fatto con più grazia, sensibilità, pulizia, delicatezza; tutte caratteristiche che poi si sono trovate nell’assaggio degli ottimi formaggi proposti.
Sicuramente centrato l’obiettivo della serata: sottolineare l’importante ruolo svolto anche dalle donne nel comparto produttivo caseario.

 

TU CHIAMALE SE VUOI ... EMOZIONI

La magia dei sensi a Morbegno sabato 18 e domenica 19 ottobre durante la mostra del Bitto

 

Si abbassano le luci, una musica di sottofondo accompagna Loretta che si muove leggera dietro i tavoli e benda tutti i partecipanti con tele colorate.  Davanti alle persone bendate è messo un piattino, con dell’insalata tagliata finemente e sopra due pezzetti di Bitto, uno giovane e uno vecchio. Una voce fuori campo introduce il racconto della lavorazione del Bitto:

“Tutto inizia lì, negli alti pascolo degli alpeggi valtellinesi dove le mucche possono respirare a pieni polmoni l’aria pura e frizzante  della montagna e pascolare nei prati ricchi di erba fresca e fiori.

Il tintinnio echeggiante dei campanacci si diffonde per tutto il territorio mentre le vacche si muovono lentamente cercando i ciuffi d’erba più preziosi, bevendo l’acqua pura delle sorgenti, nutrendosi della ricchezza di questi pascoli incontaminati.

Gli odori dell’erba, dei fiori, degli animali si fondono in un’armonia che il vento trasporta per tutto l’alpeggio.

Tutto inizia lì e termina nella produzione di un formaggio unico: il Bitto.”

Poi tutti sono invitati a porre le mani nel piatto, e prendere il primo pezzetto di formaggio, a toccarlo, ad annusarlo, a metterlo in bocca per scoprire l’odore di latte, di erba, per percepire in bocca la morbidezza e la dolcezza del Bitto di settanta giorni.

“Rimettete le mani nel piatto e in mezzo all’erba, pardon all’insalata, troverete un altro pezzetto di formaggio. E’ più duro, rompetelo ancora in due pezzetti e sotto il naso sentirete odori più intensi, di bosco, di essenze di montagna, di fumo… e adesso in bocca: la morbidezza e la buttirrosità tipiche del formaggio giovane si sono trasformate in qualcosa di più strutturato che richiede una masticazione energica, ma poi a contatto con la saliva ecco che si scioglie lentamente regalandoci sensazioni di dolcezza che si fondono con una sapidità complessa ma ben equilibrata.

La saliva continua a sciogliere il formaggio, liberando diversi  aromi che nuovamente ci portano lassù dove nasce il Bitto, dove  non si pratica la concimazione chimica, dove le vacche bevono l’acqua pura delle sorgenti, brucano l’erba di montagna ricca di essenze, e dove i casari lavorano un latte prezioso, appena munto, freschissimo, ancora caldo, vivo, naturale.”

Loretta accarezza con una piuma il viso dei partecipanti togliendo la benda. La musica aumenta. Sono proiettate immagini di vita nell’alpeggio. Loretta inizia a ballare e l’immagine del suo corpo si sovrappone alle vacche al pascolo, alla mungitura, al latte nella caldaia, al fuoco, alla cagliata che si sta formando nella caldaia.

La fusione delle immagini riesce a creare emozioni particolari. Un applauso spontaneo accompagna Loretta che scompare dietro lo schermo.

L’intensità della luce aumenta, due ragazze portano un nuovo piatto: un orzotto mantecato con Bitto e mela i cui colori vogliono rappresentare il fuoco, la cagliata rotta in granelli di riso, e la nera caldaia. I commensali assaporano lentamente il contenuto del piatto, le luci si abbassano nuovamente ed ecco Loretta, avvolta da leggere stoffe colorate, ritorna tra i tavoli muovendo le tele con grazia, cercando di ricordarci i colori della vita in alpeggio:

l’azzurro del cielo, il verde dell’erba, il giallo e rosso del fuoco della legna che brucia, il nero della caldaia, il grigio del fumo, il bianco del latte e il giallo del Bitto.

Nuova creazione dallo chef Egidio Della Valle: in un angolo di un piatto quadrato, una cialda contenente una fonduta di Bitto è posata sopra alcuni steli di erba cipollina e un fetta di carota stilizzata a mo’ di fiamma. Una sottile fetta di pane di segale è appoggiata sopra la cialda. Il piatto quadrato non è stato scelto casualmente, vuole rappresentare il calecc, così come la posizione della cialda vuole ricordare che il focolare è sempre in un angolo del calecc. E il pane di segale ha lo stesso colore del telo utilizzato per estrarre la cagliata e vuole rappresentare il telo del calecc.

Il racconto continua.

“la camicia arrotolata sulle braccia, eccolo con la testa nella caldaia, le mani che tengono un telo immerse nel liquido ancora caldo, la cagliata che è raccolta nel telo con gesti sicuri, consolidati da un’esperienza tramandata nel tempo. Il viso quasi a contatto con il serio, l’unione dei quattro angoli del telo e poi con uno scatto il fagotto viene estratto, appoggiato per qualche secondo sula masna per la prima sgocciolatura prima d essere messo nella fascera di legno. Con gesto rapido il telo che contiene la cagliata viene messo sullo "spersore" e quindi all’interno delle fascere di legno. Un primo schiacciamento a mano per non creare vuoti nella pasta, e poi per ventiquattro ore le forme vengono sottoposte a pressione per favorire l'espulsione del siero. Ma il lungo lavoro del casaro non finisce qui, occorre portare il formaggio appena fatto alla casera, effettuare la salatura.

E lì nel silenzio della casera, vicino alle forme dei giorni prima che riposano, le mani del casaro dosano il sale che viene sparso sulle forme, ora sull'una ora sull'altra faccia, oltre che sullo scalzo. Ecco adesso il formaggio è pronto per iniziare quella maturazione che si completerà nelle cantine di fondovalle”.

Ultima emozione. Il corpo di Loretta, chiuso in un sacco di tela grigia, si agita dolcemente davanti allo schermo dove le immagini della lavorazione del formaggio si susseguono. Il corpo si muove lentamente come fosse l’azione dei microrganismi presenti nella cagliata, chiusa nel telo.  Poi piano piano, il corpo di Loretta esce dalla tela e finalmente il bittto è pronto per la maturazione in casera.

 

BRAVA RITA

“ Ogni concorrente dovrà fornirsi di sgabello (scagn) e secchio per la mungitura. Verranno dati due minuti di tempo, segnalati dalla giuria. Il campionato si svolgerà in un'unica prova.”
Cosi dice il punto 5 del regolamento del Campionato del mondo di Mungitura a mano tenutosi domenica 28 settembre a Lenne in provincia di Bergamo.

La manifestazione ha visto la partecipazione di un numerosissimo pubblico e di 43 concorrenti, tra cui 8 giovani e 7 donne, arrivati da tutta Italia, dall’ India, dalla Svizzera e dalla Polonia.
Presente anche una valtellinese, Rita Duca di Talamona, anni venti, classificatasi al 2° posto nella categoria donne, mungendo 5 litri di latte in due minuti.
Il vincitore assoluto è stato invece Gianmario Ghirardi, che ne ha addirittura munti 8,7 litri. 

 Ma al di là della classifica è importante sottolineare l’obiettivo della manifestazione, nata con lo scopo di valorizzare un’ arte custodita ancora in molti alpigiani che nel periodo estivo caricano alpeggi dove la mungitura a mano è una scelta produttiva per poter far pascolare gli animali in posti dove il carro mungitore non può essere posizionato e soprattutto per poter lavorare il latte appena munto, ancora caldo.
Alpigiani che hanno ancora un rapporto vivo, reale con gli animali e con il territorio dove passano la loro estate. E qui la loro giornata inizia quando è ancora buio: mattinate fredde, alcune volte sotto l’acqua battente, gelida, altre volte in mezzo alla nebbia, le mani intirizzite dal freddo che accarezzano e poi stringono le mammelle delle vacche.

 

Un mondo che sembra lontano nel tempo e che invece è ancora presente in molti alpeggi della Valtellina, della bergamasca della bresciana.
Un mondo che riesce a produrre formaggi particolari, a latte crudo, ricchi di profumi e sapori della montagna.

Il campionato mondiale di mungitura, diventa così l’occasione per far conoscer quest’arte, per ridare dignità agli alpigiani, per far capire ai bambini che il latte che bevono tutte le mattine è prodotto dalle mucche (non ridete, anche in provincia di Sondrio, ci sono bambini che non hanno mai visti una mucca).

 

Dispiace allora leggere che le associazioni animalistiche italiane hanno chiesto di vietare nei prossimi anni il campionato mondiale di mungitura delle vacche a mano.
Nel comunicato si legge “ Esistono delle leggi ben chiare in proposito, In particolare l’art. 544 del codice penale che vieta gli spettacoli e le manifestazioni che comportano strazio o sevizie per gli animali e abbraccia tutte le figure che concorrono a qualunque titolo ad organizzare, coordinare, sostenere, pubblicizzare tali eventi”.

 

Noi valtellinesi, credo non possiamo condividere la richiesta di vietare una manifestazione che ha valorizzato un’arte che fa parte della nostra cultura, della nostra storia.
Noi valtellinesi abbiamo fatto il tifo per la nostra Rita, che quando è in alpeggio,al passo S.Marco, ha sicuramente un rispetto quasi sacro per le sue mucche.
Ed è proprio il suo grande sorriso, vicino alla mucca preferita, apparso sui giornali locali in questi giorni a ricordarci che ci sono ancora tante persone soprattutto giovani che amano la montagna, che amano le mucche, e amano sentire le loro mammelle tra le mani.

 

 

 

 

A BEROLA RIAPRE L'ANTICO FORNO

Ha riaperto, anche se per ora solo due giorni alla settimana ( venerdì e sabato) il panificio di Berola, piccola contrada del comune di Ponte in Valtellina.

Inserito in una antica casa, un tempo di proprietà dei nobili Piazzi, il locale ha le caratteristiche di quei panifici di un tempo, con le piccole piastrelle bianche a metà muro, le piastrelle del pavimento screziate, i piani di lavoro in marmo e il  grande forno a legna che emana un piacevole calore. E' rimasto  così come l'avevo visto  una decina d'anni fa, quando avevo conosciuto Luigi, deceduto ancora giovane.

                                        
Entrando  nel panificio  mi sembra ancora di vedere  Luigi che davanti al  grande forno  a legna, mentre  toglie le pagnotte di segale,  mi racconta i pregi della cottura del pane in  un grande forno a legna. “Quando il pane cotto viene tolto dal forno asciuga meglio e rimane meno secco … durante la fase dell’impasto è fondamentale controllare il tempo, l’umidità dell’aria, la temperatura esterna, e soprattutto la luna… tutti fattori che vanno analizzati nell’aggiungere acqua alla farina perché l’assorbimento è diverso. Con la luna calante, per esempio, la quantità di acqua aumenta. Ogni giorno la lavorazione è diversa. Ogni giorno aprendo il forno il pane potrebbe essere diverso… ormai l’esperienza mi permette di poter capire già dall’impasto se il risultato finale sarà accettabile …”
 

E’ tutto uguale. Oggi, al posto di Luigi, ci sono il cognato Cleto, e il nipote  Fabrizio,  ma nelle loro parole traspare il desiderio di continuare il lavoro di Luigi, ma soprattutto di perpetuare  una  tradizione iniziata più di duecento anni fa.
 L’amore per la genuinità, per i prodotti del territorio si concretizza  nelle pagnotte  di   segale fatta ancora  con la lievitazione naturale, utilizzando farina derivante da segale coltivata nella vicina Teglio. “Un pagnotta  a chilometro zero”, la definisce Cleto, " come vuole la tradizione di Ponte. Non le classiche ciambelle prodotte in altre zone della provincia.  A Ponte la tradizione vuole che il pane di segale sia fatto a mo’ di pagnotta, da conservarsi appoggiandola verticalmente in apposite rastrelliere".

 

E’ un pane con crosta sottile, una buona quantità di mollica,  caratteristiche derivanti  dalla  lenta cottura nel forno a legna. Un pane  da tagliarsi a fette, che si consuma per diversi giorni mantenendosi sempre abbastanza morbido.

La camera di lievitazione sotto il forno è aperta. Cleto estrae le assi di legno e poi inserisce nel grande forno, profondo più di tre metri, le pagnotte, posizionandole una alla volta.
 

Su un piano di lavoro sono pronte per essere infornate diverse teglie di un dolce particolare che veniva fatto solo a Ponte: la fugascia dolce, preparata  con farina di segale burro e zucchero. Un dolce unico, da consumarsi caldo, appena sfornato o riscaldato nel forno per poter sentire il delicato aroma dello zucchero e del burro caldo.

Un dolce nato per caso “inventato" dalla bisnonna di Fabrizio che per non sciupare  un  piccolo avanza d pasta   insufficiente per fare altro pane, ha bucherellato con le dita l’impasto, cospargendolo, prima di infornarlo,  con  burro e zucchero.

Il giovane Fabrizio, mi parla di se. Dopo gli studi di perito agrario, vuole imparare l’antico mestiere del panettiere. Mi mostra con entusiasmo  il mulino, che verrà ristrutturato presto e che  permetterà di macinare ancora a pietra  i cereali; mi mostra altri prodotti preparati nel forno,  come il pane con le noci,  il panun, i gudensin, piccoli biscotti tipo i cantucci toscani, che prendono il nome dal soprannome della famiglia, i Gudens. Poi mi fa assaggiare alcuni tipi di pane che  Cleto sta  sperimentando: pane di grano con il farro o con il mais  o ancora  con il grano saraceno.   Pani particolari  che ti lasciano in bocca il sapore del pane di una volta.

Prima di salire  le scale di questa vecchia casa, ancora apprezzabile per la sua eleganza esteriore, mi affaccio al balcone.

Nel terreno sottostante non c’è più la vigna di Luigi, oggi c’è un campo coltivato a grano saraceno che proprio in questi giorni appare nello splendore della sua fioritura.
Un buon auspicio per chi vuole riportare a Berola il profumo del pane appena sfornato ma soprattutto vuole  produrre e valorizzare la pagnotta di segale a chilometro zero.

P.S. per acquisti e prenotazioni dei prodotti del Forno di Berola telefonare allo  0342 484248.
 

                                          

LA QUICHE TIRANESE

Il Chisciöl (dal francese quiche, pronuncia Kisch) è una frittella bassa, grande in genere come il fondo della padella, preparata con farina, acqua e formaggio, cotta a fuoco lento per diventare croccante e assumere un bel colore dorato.

Una volta lo cucinavano anche con sola farina nera, ma oggi soprattutto per migliorarne la morbidezza è preparato miscelando la farina di grano saraceno con quella di frumento, in proporzioni diverse secondo i luoghi.

E se gli ingredienti base sono gli stessi (due tipi di farine, formaggio Valtellina Casera, strutto, acqua e sale), alcune differenze, secondo i luoghi, riguardano le proporzioni delle farine: 2 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Sernio; 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca a Tirano; 3 parti di farina di grano saraceno e 1 parte di farina bianca a Bianzone, dove prende il nome di Fritula; 1 parte di farina di grano saraceno e 1 di farina bianca a Grosio dove prende il nome di Fiadarda. 

Ma la nomenclatura continua anche in altri declinazioni locali, come i “chisciölìn”, o “ sciattin” di dimensioni piccole come frittelle, preparati per comodità nei ristornati, o i “cicc” a Montagna dove la frittata viene cotta al forno. Altre piccole differenze nelle varie preparazioni riguardano l’ag-giunta del vino a Sernio, della grappa a Tirano, dell’uso del siero o del latte al posto dell’acqua a Grosio.

 In tutti i casi il segreto sta nell’utilizzazione di una padella di ferro e nel uso dello strutto come ingrediente per friggere come dice la lode al chisciöl pubblicata della Confraternità del Chisciöl: … Ludàa ta sée, per fradèl cundimént strüt de ciùn che ‘l g’à dà güst sutìl e ‘l fa mìga tàca giù ‘l Chisciöl ‘n dela padèla de fèr…( Lodato Tu sei, per fratello condimento strutto di maiale, il quale dà gusto sottile e fa che il Chisciöl non attacchi nella padella di ferro)...

La Confraternità è un’associazione nata nel 2006 con lo scopo di celebrare e consolidare una tradizione gastronomica importante al fine di dare lustro a un cibo sano, genuino e gustoso qual è il chischiöl abbinandolo agli eccellenti vini del luogo.

Lo scopo della Confraternita è anche di tutelare, promuovere, valorizzare e diffondere i Chisciöi, essendo questi parte della storia del tiranese e con il vino e altri prodotti locali chiara espressione di civiltà e del modo di essere della gente montanara.

Una ricetta del resto semplice, come sono i piatti della tradizione alimentare valtellinese, che si accompagna con la freschezza di un’ insalata e che potrà sicuramente darvi delle sorprese per la piacevolezza in bocca.

Riporto la ricetta presa dal sito della Confraternita (www.confraternitadelchisciol.com) ricordando che sul sito si trova anche la sequenza fotografica della preparazione.

Ingredienti

3 parti di farina di grano saraceno
2 parti di farina bianca
formaggio di “casera” semigrasso saporito
un po’ di grappa
un cucchiaio di strutto di maiale
acqua e sale quanto basta

Preparazione

 Il chisciöl deve essere cucinato in una padella rigorosamente di ferro.
Preparare la pastella, mescolando 3 parti di farina di grano saraceno e 2 parti di farina bianca con un po’ di grappa, acqua e sale q.b. fino ad ottenere un impasto sufficientemente amalgamato e liquido ma non troppo.
Sciogliere nella padella un cucchiaio di strutto di maiale, quindi versare uno strato di pastella di mezzo centimetro circa in altezza. Ricoprire con formaggio di casera semigrasso saporito tagliato a fettine piccole.
Affondare lievemente il formaggio nella pastella, coprirlo con altra pastella e cuocere a fuoco lento per circa 10 minuti avendo cura di far rapprendere la pastella senza fuoruscita di formaggio.

HO CERCATO PIZZOCCHERI SU GOOGLE

Circa 517.000 risultati.

Il mio viaggio virtuale alla ricerca delle notizie sui pizzoccheri valtellinesi ha subito dimostrato come questa ricetta appartenente alla tradizione alimentare della nostra provincia sia spesso riportata nelle varie pagine web senza il rispetto dei quantitativi degli ingredienti utilizzati nella ricetta tradizionale, ma soprattutto senza quel giusto e doveroso legame col territorio valtellinese.

La preparazione dell’impasto utilizzando proporzioni corrette di farina di grano saraceno e farina  di frumento serve per avere delle tagliatelle con una morbidezza e consistenza giusta; l’utilizzazione dei classici ingredienti ha una sua logica storica e culturale oltre ovviamente permettere il giusto equilibrio di sapori.

Ma tutto questo cliccando sulle varie pagine sembra essere dimenticato.

Troviamo, infatti, impasti fatti con farina di grano saraceno e farina bianca in proporzioni totalmente diverse: 50% di saraceno e 50% di frumento, altri 30 e 70 o ancora 70 e 30.

L’utilizzazione delle uova e del latte  appare in diverse ricette.

Non parliamo poi degli altri ingredienti come le verdure dove tra le classiche verze e patate troviamo anche carote, carciofi, spinaci, zucchine, cavoli, broccoli, o i formaggi,  Bitto, Fontina, generici formaggi freschi, (raramente si trova il Valtellina Casera o il Latteria). La quantità di formaggio e di burro è un altro dato totalmente impreciso e vario, spesso addirittura mancante nella quantificazione. Diversità anche nella cottura della verdura con tempi di cottura delle verze anche di 30 minuti.

Riporto per completezza l’analisi dei siti della prima pagina di google, considerata dai navigatori di internet la pagina s più importate.

Il sito dell’Accademia dei Pizzoccheri è al 3° posto, dopo Wikipedia e dopo Giallo Zafferano.

 1) Wikipedia.it:
La ricetta pur non riportando la quantità degli ingredienti, presenta materie prime corrette. Alcune perplessità riguardano le considerazioni che seguano la ricetta tradizionale: le più comuni varianti prevedono la sostituzione della verza con spinaci o fagiolini e l’uso della Fontina al posto del Valtellina Casera. Nella cucina dei grandi chef, più ricca, vengono spesso introdotti nei condimenti anche tartufo o porcini mentre, a causa del suo particolare sapore, si riduce la percentuale di grano saraceno nell’impasto per venire incontro alle esigenze di un pubblico più vasto. 

2) Le ricette di GialloZafferano.it: la ricetta è descritta correttamente.

3) Accademiadelpizzocchero.it: è la ricetta presa come base per il confronto.

4) Pizzoccheri alla Valtellinese – la ricetta di Buonissimo:
Non specifica come preparare le tagliatelle, ma indica genericamente l’utilizzo di pizzoccheri secchi. Tra gli ingredienti mette formaggi morbidi che poi nella preparazione diventano (Bitto, Pizzoccheraia, Casera o in mancanza di altro Fontina).

5) Tutte le ricette con pizzoccheri- cucina- Donna Moderna:
Si trovano 38 ricette tra le quali le più curiose sono: Pizzoccheri cavolini, carote e castagne, Pizzoccheri al taleggio con pere e noci, Pizzoccheri con spinaci e prosciutto, Pizzoccheri con gamberi e cicoria, Pizzoccheri mele e noci, Pizzoccheri in crema di ceci, Pizzoccheri con cipollotti, Pizzoccheri con le fave, Pizzoccheri con fave, salame e pecorino.
Ci sono poi i Pizzoccheri della Valtellina dove all’impasto fatto con 50% di farina di grano saraceno e 50% di farina bianca è aggiunto un uovo e un bicchiere di latte, il formaggio è un formaggino a basso tenore di lipidi.
In un ‘altra ricetta, Pizzoccheri classici della Valtellina, troviamo tra gli ingredienti 100 g farina di frumento tipo 0,250 g di farina di grano saraceno, 250g di formaggio Bitto.Non viene utilizzato il formaggio in grana da grattugia.

6) Pizzoccheri classici della Valtellina- Ricette. Misya.info:
Pur non riportando le quantità degli ingredienti, la ricetta va segnalata positivamente per quest’affermazione: I pizzoccheri alla valtellinese sono il piatto simbolo della cucina della Valtellina, ma sono molto apprezzati anche in altre regioni di Italia, l’unica difficoltà nell’esecuzione del piatto è quella di reperire il formaggio casera, un formaggio dop che però può essere sostituito con della fontina come ho fatto io, non sarà la stessa cosa, ma pazienza.

7) Ricetta pizzoccheri della Valtellina – Cucchiaio d’argento:
Gli ingredienti utilizzati sono: 150 g di farina di grano saraceno, 75 g di farina bianca, 1 uovo, latte, 1 patata, 400g di verza, 140 g di formaggio tipo latteria o altro formaggio magro, una cipolla. Una curiosità: utilizza tre tegamini diversi per appassire e dorare nel burro rispettivamente la cipolla tagliata a fettine sottili, l’aglio e la salvia.

8) Pizzoccheri della Valtellina- buttalapasta.it:
Quasi corretti gli ingredienti a parte l’utilizzazione del formaggio Bitto.
Va segnalato negativamente il consiglio dell’abbinamento con il vino: I pizzoccheri della Valtellina, sono un primo piatto tipico dell’Italia settentrionale, facile da preparare e buonissimo da mangiare! Verza, patate e formaggio sono gli ingredienti principali di questa pietanza tipicamente invernale e da servire necessariamente calda! I pizzoccheri possono essere serviti con vini rossi, come il Nero Davola e Merlot, che grazie alla loro corposità, esaltano il gusto forte del formaggio e quello dolce delle patate. 
 

	Farina       saraceno	farina     bianca	burro	patate	verze	altra verdura	bitto	valtel. casera	altro formag.	f.     grattugia	salvia	aglio	altri      ingrdienti
giallo                           zafferano	400	100	100	350	250			250		150	sì
accademia del pizzocchero	400	100	200	250	200			250		150		sì
buonissimo			50	250	100	150			300	20
donna                          moderna 1	300	300	300	300	1000		250		200	150	sì	sì	latte, uova
donna                          moderna 2	250	100	150	250	400	250					si	sì
cucchiaio                     d'argento	150	75	100	1 patata	40				140	q.b	sì	sì	Latte,  uova  cipolla